Conservazione per concentrazione

La concentrazione è il processo che riduce, solo parzialmente, l'acqua presente negli alimenti liquidi.

La riduzione della quantità di acqua negli alimenti liquidi non serve solo per aumentarne la durata ma anche per diminuirne il peso rendendo più economico lo stoccaggio e il trasporto.

Concentrazione per evaporazione

È il metodo classico e più diffuso, utilizzato anche in ambiente domestico: l'acqua viene allontanata facendola evaporare, riscaldando l'alimento per aumentare la velocità del processo.

Ha il difetto di alterare le caratteristiche degli alimenti sensibili alle alte temperature, e di perdere una quantità rilevante di componenti volatili, con conseguente diminuzione dell'aroma. Viene utilizzata per succhi di frutta, conserve di pomodoro, ecc.

Crioconcentrazione

Questa tecnica sfrutta la proprietà di una soluzione di abbassare il proprio punto di gelo rispetto a quello del solvente puro (per esempio, il succo di arancia all'11% gela a -2 gradi, al 50% gela a -9 gradi).

Quando si scende sotto gli 0 gradi, l'acqua pura si separa dal resto della soluzione sottoforma di ghiaccio. Questo viene rimosso, e la soluzione liquida rimanente diventa più concentrata poiché ha perduto una parte del solvente.

Il processo viene quindi ripetuto fino al grado di concentrazione desiderato. Questa tecnica consente di mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali e organolettiche di alimenti sensibili alle alte temperture come il succo d'arancia, il vino, la birra (che viene concentrata solo per agevolare il trasporto), il caffè, l'aceto, il latte, il the.

 

Concentrazione con processi a membrana

Queste tecniche utilizzano le membrane semipermeabili. Esse possono essere considerate speciali setacci che possiedono una trama molto fitta che consente di trattenere le particelle più grandi e far passare quelle più piccole. A seconda della grandezza dei pori della membrana si parla di filtrazione tradizionale, microfiltrazione, ultrafiltrazione e iperfiltrazione.

Questi metodi sono molto interessanti poiché sono economici e non alterano le caratteristiche dell'alimento. Un esempio di come venga utilizzata questa tecnologia riguarda le proteine del siero del latte (whey in inglese) degli integratori di miglior qualità: esse vengono estratte dal siero del latte per ultrafiltrazione.

Negli ultimi tempi questi processi, per un motivo o per l'altro, sono sulla bocca di tutti, per motivi che esulano dall'argomento di cui stiamo parlando: tuttavia è utile considerarli.

Si parla sempre più spesso di sistemi casalinghi di purificazione dell'acqua ad osmosi inversa: anche questa è una tecnologia che sfrutta le membrane semipermeabili per eliminare la maggior parte dei minerali e delle impurità dall'acqua.

Anche il latte può usufruire della microfiltrazione, per diminuire la carica batterica (che non passa attraverso le membrane):è il caso del latte Frescoblu di Parmalat, al centro di una diatriba legale infinita e per alcuni versi, assurda.

 

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