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Conservazione degli alimenti con il calore

Gli enzimi e i microorganismi sono molto sensibili al calore, quindi uno dei più efficaci metodi per prolungare la durata degli alimenti è quello di sottoporli ad alte temperature.

Gli enzimi vengono inattivati in pochi minuti a temperature tra i 50 e gli 80 gradi, poiché essi sono costituiti da proteine, che denaturano a queste temperature.

I microorganismi sono particolarmente sensibili al calore umido, che tende a coagulare le proteine. I più resistenti sono quelli sporigeni, come il Clostridium botulinum (il botulino), che resiste al calore umido fino a 20 minuti a 120 gradi, mentre la maggio parte delle forme vegetative muore a temperature di 60-70 gradi in 10 minuti, sempre per esposizione al calore umido.

La composizione chimica ma soprattutto il grado di acidità influenzano molto la termoresistenza dei microorganismo.

Gli alimenti acidi, con pH inferiore a 4.5, non consentono lo sviluppo degli organismi sporigeni (come l'antrace e il botulino), e necessitano quindi di trattamenti molto più blandi, poiché le altre fonti di contaminazione sono molto meno resistenti, come si può vedere dalla tabella che segue.

Questa tabella riporta il cosiddetto Tempo di Morte Termica: il tempo che occorre per uccidere un microrganismo ad una certa temperatura.

MICRORGANISMI	MINUTI	GRADI CELSIUS
Salmonella typhosa	4,3	60
Staphilococcus aureua	18,8	60
Escherichia coli	20-30	57
Streptococcus thermophilus	15	70-75
Lactobacillus bulgaricus	30	71
SPORE DI:
Bacillus anthracis	1,7	100
Bacillus subtilis	15-20	100
Clostridium botulinum	100-330	100
Clostridium calidotolerans	520	100

Chimica degli alimenti - Cappelli, Vannucchi - Zanichelli

ALIMENTI AD ALTA ACIDITÁ (pH < 4.5)	pH
Mele	3.4
Ciliege	3.5
Succo di limone	2.4
Pesche	3.8
Pere	4.1
Sott'aceti	3.9
Succo di pomodoro	4.3
Succo d'arancia	3.7

ALIMENTI A BASSA ACIDITÁ (pH > 4.5)	pH
Asparagi	5.5
Fagioli	5.4
Carote	5.2
Fichi	5.0
Funghi	5.8
Patate	5.2
Spinaci	5.4

pH MEDIO DI ALCUNI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE	pH
Latte	6.4
Burro	6.3
Crema	6.5
Yogurt	4.2
Fromaggi duri stagionati	5.4
Pesce	6.5
Vitello	6.0
Pollo	6.3
Prosciutto	6.0

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