Salumi ed insaccati

In questa pagina trovi una descrizione dei salumi e degli insaccati, un elenco dettagliato dei salumi tradizionali italiani, e di alcuni salumi internazionali. I salumi DOP e IGP vengono trattati in una sezione a parte: elenco dei salumi DOP e IGP italiani.

 

Salumi

I salumi sono preparazioni a base di carne, frattaglie, sangue, in pezzi singoli o sottoforma di miscuglio al quale sono aggiunti sale, spezie, additivi e altri ingredienti allo scopo di ottenere una conservazione più o meno lunga. In Italia, paese che vanta una tradizione insuperabile, esistono più di 300 tipi diversi di salumi. La carne ...

 

Gli insaccati freschi e stagionati

Gli insaccati sono costituiti da un involucro che deve essere tenace, pieghevole, elastico, poroso, aderente, che può essere di provenienza naturale (budella e visceri di bovino o suino) o artificiale (tela, film plastico). Il contenuto o impasto è costituito da carne (in genere suina, pura o mischiata con carni di altre origini), grasso, ...

 

Bacon (pancetta affumicata)

Il bacon è un salume tradizionalmente prodotto nei Paesi anglosassoni (Regno Unito, Irlanda, Stati Uniti e Canada), famoso soprattutto per essere parte della tipica colazione americana e inglese composta da bacon e uova strapazzate (la cosiddetta full breakfast, che include anche pane tostato e pomodori alla griglia)...

 

Biroldo della Garfagnana: salume presidio slow food

Il biroldo è un salume dalle origini umili, prodotto con gli scarti del maiale nelle zone settentrionali della Toscana, in particolare in provincia di Massa Carrara, Pistoia (dove assume il nome di mallegato) e Lucca. Il biroldo è un po' una via di mezzo tra la coppa di testa e il sanguinaccio...

 

Brusti e barbusti

I brusti e i barbusti sono prodotti a base di carne di maiale tipici delle zone montane del Trentino Alto-Adige. Assomigliano in tutto e per tutto a dei wurstel e di fatto i loro nomi derivano dalla pronuncia italianizzata delle parole tedesche "wustel" (brusti) e "schwarzwurstel" (barbusti)...

 

Capicollo azze anca

Il capicollo azze anca, chiamato anche capicollo grecanico o capocollo grecanico, è un salume prodotto in quella parte di Calabria dove rimangono ancora testimonianze della dominazione greca, nella punta più a Sud della costa ionica, in provincia di Reggio Calabria...

 

Capocollo di Martina Franca

Il capocollo o capicollo, come viene localmente chiamato, di Martina Franca è un salume pugliese ottenuto dalla salagione, affumicatura e stagionatura della parte cervicale del suino, quel muscolo che si trova tra il collo e la costata, chiamato appunto capocollo al Sud, coppa al Nord o lonza al Centro Italia...

 

Cappello del prete

Il cappello del prete è un salume tipico dell'Emilia, in particolare della provincia di Piacenza. Deve il suo nome al taglio di carne omonimo, il cappello del prete appunto, che si trova nella spalla degli arti anteriori del suino e con il quale viene realizzato...

 

Ciauscolo

Il ciauscolo, anche noto come il "salame che si spalma", è un prodotto tipico del centro italia, in particolare dell'entroterra marchigiano, in provincia di Macerata. La ricetta tradizionale del ciauscolo prevede l'utilizzo delle parti più saporite del maiale, polpa di spalla, prosciutto e pancetta, più una buona quantità ...

 

Ciccioli o greppole e lo strutto

Il maiale ha uno strato di grasso sottocutaneo spesso qualche cm, che viene estratto a caldo, con il procedimento che andiamo a descrivere, per ricavare lo strutto. Il tessuto adiposo non è costituito solamente da lipidi, ma possiede anche una struttura fatta di proteine che serve a sostenere e immagazzinare il grasso: i ciccioli o greppole ...

 

Ciuighe e ciuighe del Banale

Le ciuighe sono delle salsicce trentine prodotte prevalentemente nella zona delle Giudicarie Esteriori, tra il lago di Garda e la valle del Brenta, in particolare nel comune di San Lorenzo in Banale, dove hanno guadagnato il presidio slow food con la denominazione: ciuighe del Banale...

 

Coppa di testa

La coppa di testa o testa in cassetta è uno degli insaccati cotti più prelibati fatti con la carne di maiale. La coppa è prodotta con la testa del maiale e tutte le altre ossa rimaste dalla macellazione, che vengono messe a cuocere in un calderone per 4 ore. Passato questo tempo, la testa e le ossa vengono prelevate e messe su ...

 

Cotechino

Il cotechino è un salume tipico della tradizione modenese, ma che viene prodotto in ogni parte d'Italia. Il cotechino è uno di quei prodotti della macellazione del maiale che vengono mangiati per primi, insieme alla coppa (o torta) di testa e ai ciccioli. Anche per questo il cotechino viene tradizionalmente consumato a Natale: il maiale ...

 

Finocchiona toscana

La finocchiona è un salume tipico della Toscana, originario delle provincie di Siena e Firenze, che viene preparato macinando parti grasse e magre del maiale e poi aromatizzato con i semi di finocchio, da cui il suo nome finocchiona. La finocchiona è un insaccato "furbo"...

 

Foie gras

Foie gras è il termine francese che indica il fegato grasso, una specialità tra le più famose della cucina francese, che ha la sua massima espressione nel sud-ovest della Francia, in particolare nelle regioni dei Midi Pirenei e del Périgord, dove il foie gras è riconosciuto come IGP (Indication Géographique Protégée) dal 2000...

 

Guanciale o gola di maiale

Il guanciale viene ricavato dalla guancia (gota) del suino e da parte della gola. Viene salato e conciato come la pancetta, ma differisce per una stagionatura più lunga (2-3 mesi). Inoltre, il guanciale ha un sapore diverso, poiché il grasso che lo compone per un buon 80% è tra i più pregiati del maiale...

 

Lardo

Calorie e valori nutrizionali del lardo Il lardo è un taglio di carne suina costituito dallo strato di grasso sottocutaneo, prelevato dal collo, dal dorso e dal fianco del maiale. Il lardo, spesso fino a 15 cm, viene tagliato in pezzi rettangolari e conservato sotto sale o in salamoia per un periodo variabile da uno a sei mesi. Di solito viene ...

 

Luganega

La luganega è un salume tipico del Nord Italia, in particolare delle regioni Trentino, Veneto e Lombardia, dove viene chiamata anche luganiga o luganica. Il nome luganega deriva dall'usanza dell'epoca romana di chiamare "lucanica" la salsiccia fresca, che a quell'epoca si produceva al Sud, in Lucania...

 

Mariola, il salame della bassa parmense

La mariola è un prodotto tipico della tradizione salumiera dell'Emilia Romagna, in particolare delle province di Parma e Piacenza. Un tipo di mariola viene prodotta anche in Lombardia in provincia di Cremona ma qui assume il nome di ciota, dal nome dell'intestino cieco del maiale...

 

Mazzafegato

Con il termine mazzafegato o mezzafegato si intende una salsiccia particolare, composta per almeno un 15% di fegato di suino, e prodotta tradizionalmente nelle regioni Umbria, Marche (dove prende il nome di salsiccia matta) e Toscana (dove viene detta sanbudello)...

 

Mortadella di Campotosto presidio slow food

La mortadella di Campotosto , comunemente più conosciuta con il nome volgare di coglioni di mulo, è un salume (in realtà molto più simile ad un salame che ad una mortadella) che ha la particolarità di avere una forma ovoidale e di essere esposto nelle norcinerie appeso rigorosamente in coppia...

 

Mortadella di Prato presidio slow food

La mortadella di Prato è un salume cotto della tradizione toscana prodotto fin dai primi del Novecento. La mortadella di Prato è un insaccato "povero", in quanto veniva ottenuta dagli scarti degli altri salumi più pregiati, tra cui la finocchiona, e da altre carni suine di seconda e terza scelta...

 

Mortandela della Val di Non

La mortandela è un salume tipico della Val di Non, in Trentino Alto Adige. La mortandela ha la forma di una grande polpetta, circolare e irregolare, ed è l'unico salume che non viene insaccato in un budello ma impanato nella farina di grano saraceno, per questo non può essere considerata un insaccato...

 

Mustardela delle Valli Valdesi presidio slow food

La mustardela è un salume povero, di umili origini, praticamente una variante del sanguinaccio, tipico del Piemonte e in particolare delle Valli Valdesi, del comune di Pinerolo e di tutta la zona montana della provincia di Torino. Secondo gli storici le origini della mustardela vanno cercate nella cultura occitana...

 

Pancetta affumicata

La pancetta affumicata artigianale non va confusa con la pancetta affumicata a dadini che si trova nei banconi del supermercato, un prodotto industriale e di scarsa qualità. Non è un salume molto diffuso in Italia, eccezion fatta per alcune zone di montagna, soprattutto trentine e altoatesine, che hanno una...

 

Pancetta tarese valdarno

La tarese del Valdarno è un prodotto tradizionale della Toscana a base di carne di maiale. La Tarese viene prodotta esclusivamente nella zona del Valdarno, a cavallo tra le province di Firenze e Arezzo e si tratta praticamente di una grande pancetta tesa...

 

Pancetta arrotolata

La pancetta arrotolata è uno dei salumi più diffusi in Italia, viene prodotta un po' in tutte le regioni della nostra penisola, in molte delle quali è inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Due pancette arrotolate hanno ottenuto la certificazione DOP: la pancetta piacentina DOP e la pancetta di Calabria DOP...

 

Pancetta coppata

La pancetta coppata è un insaccato crudo stagionato ottenuto dalla coppa (capocollo) avvolta nella pancetta, poi arrotolate insieme fino a creare un salume di forma cilindrica simile alla pancetta arrotolata. La pancetta coppata si presenta a più strati alternati di parte magra (muscolo) di colore ...

 

Pancetta tesa

La pancetta si ottiene dal tessuto adiposo sottocutaneo dell'addome del maiale, ma anche di bovini e ovini. Nella foto vediamo la pancetta ricavata da un maiale pesante, appena macellata. Si distinguono molto bene le striature di muscolo magro all'interno della copertura di grasso. La pancetta di maiale...

 

Pestat di Fagagna: il lardo friulano presidio slow food

Il pestat è un prodotto a base di lardo di maiale ed erbe aromatiche un po' sui generis: si presenta come un insaccato ma si consuma come un condimento. Il pestat è originario del comune di Fagagna, in provincia di Udine, in Friuli Venezia Giulia e viene prodotto solo in questa regione...

 

Pitina, salume del Friuli

La pitina è un prodotto a base di carne di pecora, capra o selvaggina, prodotta tradizionalmente nelle zone montane del Friuli Venezia Giulia, in particolare nel comune di Tramonti di Sopra e nelle zone limitrofe della Valtramontina, in provincia di Pordenone. La pitina è classificata tra i salumi...

 

Prosciutto bazzone della Garfagnana

Il prosciutto bazzone è un salume di origine contadina tipico della Garfagnana, in Toscana. Il nome "bazzone" deriva dalla parola "bazza", ossia mento sporgente, e gli è stato conferito perchè questo prosciutto ha una forma molto slanciata e appuntita, in quanto durante la sua rifilatura...

 

Prosciutto cotto

Il prosciutto cotto è prodotto con le cosce o le spalle dei maiali, che vengono sottoposte a salagione a secco o in salamoia, o tramite iniezione della salamoia nelle vene, vengono poi lavate e asciugate, disossate e cotte all'interno di stampi metallici o tramite cottura sotto vuoto. Il prosciutto cotto è un alimento molto diffuso ma ...

 

Prosciutto crudo

Il prosciutto crudo è senz'altro il più pregiato dei salumi. È prodotto con le coscie o con le spalle dei suini, sottoposte a salagione e a lunga stagionatura. Vediamo la produzione del prosciutto, nelle sue varie fasi, per passare ad un'analisi dei valori nutrizionali, la scelta del prosciutto di qualità e la descrizione ...

 

Prosciutto del casentino

Il prosciutto del Casentino è, assieme al prosciutto bazzone, uno dei prosciutti toscani più pregiati, caratterizzato da un rigido disciplinare firmato Slow Food, che segue attentamente la filiera di produzione in ogni sua fase, dall'allevamento dei suini alla stagionatura del prosciutto...

 

Salama da sugo

La salama da sugo, localmente chiamata anche salamina da sugo, è un salume molto particolare tipico della città di Ferrara e delle zone limitrofe, in Emilia Romagna. La salama da sugo ha origini antichissime, documenti storici attestano che era un piatto molto apprezzato alla corte dei duchi d'Este...

 

Salame

Il salame è un tipico salume italiano prodotto con carne suina macinata e stagionata. In Italia vengono prodotte diverse tipologie di salame: di seguito prendiamo in considerazione le varie fasi di lavorazione del salame, sottolineando le differenze a seconda del tipo di salame. Il salame viene prodotto con la carne residua della produzione ...

 

Salame delle Valli Tortonesi

Il salame delle Valli Tortonesi è un insaccato tipico della tradizione norcina piemontese, in particolare delle tre valli intorno al comune di Tortona, la Val Curone, la Val Grue e la Valle Ossona, in provincia di Alessandria. La peculiarità del salame delle Valli Tortonesi...

 

Salame Fabriano

Il salame di Fabriano, spesso abbreviato in salame Fabriano, è un insaccato tipico della città omonima, situata alle pendici dell'Appennino centrale, in provincia di Ancona, Marche. Il primo documento che testimonia la fama del salame Fabriano a livello nazionale risale al 1881, quando Garibaldi...

 

Pezzente e pezzente della montagna materana

Il salame pezzente è un insaccato a base di carne di maiale tipico del meridione e in particolare della Basilicata, della Puglia e della Calabria. Il pezzente, che viene chiamato localmente al femminile pezzenta, nnuglia o nnoglia, deve il suo nome al fatto che in passato...

 

Salame rosa di Bologna: un salume antico

Il salame rosa è un salume antico tipico dell'Emilia Romagna e in particolare delle province di Bologna e Modena. A prima vista, il salame rosa somiglia ad una mortadella, grande e di colore rosa-aranciato, ma al gusto ricorda più un arrosto di maiale, non ha nulla dunque del salame, se non il nome...

 

Salamella

La salamella è una salsiccia fresca a base di carne di maiale diffusa per lo più nel Nord Italia, in Trentino Alto Adige e in Lombardia, nello specifico nelle provincie di Trento, dove viene chiamata anche salsiza, e Mantova. Le più conosciute salamelle italiane sono infatti la salmella di Caderzone, in Val Rendena, a Trento e la salamella mantovana..

 

Salsiccia fresca e salsiccia secca

La salsiccia è un insaccato fresco che può essere consumato crudo o cotto e può anche essere stagionato. Si tratta di un insaccato preparato in tutta Italia, con ricette diverse a seconda della regione. Vediamo tutte le caratteristiche della salsiccia: dalle varie ricette regionali, alle origini, all'uso in cucina e alle proprietà ...

 

Salsiccia rossa Castelpoto

La salsiccia rossa di Castelpoto è un piccolo insaccato ottenuto da tagli nobili del suino e aromatizzato al peperoncino tipico del comune omonimo, Castelpoto, in provincia di Benevento, in Campania. Ogni famiglia di questa zona del Sannio, del parco naturale del Monte Taburno...

 

Salsicciotto frentano

Il salsicciotto frentano è un insaccato di carne di suino con una peculiare forma parallelepipeda di origine antica, lo troviamo citato già nel Cinquecento come prodotto tipico della zona di Lanciano in Abruzzo. Oggi il salsicciotto viene prodotto in tutta l'area Frentana...

 

Signora di Conca Casale

Conca Casale è un comune della zona pedemontana di Isernia in Molise al confine con il Lazio, uno dei più piccoli comuni italiani con soli 200 abitanti, ma che vanta una grande tradizione salumiera, il cui prodotto di punta è la Signora di Conca Casale, un insaccato di grande pezzatura...

 

Soppressata di Gioi, piccolo salame lardellato presidio slow food

La soppressata di Gioi è un piccolo salame dalla forma squadrata tipico della città omonima Gioi, in provincia di Salerno, in Campania. La particolarità della soppressata di Gioi è quella di essere composta per lo più da carni magre di suino, ma anche da un unico bastoncino di grasso al centro...

 

Spalla cotta

La spalla cotta è un salume ottenuto dal taglio della spalla del maiale cotto a vapore. La spalla ha una forma rotondeggiante, una lunghezza di circa 30 cm e un peso di circa 6-7 kg, quando viene affettata ha un colore rosaceo intenso con venature bianche. La spalla cotta è un salume poco conosciuto in Italia...

 

Strolghino, salame di culatello

Lo strolghino è un piccolo salame ottenuto dalle rifilature del culatello e prodotto principalmente nelle province di Parma e Piacenza, in Emilia Romagna. Lo strolghino viene realizzato solo nelle zone dove si produce il culatello, perchè per dare al culatello la sua classica forma a pera si deve eliminare una buona parte di coscia di prosciutto...

 

Susianella di Viterbo

La susianella di Viterbo è una salsiccia fatta di frattaglie di suino la cui lavorazione sembra risalire all'epoca etrusca. La fama della susianella ha dapprima subito un'impennata, soprattutto nel Medioevo, quando era "di moda" mangiare le frattaglie, seguita poi da un lento declino...

 

Testa in cassetta

La testa in cassetta è un insaccato prodotto con le parti della testa del maiale, tipico delle regioni della zona nord occidentale dell'Italia: Piemonte, Liguria, Toscana e Sardegna. La testa in cassetta è un po' l'analogo della coppa di testa diffusa nel versante centro-orientale...

 

Ventricina, salame abruzzese e molisano

La ventricina è un salume "povero" molto speziato prodotto esclusivamente nelle regioni di Abruzzo e Molise, in particolare nell'entroterra di Vasto dove si è affermata per fama, più che per caratteristiche organolettiche peculiari, la ventricina di Guilmi...

 

Violino di capra, il prosciutto di capra

Il violino di capra è sicuramente il salume ottenuto dalle carni di capra più famoso in Italia. Viene prodotto in Lombardia, in particolare nella Valchiavenna e nella Valle Spluga, in provincia di Sondrio, stagionado la coscia e la spalla della capra, le quali, insieme, somigliano veramente ad un violino...

 

Wurstel

Il wurstel è un tipo di insaccato a base di carne di maiale tipico dei Paesi di lingua tedesca (Germania, Austria e Alto Adige). Il wurstel più conosciuto in Italia e nel mondo è quello dalla forma lunga e cilindrica di colore rosa pallido, composto da carne tritata, generalmente mista di suino e bovino, grasso, aromi, additivi tra cui i conservanti...

 

Zampone

Lo zampone è un insaccato della tradizione modenese, parente stretto del cotechino. L'unica differenza lo zampone e il cotechino è l'involucro: il budello del maiale il cotechino, nella zampa del maiale svuotata lo zampone. La composizione del ripieno, invece, è identica... Almeno sulla carta, poiché la ricetta del ripieno ...

 

 

 

 

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