Frollatura della carne

La frollatura della carne è quel particolare processo di stagionatura che rende le carni più tenere e, soprattutto, più saporite. La frollatura è chiamata "dry aging" in inglese ed è un processo molto amato dagli amanti della carne.

Dopo l'abbattimento la carne degli animali non è immediatamente edibile, ma occorre far passare un tempo variabile durante il quale le carni diventano adatte al consumo.

Il cadavere va dapprima incontro al rigor mortis: a seguito dell'esaurimento dell'ATP, il carburante dei muscoli, essi si accorciano e si irrigidiscono.

In seguito, l'aumento di acidità e gli enzimi dei microrganismi presenti nella carne agiscono sulle proteine denaturandole, determinando un aumento di morbidezza, succosità e sapore.

Collagene ed elastina sono meno influenzate da questi processi: questa caratteristica influenza la qualità delle carni.

Frollatura

La carne che contiene meno tessuto connettivo, come i tagli posteriori e zona lombare, sarà più tenera e adatta a cotture leggere come la grigliatura, che non è in grado di sciogliere il collagene. I tagli anteriori e provenienti da muscoli che lavorano molto, più ricchi di tessuto connettivo, saranno più adatti per essere cotti a lungo, in modo tale da sciogliere il collagene e ammorbidire così la carne (come lo spezzatino e i tagli da bollito).

 

 

I bovini necessitano di un lungo periodo di frollatura. Essi vengono tagliati in quarti e mantenuti a 0-4 gradi, con una umidità relativa dell'85-90%, per 10-14 giorni. Questa lunga frollatura, in realtà, viene effettuata solo per le produzioni di elevata qualità, come la Chianina e la Romagnola, che sono tutelate da marchi europei (IGP) e devono seguire particolari disciplinari di produzione.

Le carni bovine più economiche sono frollate per circa 24-48 ore.

Le carni alternative (pollame, struzzo, ecc.) e il pesce necessitano di un periodo mediamente più breve, di 24 ore circa.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Vino blu (Gik)

Il primo vino blu del mondo (prodotto dalla compagnia Gik), realizzato a tavolino da un'azienda spagnola, ha destato scalpore e curiosità.


Burrolì: no grazie!

Burrolì: il surrogato del burro fatto con olio di riso, burro di cacao e olio extravergine, che pretende (a torto) di essere un ottimo sostituto del burro.


Furano negli alimenti: cos'è, dove si trova e come evitarlo

Il furano è una molecola potenzialmente cancerogena per l'uomo: scopriamo dove si trova e come evitarlo negli alimenti..


Micotossine dell'ergotismo

Tra le manifestazioni più importanti di intossicazioni da micotossine troviamo senz'altro l'ergotismo, patologia causata dalla farina di segale contaminata dalla muffa Claviceps purpurea.

 


Micotossine

Le micotossine sono sostanze tossiche, spesso cancerogene, prodotte dalle muffe che facilmente contaminano le derrate alimentari.


Aflatossine

Le aflatossine sono micotossine (cioè tossine prodotte da funghi) cancerogene che si producono abbastanza facilmente nei cereali, nella frutta secca e in altri alimenti di uso comune.


Latte di bufala

Il latte di capra è più adatto alla produzione di formaggi freschi o poco stagionati, poiché non resiste alle alte temperature.


Salumi ed insaccati

In questa pagina trovi una descrizione dei salumi e degli insaccati, un elenco dettagliato dei salumi tradizionali italiani, e di alcuni salumi internazionali.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.