Le trasformazioni dei nutrienti

Durante la conservazione e la preparazione i principi nutritivi degli alimenti subiscono alterazioni di vario genere, alcune volute (come molti processi fermentativi e la caramellizazione degli zuccheri) e altre da ostacolare (come la putrefazione delle proteine).

Le modifiche a carico dei lipidi si dicono irrancidimenti, e sono di tre tipi: idrolisi o inacidimento, irrancidimento chetonico e irrancidimento ossidativo.

Le trasformazioni principali a carico dei glucidi sono i vari tipi di fermentazioni.

Le alterazioni delle proteine e degli amminoacidi sono la denaturazione, la putrefazione e la reazione di Maillard.

Articoli sulla trasformazione dei nutrienti

Alterazione degli amminoacidi con la cottura

Temperature superiori a 100 gradi possono provocare alterazioni chimiche degli amminoacidi, fino alla loro distruzione. Gli amminoacidi più soggetti a queste alterazioni sono quelli solforati, il triptofano, la tirosina e l'istidina. Durante i processi industriali, come la sterilizzazione, possono avvenire simili trasformazioni, ma sempre in ...

 

Denaturazione delle proteine

Come abbiamo visto parlando di proteine, esse sono costituite da una catena di amminoacidi più o meno lunga. La sequenza degli amminoacidi che costituiscono la proteina è detta struttura primaria. Questa catena assume forme spaziali periodiche e regolari (per esempio ad elica) le quali definiscono la struttura secondaria, terziaria e ...

 

Fermentazioni negli alimenti

Con questo termine si indicano le trasformazioni di sostanze organiche da parte di enzimi appartenenti a microorganismi. Alcune fermentazioni sono da contrastare perché costituiscono una alterazione non voluta, altre sono alla base della produzione di alimenti. Questo termine deriva dal latino fervere (= bollire, ribollire), dalla apparente ...

 

Gelatinizzazione e retrogradazione degli amidi

La cosiddetta gelatinizzazione dell'amido è un processo di fondamentale importanza per l'alimentazione umana, si pensi solamente al fatto che interviene in modo determinante per la preparazione di prodotti come il pane, la pasta e il riso; è inoltre fondamentale in tutte le preparazioni di pasticceria, come la crema pasticcera, bignè o il pan di...

 

Idrolisi dei lipidi

L'idrolisi o inacidimento avviene se sono presenti contemporaneamente tre fattori: la presenza di acqua nell'alimento grasso, l'esposizione alla luce, e l'azione catalitica dell'enzima lipasi (frequentemente di origine microbica). La reazione scinde i trigliceridi in glicerolo, mono, digliceridi e acidi grassi, e si verifica in quegli alimenti lipidici ...

 

Il fenomeno del "freezer burn"

Questo fenomeno (letteralmente "bruciatura da freddo") avviene quando i cibi congelati, confezionati in modo non appropriato, perdono umidità in superficie. Avviene soprattutto alla carne e al pesce, che si presentano pieni di brina in superficie, disidratati e di colore anomalo. Queste alterazioni sono dovute ad ossidazioni che si ...

 

Irrancidimento ossidativo dei lipidi

Quando abbiamo parlato di grassi insaturi, soprattutto polinsaturi, abbiamo sottolineato la necessità di conservarli in modo opportuno. Per alcuni tipi, abbiamo addirittura consigliato la conservazione in frigorifero: questi provvedimenti sono necessari per limitare l'irrancidimento ossidativo. Questa trasformazione a carico dei lipidi è ...

 

Putrefazione delle proteine

Le putrefazioni sono processi anaerobi (che avvengono in assenza di ossigeno), che avvengono a causa di enzimi di microorganismi e che consistono nella proteolisi (scissione delle proteine in amminoacidi) e nelle successive degradazioni degli amminoacidi. A seguito di queste trasformazioni si formano dei composti, molti dei quali di cattivo odore. ...

 

Reazione di Maillard

Questa trasformazione delle proteine prende il nome da colui che l'ha studiato per primo nel 1912. Avviene negli alimenti che contengono zucchero (soprattutto glucosio) e proteine, ed è favorita da calore, luce, metalli, ambiente leggermente basico. La reazione di Maillard dà origine a composti di varia natura, che a seconda della situazione ...

 

 

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