Polialcoli

I polialcoli (o polioli) sono sostanze normalmente presenti in natura, utilizzate come sostituti dello zucchero per le loro particolari proprietà. Sono sostanze meno caloriche dello zucchero, ma con un potere dolcificante inferiore, che rende trascurabile il risparmio calorico. Allora perché vengono utilizzati? Sostanzialmente per due motivi:

  • primo, non causano picchi glicemici, particolare molto importante per i diabetici;
  • secondo, molti di essi non sono cariogeni, a differenza dello zucchero.

Vediamo quali sono i principali polialcoli utilizzati come additivi alimentari, soprattutto nei prodotti dietetici.

Sorbitolo: anche chiamato zucchero dei diabetici, prende il nome dal sorbo dell'uccellatore, un frutto che ne contiene grandi quantità. È contenuto anche nela nespola, nelle mele e nelle pere. Si trova negli alimenti sottoforma di additivo (E420), è dolce la metà del saccarosio e oltre alla dolcezza dà una sensazione di freschezza dovuta al calore di soluzione negativo. L'assunzione non crea problemi fino a 30 g al giorno, l'effetto collaterale è quello di tutti i polialcoli e cioè l'effetto lassativo.

Polialcoli

Sciroppo di glucosio idrogenato: si tratta di miscele di polimeri di glucosio, dimeri o tetrameri. In pratica sono miscele di polialcoli, hanno gli stessi effetti collaterali anche se la DGA (Dose Giornaliera Raccomandata) non è specificata.

Mannitolo: è un polialcol conosciuto fin dall'antichità come principale costituente della manna, la linfa del Fraxinus ornus, l'ornello allevato principalmente in Sicilia. Incidendo il tronco si ottiene una linfa densa, contenente dal 20 al 60% di mannitolo, che viene poi essiccata. La manna era utilizzata come blando lassativo e venduta tutt'ora sottoforma di tavolette. Industrialmente il mannitolo (E421) viene prodotto partendo dal saccarosio. Oggi viene utilizzato a dosi basse negli edulcoranti, a causa del suo effetto lassativo (si consiglia di non superare i 10 g al giorno), e in alcuni dentifrici o creme.

 

Isomalto: E 953, è costituito da una miscela di polialcoli, ha un potere dolcificante di circa la metà rispetto al saccarosio ed è utilizzato per gli stessi prodotti nei quali sono utilizzati gli altri polialcoli. I suoi maggiori impieghi sono il cioccolato senza zucchero, le caramelle e i canditi. Le ricerche effettuate hanno escluso, nelle dosi utilizzate nei prodotti alimentari, effetti tossici sull'organismo umano. L'isomalto viene utilizzato in alcune preparazione di cucina molecolare, quando occorre sfruttare alcune caratteristiche dello zucchero, ma con una dolcezza ridotta. Vedi articolo sull'isomalto per approfondire.

Maltitolo: dal punto di vista chimico, si tratta di alfa-(1--4)glucosil-sorbitolo (E965). Viene utilizzato come dolcificante negli stessi prodotti in cui vengono utilizzati gli altri polioli. Non produce effetti negativi sullo smalto dentario ed ha un potere dolcificante pari a 0,9 volte rispetto al saccarosio. Viene commercializzato anche come Malbit, e trova impiego, come gli altri polioli, nei prodotti senza zucchero, nel cioccolato, nella confetteria, nell'industria dolciaria senza zucchero in genere. La DGA non è specificata e alle dosi di impiego non crea problemi.

Lactitolo: chiamato anche lactite o lactobiosite (E 966), viene ottenuto per idrogenazione del lattosio. Ha un potere calorico di 200 kcal/hg, non presenta rischi alle dosi normali di utilizzo e potrebbe avere un'azione anticarie. È meno dolce rispetto al glucosio.

Xilitolo: E 967, è stato il primo polialcol proposto come protettivo nei confronti della carie. Viene prodotto per idrogenazione catalitica dello zucchero del legno, lo xilosio: è dolce come il saccarosio ed è presente in natura in alcuni vegetali come lamponi, prugne, melanzane e cavolfiori, alcuni funghi. Alle dosi normalmente utilizzate non presenta rischi per i consumatori, gli effetti collaterali sono, come tutti i polialcoli, quelli lassativi.

Eritrolo, arabitolo e iditiolo: sono polialcoli meno studiati dal punto di vista tossicologico e poco utilizzati negli alimenti.

 

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