Malto diastasico

Il malto diastasico è un prodotto utilizzato in panificazione, per fornire zuccheri agli impasti.

Questi zuccheri servono a due scopi: come nutrimento per i lieviti e per favorire la formazione di una crosta colorata e saporita.

Come abbiamo visto nell'articolo sul maltosio, questo zucchero è un disaccaride composto da due molecole di glucosio legate tra loro, si tratta di uno zucchero presente in natura quasi esclusivamente nei semi germogliati dei cereali. Viene utilizzato soprattutto per la produzione della birra, e in questo caso viene prodotto soprattutto dall'orzo o dal frumento.

Il termine diastasico si riferisce al fatto che oltre al malto, questo prodotto possiede un alto potere diastasico, cioè contiene anche una quantità importante di diastasi, cioè gli enzimi (soprattutto alfa e beta amilasi) in grado di scindere il malto in glucosio. Questi enzimi sono importanti perché quando il malto è aggiunto all'impasto, idratandosi le diastasi iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, che può essere utilizzato dai lieviti per svilupparsi e fermentare in modo più efficace l'impasto.

Malto diastasico

Il malto è importante anche nella fase di cottura, perché gli zuccheri residui (quelli non consumati dai lieviti) caramellizzano, producendo una crosta più colorata e saporita.

Come utilizzare il malto diastasico

Il malto diastasico va aggiunto alla farina in quantità non superiore all'1% in peso rispetto alla farina (dunque 10 g per kg di farina), un eccesso produrrebbe una mollica troppo umida e appiccicosa.

L'aggiunta di malto è importante soprattutto per le lunghe lievitazioni (panettone e colomba, pane con lievito madre, pizza a lunga maturazione), dove c'è un maggior consumo di zuccheri da parte dei lieviti, ed è quindi maggiore il rischio che quelli naturalmente presenti nella farina vengano esauriti. Se questo avviene non ci saranno più zuccheri disponibili per la caramellizzazione, con il risultato di ottenere una crosta molto chiara e poco saporita, e anche meno croccante.

 

Il malto diastasico non può essere sostituito con altri tipi di zucchero (come il saccarosio o il miele), almeno non negli impasti salati, cosa che purtroppo viene consigliata da moltissimi panificatori “occasionali”. Infatti se i lieviti trovano zuccheri immediatamente disponibili per il loro sviluppo e la fermentazione, indirizzano il loro metabolismo verso l'utilizzo di tali zuccheri, ma quando questi zuccheri finiscono, i lieviti devono riadattarsi ad utilizzare l'amido e il malto contenuti nella farina, e la fermentazione subisce un brusco rallentamento.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Frattaglie

Le frattaglie sono le interiora degli animali macellati usate nelle ricette tradizionali popolari.


Salsa parigina o alemanna

La salsa parigina, detta anche alemanna o bionda, è una vellutata delicata e ideale per condire piatti a base di carni o pesci bolliti.


Salsa demi-glace

La salsa demi-glace, derivata dal fondo bruno addensato con farina e burro, è ideale per le carni rosse.


Agrumi

Tutti gli agrumi coltivati e diffusi in Italia: dall'arancia al pomelo, dal limone al bergamotto.

 


Interferenti endocrini: cosa sono, perché sono pericolosi e come evitarli

Scopriamo che cosa sono gli interferenti endocrini e perché costituiscono un pericolo per la salute, specialmente per i bambini.


Contaminanti chimici negli alimenti

Contaminanti chimici negli alimenti e nei mangimi: cosa sono, quali sono quelli pericolosi per la salute dell'uomo e quali strategie adottare per difendersi.


I sistemi di filtraggio dell'acqua: quali sono e quando sono utili

Scopriamo quali sono i principali metodi di filtraggio dell'acqua e quando sono utili per migliorare la qualità dell'acqua che beviamo.


Caraffe filtranti: come funzionano e a cosa servono davvero?

Le caraffe filtranti sono davvero utili per la nostra salute o servono solo a migliorare il sapore dell'acqua?

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.