Cappuccino

Il cappuccino è senz'altro una delle più famose bevande a base di latte e caffè.

Il cappuccino è molto semplicemente un caffè espresso versato in una tazza grande, sul quale si versa il latte montato a caldo, in modo tale da produrre la caratteristica schiuma. Ma quello che è facile a dirsi, non è facile a farsi: solo una piccola minoranza dei baristi italiani è in grado di preparare un cappuccino a regola d'arte.

Il tradizionale cappuccino italiano è di 150-180 ml, composti da 25-30 ml di caffè espresso, e latte e schiuma in parti uguali.

Il cappuccino è probabilmente la più difficile bevanda a base di caffè da realizzare in modo corretto, perché richiede un importante intervento del barista che deve avere una perfetta padronanza delle tecniche per la preparazione della schiuma e per versare la corretta quantità di latte e di schiuma nella tazza.

Ogni anno i baristi si contendono il titolo di miglior cappuccino nei vari stati, e anche a livello mondiale: in Italia il primo Campionato Italiano Baristi Caffetteria ha avuto luogo nel 2002, presso il Castello di San Gaudienzo in provincia di Pavia. I concorrenti della prima edizione (vinta da Luigi Lupi, che successivamente si piazzò quarto ai campionati del mondo) erano pochi, negli anni seguenti la partecipazione è continuamente aumentata.

Origine e diffusione del cappuccino

Il cappuccino nasce agli inizi del 1900 con le prime macchine per caffè espresso e si diffonde in modo importante dopo l'introduzione delle macchine ad alta pressione, nell'immediato dopoguerra.

Nel Regno Unito il cappuccino contribuisce alla diffusione del caffè espresso: gli inglesi preferivano infatti bere il latte insieme al caffè e prediligevano bere una quantità maggiore di bevanda. Inoltre, la consistenza vellutata della schiuma li affascinava molto.

Inizialmente il cappuccino si diffuse in Europa, Sud Africa e Sud America, e solo in parte in Nord America. Dagli anni '90, con la diffusione delle caffetterie, il cappuccino è diventato molto famoso anche in Nord America.

Inizialmente il cappuccino era una bevanda consumata prevalentemente a colazione, mentre gli si preferiva l'espresso dopo i pasti. In Italia è ancora così, mentre in molti paesi europei come la Germania, l'Olanda, il Regno Unito e il Belgio, si è diffusa l'abitudine di consumare il cappuccino dopo i pasti e in altri momenti della giornata.

Latteart: il cappuccino decorato

Latteart è una tecnica di decorazione del cappuccino che sfrutta il contrasto tra la schiuma di latte, bianca, e la crema di caffè, marrone, per creare disegni sulla sommità del cappuccino.

Questa tecnica nasce probabilmente in Italia e viene in seguito sviluppata in tutto il mondo.

Negli Stati Uniti Latteart si sviluppò negli anni '80 a Seattle, il pioniere di questa tecnica fu David Schomer (proprietario del Caffè Vivace), che firmava i suoi cappuccini con il cuore.

Attualmente esistono due tecniche di decorazione: quella libera, effettuata mentre si versa il latte e la schiuma nel cappuccino, e quella in cui si disegnano le forme direttamente sulla schiuma versando la crema di caffè con un apposito dosatore.

Come si prepara il cappuccino

Per preparare un ottimo cappuccino occorre innanzitutto un ottimo caffè espresso.

Poi sono importanti le proporzioni: un cappuccino deve avere un volume totale di 150-180 ml: 25 ml sono di caffè, i restanti devono essere metà di schiuma e metà di latte.

Ma quello che fa davvero la differenza, ovviamente, è la schiuma, che per essere perfetta deve essere densa, e resistere nel tempo senza sgonfiarsi.

Il compito della schiuma non è solo gustativo: essa funge anche da isolante termico mantenendo calda la miscela di caffè e latte sottostante.

Per ottenere una schiuma densa bisogna fare in modo che l'aria venga incorporata sottoforma di microbollicine e non di bolle grandi.

La schiuma del cappuccino si può preparare con l'apposita lancia incorporata nella caffettiere professionali e in molte macchine casalinghe, che sprigiona vapore sotto pressione, ma si può anche preparare con altri metodi..

Se si prepara il cappuccino, le variabili da controllare sono:

• la qualità del latte;
• la temperatura del latte;
• il riposo che segue la montatura;

nel caso di preparazione con la lancia, anche:

• la posizione dei fori di uscita del vapore della lancia.

Qualità e temperatura del latte

Un buon cappuccino si prepara con latte fresco intero (pastorizzato)... Punto.

Migliore è la qualità del latte, meglio è, quindi è bene preferire latte alta qualità. Il latte crudo è sconsigliabile poiché, non essendo stato omogeneizzato non produce schiuma altrettanto bene.

Utilizzare latte parzialmente scremato non ha senso nemmeno dal punto di vista nutrizionale, poiché il risparmio sarebbe limitato a 15-20 kcal per ogni cappuccino... Anche consumando 3 cappuccini al giorno stiamo parlando di una quantità di calorie trascurabile.

Il latte intero è necessario per formare una schiuma densa e soprattutto per avere una schiuma dolce e grassa, dunque più gustosa. Inutile avere una schiuma perfetta, ma insapore o peggio (come nel caso del latte UHT), con aromi sgradevoli.

La temperatura del latte è fondamentale in quanto sopra i 75 gradi le reazioni di Maillard iniziano a produrre aromi solforati (quelli del latte bollito, per intenderci), piuttosto sgredevoli. Dunque, la temperatura del latte dovrebbe rimanere tra i 65 e i 70 gradi.

Preparare il latte per il cappuccino con la lancia

Se si utilizza la lancia, per prima cosa bisogna azionarla per 2 secondi per far fuoriuscire l'acqua residua dalle lavorazioni precedenti, in modo tale che quando si inizia esca solo vapore.

Il bricco utilizzato come contenitore per il latte dovrebbe essere di acciaio, materiale che conduce meglio il calore della ceramica o del vetro, e consente di riscaldare in modo uniforme il latte.

Quindi si posizionano i fori di uscita del vapore immediatamente sotto la superficie del latte e si aziona il vapore: se la lancia è inserita nella giusta posizione, si forma un vortice e il latte inizia a crescere grazie all'aria che viene incorporata.

La lancia deve essere mantenuta ferma e parallela alla superficie del bricco, il rumore dell'aria a questo punto si attenua perché la lancia affonda nel latte: in questa fase il vapore sta solo scaldando il latte. Quando il bricco di acciaio è a una temperatura tale che si fatica a tenerlo in mano, si interrompe l'erogazione e si mette il latte a riposare per almeno 30 secondi: il tempo di preparare il caffè, che va sempre preparato dopo aver montato il latte.

Il latte che rimane nel bricco non va riutilizzato, può essere utilizzato per altri scopi ma non per preparare di nuovo la schiuma per il cappuccino.

Preparare il latte per il cappuccino con altri strumenti

Per montare il latte per il cappuccino esistono diversi strumenti, tra cui il frullino elettrico e il bicchiere con stantuffo.

Il primo è uno strumento poco efficace soprattutto se viene utilizzato come indicato dai costruttori: viene infatti consigliato di utilizzare latte freddo, parzialmente scremato e UHT. In questo modo si forma una schiuma che non ha nulla a che vedere con la vera schiuma del cappuccino... Provare per credere.

Utilizzando il bicchiere con lo stantuffo si ottengono risultati eccellenti, l'importante è attenersi alle regole sulla qualità e la temperatura del latte, che deve essere intero, fresco, e riscaldato a 70 gradi prima di essere montato.

Cappuccino e dieta: calorie e valori nutrizionali

L'associazione tra latte e caffè forma sostanze che necessitano di molto tempo per essere digerite. La schiuma di latte potenzia questa caratteristica rendendo il cappuccino meno digeribile rispetto a un semplice caffelatte.

Spesso si tende a considerare la digeribilità come una caratteristica positiva in assoluto (più un alimento è digeribile, meglio è), mentre in realtà può anche essere negativa: se escludiamo i casi in cui la scarsa digeribilità provoca dei sintomi negativi (nausea, vomito, ecc), un alimento meno digeribile sarà anche più saziante e quindi migliore sotto il profilo del controllo del peso, rispetto a un alimento più digeribile.

Il cappuccino contiene caffè, le cui calorie possono essere trascurate, e una quantità di latte intorno ai 100 g (abbiamo 125-150 ml tra latte e schiuma, ma a schiuma contiene pochissimo latte dunque i grammi di latte totali sono circa i 3/4 di questo volume), dunque 70 kcal se il latte (come deve essere) è intero. Considerando il senso di sazietà che fornisce, il cappuccino può essere considerato un ottimo spuntino spezzafame, che ci consente di resistere per 60-90 minuti prima del pasto successivo.

Per chi non desidera assumere caffeina c'è sempre la possibilità di bere un cappuccino con decaffeinato oppure con caffè d'orzo.

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