Baguette

La baguette è un tipo di pane francese, dalla caratteristica forma cilindrica allungata e stretta, con una crosta croccante e una mollica asciutta ed elastica. In italiano viene detta anche francesino o pane francese. Le dimensioni della baguette rispettano queste proporzioni: 55-65 cm di lunghezza per 3-4 cm di altezza e 5-6 cm di spessore, per un peso variabile tra 250-300 grammi.

La baguette è uno dei simboli gastronomici della Francia, soprattutto di Parigi, chiunque di noi ha in mente almeno un'immagine o una foto di un francese che cammina per strada con una baguette sottobraccio! Non stupisce, certo, che sia inserita nell'elenco dei prodotti gastronomici tradizionali francesi e che costituisca da sola l'80% del pane venduto in tutta la Francia, ma la fama di questo filoncino ha superato i confini nazionali ed oggi è reperibile nelle panetterie e nei supermercati di tutto il mondo (soprattutto Algeria, Tunisia e Marocco, ex colonie francesi).

La baguette può essere consumata come pane durante i pasti o anche tagliata in sezioni e riempita a mo' di panino, o ancora fatta a fette e farcita con gli ingredienti più disparati (paté, formaggio, salumi, pesce...) per creare appetitosi stuzzichini.

Una curiosità: a Parigi ogni anno ad aprile si svolge il concorso che premia la migliore baguette parigina prodotta artigianalmente da piccoli panifici (Grand Prix de la meilleure baguette artisanale de Paris).

Storia e origini della baguette

La baguette nasce come variante del pane viennese, a Vienna, infatti, nell'Ottocento, si iniziarono ad utilizzare i forni a vapore che permettevano di cuocere il pane in meno tempo e di ottenere pagnotte dalla crosta molto croccante e saporita. L'unico neo di questo tipo di pane era che non si poteva mantenere a lungo (difetto che penalizza la baguette ancora oggi...).

Dal 1830 in poi molti panettieri francesi adottarono l'uso dei forni a vapore e iniziarono a produrre le baguette (termine che letteralmente sta per "bastone", "bacchetta") che si imposero da subito come il pane dei poveri e dei lavoratori, poiché costavano meno degli altri pani più "aristocratici".

Un ulteriore aumento di vendite della baguette ci fu a partire dal 1920 quando, dopo la Prima Guerra Mondiale, il governo francese emise un editto che vietava ai panettieri di iniziare a lavorare prima delle 4 di mattina; essi dovettero, quindi, rinunciare a produrre quei pani a lunga e lenta lievitazione in favore delle baguettes più rapide sia nella lievitazione che nella cottura grazie alla loro forma allungata e stretta.

Più recentemente, negli anni Ottanta, le grandi aziende iniziarono ad usare la pasta per pane congelata su scala industriale, commercializzando così baguette in giro per il mondo di scarsa qualità (un po' quello che è successo anche per i croissant).

Il decreto sul Pane Tradizionale Francese: la nuova epoca della baguette

Per preservare l'originalità e la qualità delle vere baguette prodotte dai panifici artigianali (chiamati boulangerie in francese) nel 1993 è uscito un decreto ministeriale che afferma che il Pane Tradizionale Francese (pain de tradition française) è solo ed esclusivamente quello ottenuto da 4 ingredienti: farina di grano, acqua potabile, sale e lievito (di birra o pasta madre). Si possono aggiungere all'impasto un massimo di 2% di farina di fagioli, 0,5% di farina di soia e 0,3% di farina di malto di frumento, si escludono, però, tutti gli additivi chimici.

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