Carne di cavallo o carne equina

La carne di cavallo, detta anche carne equina, è un tipo di carne rossa molto interessante dal punto di vista nutritivo: ha un quantitativo ridotto di grassi (almeno i tagli che vengono commercializzati in Italia), un elevato contenuto di vitamine e proteine e soprattutto spicca per il suo alto contenuto di ferro (3,9 mg/hg contro gli 1,6 mg/hg della carne bovina).

I valori di colesterolo sono simili a quelli della carne bovina e suina, è dunque un falso quello che si legge in molti siti internet, dove si promuove la carne equina come priva di colesterolo.

La carne di cavallo ha un sapore dolciastro, a metà tra la carne di manzo e la selvaggina, e va cucinata poco (spesso, infatti, si mangia cruda come carpaccio o come tartare) per fare in modo che mantenga inalterate la sua tenerezza.

Da tempo, almeno in Italia, la carne di cavallo è considerata un alimento nobile indicata soprattutto per le persone anemiche (grazie all'alto tenore di ferro in essa contenuto), per le donne incinta e per i bambini in via di sviluppo. E credo siano in molti quelli come me che ricordano con poco piacere quelle bistecche stracotte di carne di cavallo che la mamma ci proprinava perché "fa bene", come una medicina, ma magari non conoscevano i trucchi della cottura...

In effetti in Italia la carne di cavallo non è molto diffusa tranne che in alcune regioni: Lombardia, Veneto, Friuli, Emilia, Puglia, Sicilia e Sardegna, dove esistono molte ricette tipiche e molte macellerie equine specializzate nella macellazione del cavallo.

Storia della carne di cavallo: veti e tabù

La carne di cavallo ha una storia molto controversa, in alcuni Paesi la macellazione di questi animali è vietata, come per esempio nella cultura ebraica.

Per quanto la carne equina sia sempre stata consumata fin dal Paleolitico, durante il Medioevo due papi, Zaccaria I e Gregorio III, imposero dei veti al consumo di carne di cavallo, in quanto era legato a dei riti pagani.

Successivamente la carne di cavallo si è sempre "macchiata" di un alone di disperazione, per esempio durante le guerre dove i cavalli usati dai soldati e dai condottieri venivano ferocemente uccisi e poi mangiati dai popoli avversari.

In tutto il Sud America, per esempio, durante l'epoca dei Conquistatori i condottieri andavano a cavallo e le tribù locali, che non conoscevano ancora questo animale, giocavano a cacciarlo per poi mangiarlo; non è un caso che ancora oggi sia in Brasile che in Argentina la carne equina sia vietata.

Una cosa simile è successa alle truppe di Napoleone e, più recentemente, durante la Prima e la Seconda Guerra Mondiale, mangiare carne di cavallo era considerata un'abitudine dei poveri e dei disperati che non potevano permettersi di comprare nessun altro tipo di carne e mangiavano quella dei cavalli uccisi durante i combattimenti. Sulla carne equina, quindi, nel corso dei secoli si è imposto una specie di stigma.

Attualmente viene consumata solo in alcuni Paesi dell'Europa (tranne che in Irlanda, in Inghilterra e in tutti gli altri Paesi di lingua anglosassone, ma soprattutto in Francia e in Italia dove viene considerata una prelibatezza) e dell'Asia Centrale, soprattutto in Giappone dove viene servita nel basashi (una specie di carpaccio).

In Francia, dove la cultura della carne è più sviluppata che in Italia, e dunque dove la gente non disprezza la presenza di grasso di marezzatura della carne, si trovano macellerie equine con carne di animali adulti particolarmente ricca di grasso di marezzatura, soprattutto in alcuni tagli particolari. In Italia, invece, la carne di cavallo è in genere magrissima e quindi privata delle sue reali potenzialità.

Alcuni piatti tipici regionali a base di carne equina

La carne equina è ideale per essere mangiata cruda, ma si adatta bene anche alla preparazione di insaccati e di stufati o stracotti.

I piatti tipici regionali italiani a base di carne equina più conosciuti sono:

• pastissada: una bistecca di cavallo tipica di Verona e di Mantova
• straéca: la bisteca di puledro
• sfilacci o straccetti di cavallo: serviti crudi con olio e limone tipici del Nord Italia
• spezzatino di cavallo in umido: da abbinare alla polenta è tipico del Veneto
• bigoli al ragù di cavallo: è un primo piatto emiliano
• ragù barese: che prevede un mix di carni tra cui quella di cavallo
• prosciutto di cavallo: che viene servito con limone in Sicilia o con panna acida nelle zone alpine
• pesto di cavallo: una tartare cruda tipica del Parmense

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