Bacon (pancetta affumicata)

Il bacon è un salume tradizionalmente prodotto nei Paesi anglosassoni (Regno Unito, Irlanda, Stati Uniti e Canada), famoso soprattutto per essere parte della tipica colazione americana e inglese composta da bacon e uova strapazzate (la cosiddetta full breakfast, che include anche pane tostato e pomodori alla griglia).

Il termine bacon deriva da bacoun, che nell'inglese antico stava ad indicare il posteriore del maiale.

In Italia siamo abituati a definire il bacon semplicemente come una pancetta stagionata o affumicata, anche se la differenza tra il bacon e la pancetta nostrana non si può ridurre solo a questo.

Differenze tra bacon e pancetta

Innanzitutto il bacon è un salume che può essere prodotto con diversi tagli di carne, non solo con la pancia: si trovano per esempio il back bacon che proviene dal lombo ed è quindi molto più magro, essendo composto da una parte di magro e dal grasso della schiena (cioè il lardo), il jowl bacon, ottenuto con la gola (il nostro guanciale), il cottage bacon, derivante, invece, dalla spalla, lo slab bacon, proveniente da tagli minori laterali e così via. Il bacon prodotto con la pancetta prende il nome di streaky bacon, a causa delle tipiche "strisce" di grasso inframmezzato al magro della pancetta.

 

Il termine bacon, quindi, sembrerebbe indicare più un metodo di produzione che un taglio di carne, come siamo abituati a fare qui in Italia con i salumi.

Generalmente il pezzo di carne fresco utilizzato per produrre il bacon viene prima salato a secco o in salamoia (se salato a secco, viene chiamato "dry cured") con l'aggiunta di pepe e spezie, poi essiccato per settimane o mesi e infine affumicato, bollito o cotto in forno. Il bacon cotto può essere consumato tal quale, oppure cotto nuovamente, quello crudo, al contrario, va sempre cucinato, specie se è stato salato in salamoia.

La pancetta "all'italiana" che può essere confrontata con il bacon è quella stesa (non arrotolata). Questa non subisce nessun processo di cottura prima di essere commercializzata (a parte quella affumicata a caldo, tipica del Trentino Alto Adige), ma può essere consumata tal quale, senza cottura, perché l'essicazione avviene sempre a secco. Stiamo parlando ovviamente di pancette stagionate in modo tradizionale, non dei cubetti di pancetta in vendita nei supermercati, prodotti dall'industria: questi ultimi si avvicinano di più al bacon che si trova nei paesi anglosassoni.

Per quanto riguarda gli additivi, il bacon viene addizionato con nitriti e nitrati, quindi presenta gli stessi problemi dei nostri salumi, tuttavia, anche nei paesi anglosassoni esistono prodotti genuini, che non contengono conservanti, basta saperli cercare nei supermercati di prodotti di qualità, oppure direttamente presso gli allevatori di maiali che producono e vendono carne e salumi. Anche questi prodotti artigianali, sebbene siano stagionati e /o affumicati, sono molto più "freschi" rispetto alle nostre pancette stagionate, e sono pensati per essere cucinati. Anche per questo motivo, in cottura rilasciano più difficilmente il loro grasso, cosa che invece avviene con il prodotto nostrano. L'affumicatura, quando presente, è molto intensa.

Produzione del bacon

Bacon

Il processo di produzione del bacon industriale prevede di suddividere i tagli del maiale in base alle dimensioni e alla percentuale di grasso, per poi passarli sotto dei rulli per ammorbidire le carni, quindi privati della pelle, anche se spesso capita di trovare in commercio bacon con la cotica.

Le carni vengono messe in una soluzione salina che può contenere anche spezie e aromi, dopo di che vengono affumicate e successivamente cotte in forno. La cottura in forno permette alle carni di rimanere morbide ed essere tagliate più facilmente.

Prima di essere immesso sul mercato, il bacon viene tagliato a fettine e confezionato.

Tipologie di bacon

 

A seconda della zona si possono trovare diversi tipi di bacon, vediamone alcuni esempi:

  • Stati Uniti: le varietà americane sono quelle più speziate e dal gusto dolciastro (cannella, zucchero, miele, sciroppo d'acero..). Non stupisce, quindi, che negli USA impazza la bacon-mania con un aumento delle vendite di pancetta del 10% nel 2013. Una delle ultime mode americane è quella di ricoprire il bacon con cioccolato fuso...;
  • Regno Unito: è l'unico Paese dove il bacon viene venduto anche unsmoked, cioè non affumicato;
  • Canada: un piatto tipico canadese è il peameal bacon, pancetta rivestita di farina di mais, farina di piselli, cotta al forno e poi guarnita con sciroppo d'acero.

Inoltre, sono stati immessi da poco sul mercato americano la Turchia bacon, striscioline di carne di tacchino affumicato e il bacon vegetariano (veggie).

Infine, vorrei annoverare anche i bit bacon, pezzettini di pancetta fritta e sbriciolata, che vengono usati per guarnire insalate, patate o altre verdure e la baconaise, una maionese al gusto pancetta (per rimanere in tema di bacon-mania...).

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Frattaglie

Le frattaglie sono le interiora degli animali macellati usate nelle ricette tradizionali popolari.


Salsa parigina o alemanna

La salsa parigina, detta anche alemanna o bionda, è una vellutata delicata e ideale per condire piatti a base di carni o pesci bolliti.


Salsa demi-glace

La salsa demi-glace, derivata dal fondo bruno addensato con farina e burro, è ideale per le carni rosse.


Agrumi

Tutti gli agrumi coltivati e diffusi in Italia: dall'arancia al pomelo, dal limone al bergamotto.

 


Interferenti endocrini: cosa sono, perché sono pericolosi e come evitarli

Scopriamo che cosa sono gli interferenti endocrini e perché costituiscono un pericolo per la salute, specialmente per i bambini.


Contaminanti chimici negli alimenti

Contaminanti chimici negli alimenti e nei mangimi: cosa sono, quali sono quelli pericolosi per la salute dell'uomo e quali strategie adottare per difendersi.


I sistemi di filtraggio dell'acqua: quali sono e quando sono utili

Scopriamo quali sono i principali metodi di filtraggio dell'acqua e quando sono utili per migliorare la qualità dell'acqua che beviamo.


Caraffe filtranti: come funzionano e a cosa servono davvero?

Le caraffe filtranti sono davvero utili per la nostra salute o servono solo a migliorare il sapore dell'acqua?

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.