Biroldo della Garfagnana

Il biroldo è un salume dalle origini umili, prodotto con gli scarti del maiale nelle zone settentrionali della Toscana, in particolare in provincia di Massa Carrara, Pistoia (dove assume il nome di mallegato) e Lucca. Il biroldo è un po' una via di mezzo tra la coppa di testa e il sanguinaccio. Secondo il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali il biroldo rientra tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani nelle tipologie: 

  • Biroldo della Garfagnana
  • Biroldo delle Apuane
  • Biroldo di Lucca

Solo il primo dei tre, però, ha ottenuto anche il presidio slow food, il biroldo della Garfagnana, in quanto si differenzia dagli altri per due motivi: viene prodotto esclusivamente con la testa del maiale, più magra degli altri organi interni come il cuore o il fegato usati nelle altre zone, e non prevede l'aggiunta di pinoli nell'impasto ma solo di spezie.

Biroldo

Produzione e caratteristiche del biroldo della Garfagnana presidio slow food

La Garfagnana, zona montana e boschiva della Toscana, compresa tra la Liguria e l'Emilia, offre il pedoclima ottimale per l'allevamento dei suini allo stato brado e per la produzione del biroldo, questo insaccato dalle origine antichissime. In passato ogni famiglia in Garfagnana allevava il suo suino e produceva il suo biroldo, custodendo gelosamente l'ingrediente segreto che rendeva il proprio biroldo unico, oggi, invece, la tradizione di allevarsi il proprio maiale è scomparsa e il biroldo viene prodotto artigianalmente solo da pochi macellai della zona, ma il suo consumo è limitato alla zona. Il presidio slow food ha sicuramente aiutato il biroldo ed i suoi produttori ad uscire da questo mercato solamente locale e a far sì che anche il resto d'Italia lo riscopra.

 

Il biroldo è un insaccato cotto, che viene ottenuto facendo bollire la testa del maiale appena macellato per 3 ore, poi disossandola e unendo alle carni il sangue del maiale e un misto di spezie (sale, pepe, noce moscata, finocchio selvatico, cannella e anice stellato, sono rigorosamente vietati i pinoli!). Questo impasto viene insaccato nella vescica o nello stomaco del maiale e fatto bollire per altre 3-5 ore, poi lasciato raffreddare all'aria aperta al di sotto di un peso di modo che perda il liquido grasso.

Il biroldo si presenta a forma di pagnotta, circolare e schiacciata al centro, pesa all'incirca 1,5 kg ed è di colore rosso scuro, tendente al marrone.

Ha un gusto molto speziato, deciso e forte. Si mangia tagliato a fette spesse circa 1 cm, preferibilmente abbinato al pane di castagne, altro prodotto tipico della Garfagnana, o al pane di patate. Va consumato entro 15 giorni oppure conservato sottovuoto per al massimo 6 mesi.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Colatura di alici

La colatura di alici: un prodotto raro, costoso e molto pregiato, come quella di Cetara - presidio Slow Food.


Frattaglie

Le frattaglie sono le interiora degli animali macellati usate nelle ricette tradizionali popolari.


Salsa parigina o alemanna

La salsa parigina, detta anche alemanna o bionda, è una vellutata delicata e ideale per condire piatti a base di carni o pesci bolliti.


Salsa demi-glace

La salsa demi-glace, derivata dal fondo bruno addensato con farina e burro, è ideale per le carni rosse.

 


Agrumi

Tutti gli agrumi coltivati e diffusi in Italia: dall'arancia al pomelo, dal limone al bergamotto.


Interferenti endocrini: cosa sono, perché sono pericolosi e come evitarli

Scopriamo che cosa sono gli interferenti endocrini e perché costituiscono un pericolo per la salute, specialmente per i bambini.


Contaminanti chimici negli alimenti

Contaminanti chimici negli alimenti e nei mangimi: cosa sono, quali sono quelli pericolosi per la salute dell'uomo e quali strategie adottare per difendersi.


I sistemi di filtraggio dell'acqua: quali sono e quando sono utili

Scopriamo quali sono i principali metodi di filtraggio dell'acqua e quando sono utili per migliorare la qualità dell'acqua che beviamo.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.