Carne salada fumada e salmistrata

La carne salada, così come le sue varianti, la carne fumada e la carne salmistrata, è un prodotto, solitamente a base di manzo, tipico del Trentino Alto Adige, in particolare della parte meridionale, Alto Garda, Tennese e Basso Sarca.

Fin dal Quattrocento, quando era di vitale importanza trovare un modo per mantenere i cibi durante i lunghi inverni montanari, si cominciò a sperimentare, come descritto nel "Libro de cosina del coquo Martino de Rubei de la Valle del Bregna", un metodo per fare in modo che la carne si conservasse, un po' come è avvenuto in altre zone d'Europa per il merluzzo o per la sardina, e si scoprì che la carne tenuta sotto sale, salada appunto, non solo era ancora buona dopo svariate settimane, ma aveva guadagnato anche nel gusto, esaltato dagli aromi.

La carne salada, fumada e salmistrata nascono quindi tutte per uno stesso obiettivo, la conservazione, e seguono un processo di lavorazione molto simile tra loro: pezzi molto magri di manzo, o cavallo, capra o suino, vengono tenuti sotto sale o sotto una salamoia secca, assieme ad alcuni aromi e a del vino per alcuni mesi, dando origine a dei salumi (spesso la carne salada viene classificata come un salume, ma io preferisco elencarla come un derivato della carne).

Carne salada

Originariamente la carne veniva anche sottoposta ad affumicatura, ma oggi le tecniche di salatura si sono talmente specializzate che questo processo è diventato superfluo, o comunque facoltativo, quindi il più delle volte viene omesso, ma in caso la carne subisse un'affumicatura allora si chiamerà carne fumada. 

Differenze tra carne salada, fumada e salmistrata

La differenza sostanziale tra le tre tipologie di carne sta basicamente nel tipo di aromi scelti per la salamoia e nell'area geografica di lavorazione. Possiamo dire che la carne salada è diffusa in tutto il Trentino, ed è anche uno dei prodotti di questa regione più conosciuti dal resto d'Italia, mentre la carne salmistrata e la carne fumada sono prodotte solo ed esclusivamente in alcune aree geografiche e sono meno conosciute:

  • la carne salmistrata è prodotta esclusivamente in Val di Cembra e prevede l'aggiunta di alcune spezie alla salamoia, non contemplate invece dalla carne salada, quali cannella e chiodi di garofano che la rendono più dolciastra
  • la carne fumada viene prodotta a Siror e viene sottoposta ad affumicatura, oltre che a salamoia, tramite la combustione di rami di ginepro e di latifoglie. Infine, viene stagionata per un perido della durata di almeno 30 giorni. Attualmente è rimasto un solo produttore di carne fumada di Siror (macelleria Bonelli). 

Come si prepara la carne salada

 

 

La carne salada si produce a partire dalle parti posteriori del manzo, coscia e schiena, di solito si utilizzano lo scamone o la fesa, le parti più tenere e magre. Ricordo che la lavorazione può essere effettuata anche con altri animali (cavallo, capra o suino) prendendo le stesse parti posteriori. Il pezzo di carne scelto deve essere fresco, macellato da poche ore, e intero, lo si rifila giusto un poco solo per privarlo delle eventuali tracce di grasso, del peso di circa 1-2 kg. Si prepara una salamoia secca con sale, pepe nero, bacche di ginepro, alloro, rosmarino, salvia e aglio. La carne viene massaggiata a lungo con il trito di aromi e poi messa in un pitar, un recipiente di terracotta, assieme agli aromi e schiacciata con un peso. Rimane lì a riposare per circa 20-30 giorni, a seconda della pezzatura, durante i quali viene spesso rigirata, a una temperatura costante di 6-8°C. Ogni tanto, per evitare che la carne si secchi, la si bagna con un po' di vino bianco. Una volta pronta la carne salada può essere consumata cruda, come tartare o come carpaccio, o anche leggermente scottata in padella, in questo caso va tagliata più spessa. Si abbina bene al pane nero, ai fagioli, alle patate, al kren, ma anche ai più mediterranei pomodorini e rucola.

Caratteristiche organolettiche e nutritive della carne salada

La carne salada si presenta come un pezzo di carne di forma triangolare o rettangolare, di colore violaceo all'esterno e rosso rubino all'interno, molto morbido al tatto e dalla consistenza elastica. L'odore deve essere delicato e aromatico. Si può tagliare tranquillamente con un'affettatrice se si vogliono ottenere fette sottili, o al coltello. La carne salada è indicata per la Cucina Sì perchè è una carne molto magra, sia perchè vengono scelti in partenza i pezzi più magri per produrla, sia perchè il grasso viene accuratamente tolto affinchè non infici sul prodotto finale, inoltre il suo sapore è ottimo ed è facilmente digeribile. 

 

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