Dieta vegetariana e proteine

Questo pezzo nasce a seguito di alcune segnalazioni di questo articolo che "smonterebbe" la teoria della qualità delle proteine e degli amminoacidi essenziali.

Innanzitutto mi preme considerare che un articolo scientifico non dovrebbe essere scritto con l'intento di promuovere una scelta che è puramente etica, pena la perdita di quella fondamentale caratteristica del divulgatore scientifico, ovvero l'obbiettività dell'informazione, il non coinvolgimento emotivo, il distacco. L'articolo segnalato è molto carente di obiettività (oltre che di scientificità, ma quello lo vedremo in seguito), poiché è scritto appositamente con l'intento non di dimostrare una nuova teoria sulle proteine, ma per eliminare uno dei "difetti" delle diete vegetariane e vegane. Innanzitutto non si vede il motivo di voler dimostrare una questione che è ormai data per scontata, quella che nelle diete vegetariane la quantità di proteine è sufficiente... Forse per evitare di parlare dei problemi veri di queste diete?

Prendiamo questo passo: "Grazie a questi e altri pionieristici esperimenti, spesso condotti senza quel rigore che permette di pervenire a conclusioni affidabili, sono pervenuti fino ai nostri giorni, sopravvivendo all’evidenza scientifica, alcuni retaggi sulle proteine, ancora largamente utilizzati da molti divulgatori contrari alla nutrizione vegetariana."

Ricordo all'"imparziale" autore che i nutrizionisti che perorano la teoria delle proteine non sono contrari alla dieta vegetariana, ma sono semplicemente uomini di scienza, imparziali. Quand'è che i vegetariani adotteranno uno stile più equilibrato, come quello di Veronesi che, vegetariano convinto, consiglia il consumo di pesce?

Proteine di qualità e dieta vegetariana

L'articolo vorrebbe dimostrare che non ha senso parlare di proteine di qualità e di aminoacidi essenziali, poiché praticamente tutte le proteine sono in grado di mantenere il bilancio azotato positivo.

Prima di prendere in considerazione i vari passi dell'articolo, c'è da rilevare che una ricerca non è mai definitiva, occorrono diverse controprove per validarla. La fisiologia umana, quella accademica, basa le sue teorie su decine di ricerche, non su una sola. In ogni campo, esistono sempre ricerche che dimostrano una cosa e altre che dimostrano il contrario: alla lunga, una prevale sull'altra e diventa scienza. Basta riportare solo quello che dice una campana e si può riscrivere tutta la fisiologia umana al contrario! In parole povere, esistono moltissime ricerche che dimostrano il contrario di quello riportato nell'articolo.

Cerchiamo di capire cosa si intende per qualità delle proteine: il fatto che quasi tutti gli alimenti contengano tutti gli aminoacidi è senz'altro vero. La proporzione tra questi aminoacidi determina la percentuale delle proteine che assumo tramite un determinato che verranno utilizzate effetivamente per costruire tessuto, ovvero con funzione plastica. L'ADA (nel documento sponsorizzato dall'autore dell'articolo) spiega bene questo concetto: "La qualità delle proteine vegetali è variabile. Sulla base dell'indice aminoacidico corretto (corrected amino acid score, PDCAAS) di assimilabilità delle proteine -che è il metodo standard per la determinazione della qualità proteica-, l'isolato proteico di soia è in grado di soddisfare il fabbisogno proteico esattamente come le proteine animali, mentre le proteine del grano assunte da sole, per esempio, possono risultare meno utilizzabili delle proteine animali nella misura del 50% [37]. I professionisti della nutrizione devono sapere che il fabbisogno proteico può essere superiore a quello indicato dalla RDA in quei vegetariani che derivino le proteine della dieta principalmente da fonti meno assimilabili, come per esempio alcuni cereali e legumi."

In parole povere, le proteine vegetali vanno benissimo, basta assumerne di più, il problema è cioè quantitativo e non qualitativo.

Commentiamo questo passo, emblematico della qualità dell'articolo in generale: quello della frutta che apporterebbe una quantità sufficiente di proteine.

I frutti freschi più ricchi di proteine ne contengono appena l'1%. Per arrivare a 50 g, una quantità corretta per un uomo sedentario che pesa 70 g, occorrono comunque 5 kg di frutta. Come dire, anche ammesso che la qualità sia buona, è la quantità che manca!

In questo passo: "In un altro studio clinico venne analizzato l’effetto di un regime dietetico a base esclusiva di proteine di frutta e verdura quali banane, mango, avocado, pomodori e carambola. La quantità di proteine assunta era di 24 g al giorno, e dopo 79 giorni tutti i partecipanti presentavano un bilancio azotato positivo e godevano di ottima salute [7]!" c'è un grave errore: il riferimento bibliografico si riferisce al riso e non alla sola frutta, con un evidente ridimensionamento della portata dell'affermazione (la ricerca sulla frutta a quanto pare non esiste, e anche se esistesse, andrebbe confermata su un campione più ampio e per un tempo maggiore!).

Addirittura, la ricerca sul riso dimostra che il valore biologico è un ottimo indice per valutare la qualità delle proteine (quello del riso è molto elevato) e dimostra come l'aspetto quantitativo sia il vero problema delle diete vegetariane. Questo è dimostrato dall'articolo [7], che afferma che "All subjects were in positive balance when they consumed 8.0 g nitrogen from 595 g rice alone but only half of them when 446 g rice supplied 6.0 g nitrogen.".

Cioè 446 g di riso al giorno non soddisfano il fabbisogno di proteine, ne occorrono quasi 6 etti... Vogliamo credere che un consumo normale di alimenti vegetali sia in grado di farlo?

Il documento dell'ADA (citato nell'articolo) non dice solo che una dieta vegetariana è salutare, ma ripete molte volte come in molti casi si debba ricorrere ad alimenti fortificati (dimostrazione che gli alimenti di origine animale non sono totalmente inutili come si vorrebbe far credere).

Si dice anche che "le quantità di proteine raccomandate per gli atleti che pratichino discipline di durata sono 1.2-1.4 g/kg di peso corporeo, mentre gli atleti che pratichino discipline di forza o potenza possono richiedere fino a 1.6-1.7 g/kg di peso corporeo[39]." Tali quantità di proteine non sono semplici da raggiungere per chi segue una dieta onnivora ipocalorica, cioè per chi è in peso forma, e la cosa diventa veramente ardua in una dieta vegetariana. Con questo non voglio dire che non ce la si possa fare, ma solo sottolineare come, rispetto a una dieta onnivora CORRETTA, una dieta vegetariana porta solo complicazioni, problemi da risolvere, come indicato da diversi studi (uno è riportato a fine articolo) che affermano che non esistono vantaggi in una dieta vegetariana se comparata con quella di soggetti onnivori attenti alla propria salute. Non dico e non dirò mai che questi problemi sono irrisolvibili, ma mai consiglierò di adottare una dieta vegetariana perché più salutare, poiché questo non è vero.

"Relative weight, weight loss efforts and nutrient intakes among health-conscious vegetarian, past vegetarian and nonvegetarian women ages 18 to 50."

Barr SI, Broughton TM. Food, Nutrition and Health, University of British Columbia, Vancouver, Canada. sibarr@interchange.ubc.ca"

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