Cremor tartaro, lievito chimico e bicarbonato di sodio

Lievito chimico, bicarbonato di sodio e cremor tartaro sono 3 agenti chimici che vengono comunemente utilizzati in cucina come agenti lievitanti.

L'effetto lievitante è sempre dovuto allo sviluppo di anidride carbonica, un gas che viene intrappolato all'interno dei prodotti creando sacche di aria, le quali "gonfiano" letteralmente il prodotto provocandone la lievitazione.

Nel caso del lievito naturale i microorganismi che metabolizzano gli zuccheri producono alcool e anidride carbonica, nel caso dei lieviti di tipo chimico lo sviluppo di questo gas è causato da una semplice reazione chimica.

Il bicarbonato di sodio (NaHCO3) è una base che reagisce con gli acidi per produrre anidride carbonica (CO2). Il bicarbonato di per sè non è sufficiente per provocare la lievitazione, ma necessita di un acido: quindi si usa solo in presenza di un altro ingrediente acido, quali siero di latte, panna acida, aceto o succo di limone.

L'acido tartarico (cremor tartaro o cremore tartaro) viene spesso utilizzato come reagente insieme al bicarbonato.

Cremor tartaro

Essi reagiscono secondo la reazione:

2 NaHCO3 + H2C4H4O6 ----> Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2

Il lievito in polvere è un composto di cremor tartaro con due sali acidi: uno di questi (solfato) reagisce a temperatura ambiente mentre l'altro (fosfato) ha bisogno del calore per produrre anidride carbonica. Questo miscuglio provoca una levitazione molto più consistente.

I lieviti in polvere in commercio sono leggermente diversi fra loro, ma tutti forniscono il 12% di anidride carbonica. Vi viene aggiunto amido di mais per assorbire l'umidità e prevenire la reazione fra acido e base durante lo stoccaggio.

 

Meglio il lievito chimico o il lievito "fai da te"?

Come abbiamo visto, il lievito chimico in commercio è prodotto con cremor tartaro addizionato di altri agenti chimici innocui in grado di migliorare l'effetto lievitante: dunque conviene utilizzare tali preparati piuttosto che mischiare bicarbonato e cremor tartaro, con evidenti difficoltà di dosaggio (tali additivi vanno pesati con accuratezza, una semplice bilancia da cucina potrebbe non garantire una sufficiente precisione) e con vantaggi in termini di salute nulli.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Mandarancio

Il mandarancio: un agrume che nasce dall'ibridazione tra mandarino e arancio, tra i più venduti in Italia.


Clementine

Le clementine: agrumi del gruppo dei mandarini che maturano tra novembre e gennaio.


Mandarino: varietà

Il mandarino e il mandarino cinese o kumquat: coltivazione, calorie e valori nutrizionali di questi agrumi.


Limone

Limone: uno degli agrumi più coltivati di cui si usa scorza e succo per produrre cantiti, marmellate, succhi.

 


Limoncello

Limoncello o limoncino - Storia, ricetta e preparazione


Sciroppo di glucosio

Lo sciroppo di glucosio è uno degli ingredienti più utilizzati dall'industria alimentare, come sostituto dello zucchero.


Controfiletto

Controfiletto di manzo: il taglio di carne bovina che non fa riferimento solo a una porzione anatomica, ma può generare equivoci.


Naturhouse

La dieta Naturhouse funziona? La nostra analisi critica.