Alimenti in scatola - Tecnologia dei prodotti inscatolati

Le tecniche di conservazione in contenitori sigillati hanno avuto inizio nel 1800, grazie a Francois Appert, un cuoco francese. Il suo metodo (denominato appertizzazione), ottimizzato, viene tutt'ora utilizzato per confezionare un grande numero di alimenti.

Nel 1900 sono state messe a punto nuove tecnologie, come il confezionamento asettico, che consentono di mantenere le caratteristiche originali del prodotto, oltre a garantire la sua conservazione.

Appertizzazione

Questo processo prevede la sterilizzazione del prodotto inscatolato, preceduto da una serie di operazioni preliminari.

Preparazione del prodotto: a seconda del tipo di prodotto vengono eseguite diverse operazioni, i vegetali vengono sbucciati, pelati, lavati, denocciolati, selezionati; le carni e il pesce eviscerati, disossati o deliscati, eventualmente decongelati.

Pretrattamento: prima di essere inscatolati, viene effettuata un trattamento termico, che può essere una precottura più o meno prolungata (se il processo di sterilizzazione non è in grado, da solo, di completare la cottura dell'alimento), o una concentrazione per gli alimenti troppo acquosi). Per esempio, carne e legumi vengono precotti, verdure e ortaggi subiscono una semplice scottatura per favorire l'inscatolamento e per inattivare alcuni enzimi.

Cibi in scatola

Confezionamento: deve avvenire in modo tale da formare un vuoto parziale all'interno del contenitore, tramite inscatolamento del prodotto caldo, insufflazione di vapore nello spazio sottostante il coperchio, o riscaldando i contenitori non completamente chiusi per 10-15 minuti a 60-70 gradi. Tutti questi metodi sono atti a sostituire l'aria presente nella confezione con vapore acqueo.

Trattamento termico: l'alimento viene sterilizzato alla temperatura e per il tempo adatti. Gli impianti possono essere discontinui, che richiedono operazioni di carico e scarico, o continui.

Le scatole, dopo il raffreddamento, presentano fondi leggermente concavi a causa del vuoto parziale al loro interno: scatole con fondi bambati vanno sicuramente scartate poiché potrebbero essere contaminate da spore (come il botulino) produttrici di gas resistenti alle alte temperature.

 

Confezionamento asettico

Questa tecnologia consiste nella sterilizzazione in continuo dell'alimento allo stato sfuso, seguita dal confezionamento a freddo in ambiente asettico, in contenitori sterili (se il prodotto ha una lunga durata) o semplicemente puliti (se l'alimento ha durata breve).

Questa tecnologia ha origine all'inizio del secolo, e venne introdotta su larga scala nel 1960 con l'introduzione delle confezioni Tetra Pack. Attualmente è utilizzata su larga scala per il latte, i succhi di frutta, le minestre pronte, la polpa di pomodoro.

Le fasi del processo prevedono la sterilizzazione dell'impianto, il trattamento termico in continuo dell'alimento, il suo raffreddamento immediato, il trasporto tramite pompe e tubazioni (che devono essere completamente asettiche) alla macchina confezionatrice, l'incontro tra l'alimenti e la confezione in una zona asettica, il riempimento e la chiusura ermetica.

La grande diffusione di questa tecnologia è stata resa possibile dall'invenzione di materiali sempre più adatti per i contenitori e dalle modalità di confezionamento.

Gli alimenti che subiscono questo trattamento hanno caratteri organolettici e nutrizionali superiori a quelli sterilizzati in modo classico, ma hanno una durata inferiore (3 o più mesi contro 2-5 anni) a causa delle non perfetta sterilizzazione.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Colatura di alici

La colatura di alici: un prodotto raro, costoso e molto pregiato, come quella di Cetara - presidio Slow Food.


Frattaglie

Le frattaglie sono le interiora degli animali macellati usate nelle ricette tradizionali popolari.


Salsa parigina o alemanna

La salsa parigina, detta anche alemanna o bionda, è una vellutata delicata e ideale per condire piatti a base di carni o pesci bolliti.


Salsa demi-glace

La salsa demi-glace, derivata dal fondo bruno addensato con farina e burro, è ideale per le carni rosse.

 


Agrumi

Tutti gli agrumi coltivati e diffusi in Italia: dall'arancia al pomelo, dal limone al bergamotto.


Interferenti endocrini: cosa sono, perché sono pericolosi e come evitarli

Scopriamo che cosa sono gli interferenti endocrini e perché costituiscono un pericolo per la salute, specialmente per i bambini.


Contaminanti chimici negli alimenti

Contaminanti chimici negli alimenti e nei mangimi: cosa sono, quali sono quelli pericolosi per la salute dell'uomo e quali strategie adottare per difendersi.


I sistemi di filtraggio dell'acqua: quali sono e quando sono utili

Scopriamo quali sono i principali metodi di filtraggio dell'acqua e quando sono utili per migliorare la qualità dell'acqua che beviamo.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.