Metodi di conservazione degli alimenti

Qualunque alimento sottoposto a processi per conservare le sue caratteristiche nutritive e sensoriali può essere considerato conservato. Secondo questa definizione la grande maggioranza degli alimenti può essere considerata conservata: anche gli alimenti freschi, infatti, hanno subito come minimo un trattamento di refrigerazione.

Si può distinguere tra:

  • conserve, prodotti confezionati in contenitori che si mantengono a lungo a temperatura ambiente o a basse temperature: prodotti surgelati, liofilizzati, in scatola, essicati, ecc.
  • semiconserve, prodotti che si conservano per un tempo limitato che hanno subito procedimenti meno drastici: prodotti pastorizzati, refrigerati, ecc.
  • prodotti trasformati, che hanno subito profonde trasformazioni della struttura originale: prodotti fermentati, salati, prosciugati, stagionati, ecc.

I metodi di conservazione si possono distinguere in fisici, chimici e biologici, a seconda del principio utilizzato per bloccare l'azione degli enzimi e dei microorganismi.

METODI FISICI
Basse temperature refrigerazione
congelamento
Alte temperature pastorizzazione
sterilizzazione
Disidratazione concentrazione
essicamento
Radiazioni sterilizzazione
antigermogliamento
Atmosfera modificata stoccaggio in atmosfera controllata
sotto vuoto o in atmosfera modificata

 

 

METODI CHIMICI
Conservanti naturali salagione
uso di zucchero
sott'olio, sott'aceto
Conservanti artificiali antiossidanti
antimicrobici

 

METODI CHIMICO-FISICI affumicamento

 

METODI BIOLOGICI fermentazioni

 

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