Cause fisico-chimiche di alterazione degli alimenti

Ossigeno

L'esposizione degli alimenti a questo gas provoca irrancidimenti nelle sostanze ricche di grassi insaturi, perdita di aroma e inattivazione di vitamine. In associazione ad enzimi è causa degli imbrunimenti della frutta e della verdura tagliata. Le quantità di ossigeno sufficienti per alterare le caratteristiche organolettiche degli alimenti sono molto piccole, bastano infatto poche parti per milione.

Radiazioni

La luce e i raggi ultravioletti (UV) causano irrancidimento ossidativo e l'inattivazione di alcune vitamine. I raggi infrarossi danneggiano gli alimenti in quanto aumentano la loro temperatura.

Calore

Una temperatura ambiente elevata accelera tutte le reazioni chimiche ed enzimatiche, nonché la riproduzione dei microorganismi. Inoltre facilita la disidratazione.

Variazioni del contenuto idrico

La disidratazione provoca l'avvizzimento dei vegetali e la "scottatura" dei congelati (le macchie biancastre più o meno estese sul prodotto).

L'assorbimento di umidità danneggia tutti gli alimenti secchi o con basso contenuto di acqua: i prodotti da forno rammolliscono, i cibi disidratati in polvere formano grumi, i vegetali essiccati cambiano gusto e colore. Inoltre una umidità eccessiva favorisce lo sviluppo di microorganismi, l'irrancidimento idrolitico dei grassi e l'azione degli enzimi.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Quanto zucchero al giorno?

Quanto zucchero possiamo assumere al giorno? Facciamo chiarezza analizzando il documento ufficiale dell'OMS.


Lo zucchero fa male?

Lo zucchero fa male? Analizzando il documento ufficiale dell'OMS scopriamo che non è così 'tossico' come molti vorrebbero farci credere...


Fruttosio

Il fruttosio: lo zucchero a basso indice glicemico e con potere dolcificante (teorico) superiore al saccarosio.


Antiossidanti

Gli antiossidanti sono additivi utilizzati per evitare l'irrancidimento ossidativo, gli imbrunimenti e altre alterazioni causate dall'ossigeno. Alcuni di essi sono innocui, altri potenzialmente a rischio.

 


Burro a ridotto contenuto di colesterolo: un prodotto inutile!

Il burro a ridotto contenuto di colesterolo ne contiene l'80% in meno, tuttavia non essendo il burro una fonte importante di colesterolo, non ha molto senso utilizzarlo.


Burro light o a ridotto contenuto calorico: lasciamo perdere!

Il burro light (o leggeto, o a ridotto contenuto calorico) contiene la metà dei grassi e delle calorie rispetto al burro, ma ciò nonostante rimane un prodotto che non comporta vantaggi particolari.


Cioccolato rosa o ruby

Il cioccolato rosa o ruby (rubino): la novità del 2017, assolutamente naturale, senza coloranti, prodotto dalla casa cioccolatiera Callebaut.


Margarina

La margarina è un grasso alimentare solido, prodotto industrialmente, utilizzato come surrogato del burro, da evitare nella stragrande maggioranza dei casi.