Gli insaccati freschi e stagionati

Gli insaccati sono costituiti da un involucro che deve essere tenace, pieghevole, elastico, poroso, aderente, che può essere di provenienza naturale (budella e visceri di bovino o suino) o artificiale (tela, film plastico).

Il contenuto o impasto è costituito da carne (in genere suina, pura o mischiata con carni di altre origini), grasso, sale, pepe e altri additivi o condimenti.

Dopo che la carne è stata tritata, condita, impastata e insaccata, subisce un periodo di stagionatura più o meno lungo (da 1 a 5 mesi), a una temperatura di 11-15 gradi e umidità relativa pari a circa l'85%.

Per i prodotti freschi come la salsiccia la stagionatura non si verifica o è molto breve (massimo 10 giorni).

Gli insaccati cotti subiscono un processo di cottura, prima o dopo il confezionamento.

Insaccati

Gli insaccati artigianali fatti con le ricette tradizionali non contengono alcun conservante chimico, a parte il nitrato, il sale e le spezie. Invece quasi tutti gli insaccati industriali contengono i seguenti ingredienti:

  • zuccheri: saccarosio, glucosio, lattosio, fruttosio, nella dose massima dell'1.5%, che favoriscono la conservabilità degli insaccati perché costituiscono un substrato favorevole per i lattobacilli, che producono acido lattico abbassando il pH e inibendo la crescita dei microorganismi indesiderati;
  • polvere di latte magro e caseinati di sodio e potassio, concessi in quantità non superiore al 4% e al 2% rispettivamente, per conferire maggio consistenza e omogeneità all'impasto;
  • additivi, soprattutto nitriti e nitrati di sodio e potassio, che mantengono il colore rosso delle carni e inibiscono i batteri nocivi.

 

 

Gli insaccati industriali, oltre ad essere alimenti ipercalorici e che andrebbero assunti saltuariamente (come quelli artigianali, del resto), contengono anche additivi nocivi (nitriti) il cui consumo andrebbe bandito dalla propria alimentazione.

Di conseguenza, una scelta salutistica imporrebbe di consumare solo sporadicamente salumi di qualità, prodotti artigianalmente. Purtroppo è sempre più difficile trovare questi prodotti.

Il consumo di insaccati freschi (come la salsiccia), priva di additivi nocivi, trova una collocazione importante anche in una cucina ipocalorica attenta alla salute.

Durante la stagionatura gli insaccati perdono acqua e la concentrazione salina di conseguenza aumenta, aumentano anche le calorie per 100 g e il tenore di proteine e grassi.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA)

Gli Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA) sono sostanze cancerogene che si sviluppano a causa delle alte temperature e quindi anche nella preparazione di svariati alimenti.


Valeriana o songino

Valeriana: un tipo di lattuga da non confondersi con la valeriana officinalis. Scopriamo le sue proprietà e come utilizzarla in cucina.


Diossine e PCB: cosa sono e come difendersi dai rischi alimentari

Le Diossone e i PCB sono tra i contaminanti ambientali e alimentari più pericolosi: ecco come arrivano nel cibo e come evitarli.


Vini Supertuscan

Supertuscans: i grandi vini rossi toscani che hanno deciso di fare a meno delle denominazioni Doc e Docg.

 


Vino rosé Pamplemousse

Vin de Pamplemousse, la bevanda a base di vino e succo di pompelmo che viene dalla Francia.


Vino blu (Gik)

Il primo vino blu del mondo (prodotto dalla compagnia Gik), realizzato a tavolino da un'azienda spagnola, ha destato scalpore e curiosità.


Burrolì: no grazie!

Burrolì: il surrogato del burro fatto con olio di riso, burro di cacao e olio extravergine, che pretende (a torto) di essere un ottimo sostituto del burro.


Furano negli alimenti: cos'è, dove si trova e come evitarlo

Il furano è una molecola potenzialmente cancerogena per l'uomo: scopriamo dove si trova e come evitarlo negli alimenti..

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.