Mirepoix - battuto di verdure

Il mirepoix non è altro che un battuto di verdure al coltello, tritate finemente e ridotte a cubetti. Solitamente le verdure usate nel mirepoix sono: carote, sedano e cipolle.

Il mirepoix è una preparazione di base della cucina internazionale, anche se nasce in Francia, nella città di Mirepoix nella regione dei Midi-Pirenei.

Esistono tanti modi e tante varianti per preparare il mirepoix, per esempio si possono usare solo 1 o 2 degli ingredienti di base, oppure aggiungerne un quarto (come il pomodoro, la rapa, l'aglio, il peperone o la patata, si può consumare crudo in insalata oppure cotto, saltato in un grasso (generalmente olio o burro) come per esempio per preparare il classico soffritto.

Nascita del mirepoix

Il termine "mirepoix" nasce nel Settecento quando il duca di Mirepoix, Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, lo usò per indicare un piatto che aveva inventato a base di tanti tipi di carne e di verdure, un mix estremo, poco sensato e poco apprezzato, in verità.

Ma durante l'Ottocento il termine fu ripreso per indicare altre ricette che avevano come comun denominatore un battuto di carote e cipolle, spesso usate come base di cottura per la carne poi innaffiata e cotta nel vino.

Alla fine dell'Ottocento, nel Dizionario Universale di Cucina scritto da Joseph Favre il termine mirepoix viene usato per indicare un battuto di prosciutto, cipolle, carote ed erbe aromatiche usato come condimento dei brasati di carne o salsiccia.

 

Mirepoix

Durante il Novecento si è iniziato a distinguere due tipi di mirepoix:

  • quello cosiddetto magro, "au maigre", composto solo da verdure tagliate al coltello e usato per preparazioni a base di pesce o crostacei;
  • quello "au gras", grasso, che invece contiene anche carne, specialmente di maiale come lardo, pancetta o prosciutto, che viene utilizzato come base di ricette di carne quali il ragù, l'amatriciana, lo spezzatino, il brodo, etc...

Varianti del mirepoix

Il mirepoix più tradizionale che si è affermato nelle cucine di tutto il mondo, tra cui in quella italiana, è quello a base di cipolla, carota e sedano secondo la proporzione 2:1:1.

Ma si possono creare mirepoix di ogni tipo e per ogni gusto mescolando verdure, erbe aromatiche e spezie, sempre tagliando le verdure al coltello a formare dei piccoli dadini.
Per esempio si può sostituire la cipolla con lo scalogno o con il porro, entrambi della famiglia degli Agliacei, per avere un gusto ancora più intenso, oppure si può dare un tocco esotico ed aromatico con lo zenzero, o con il coriandolo piuttosto che il prezzemolo, aggiungendo dei funghi champignon oppure salvia, alloro, rosmarino.

Un tipo di mirepoix molto interessante è quello della Luisiana, inventato dai francesi immigrati, che viene chiamato "Trinità Santa", composto da sedano, cipolla, peperone verde e una spruzzata di limone.
O ancora, in Polonia viene usato il cavolo cappuccio assieme agli altri 3 ingredienti per fare il soffritto, in Portogallo, invece, si fa il "refogado" a base di cipolla, pomodoro e aglio.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Colatura di alici

La colatura di alici: un prodotto raro, costoso e molto pregiato, come quella di Cetara - presidio Slow Food.


Frattaglie

Le frattaglie sono le interiora degli animali macellati usate nelle ricette tradizionali popolari.


Salsa parigina o alemanna

La salsa parigina, detta anche alemanna o bionda, è una vellutata delicata e ideale per condire piatti a base di carni o pesci bolliti.


Salsa demi-glace

La salsa demi-glace, derivata dal fondo bruno addensato con farina e burro, è ideale per le carni rosse.

 


Agrumi

Tutti gli agrumi coltivati e diffusi in Italia: dall'arancia al pomelo, dal limone al bergamotto.


Interferenti endocrini: cosa sono, perché sono pericolosi e come evitarli

Scopriamo che cosa sono gli interferenti endocrini e perché costituiscono un pericolo per la salute, specialmente per i bambini.


Contaminanti chimici negli alimenti

Contaminanti chimici negli alimenti e nei mangimi: cosa sono, quali sono quelli pericolosi per la salute dell'uomo e quali strategie adottare per difendersi.


I sistemi di filtraggio dell'acqua: quali sono e quando sono utili

Scopriamo quali sono i principali metodi di filtraggio dell'acqua e quando sono utili per migliorare la qualità dell'acqua che beviamo.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.