Salsa demi-glace

La salsa demi-glace è una salsa di derivazione francese che viene ottenuta a partire da un fondo bruno addensato e poi abbinata a piatti a base di carne rossa, come il filetto di manzo, il petto d'anatra o di oca, la sella di cervo o di altra selvaggina.

La demi-glace, che letteralmente significa semi-glassata, è una salsa di colore bruno, dalla consistenza vischiosa e cremosa, considerata nella cucina classica internazionale una salsa di base che può essere di manzo o di selvaggina, a seconda della carne di partenza. Può essere usata da sola, oppure come preparazione per poi comporre altre salse derivate come la cacciatora, la bourguignonne, la finanziera, la ginevrina e così via.

La ricetta originale della salsa demi-glace è stata messa a punto dal cuoco francese Auguste Escoffier nell'Ottocento che la realizzò partendo da un fondo bruno, un brodo di carne filtrato, successivamente mescolato ad un roux bruno, cioè ad un composto di farina fatta sciogliere nel burro caldo, che funge da addensante.

Sotto l'azione della fiamma vivace, ma non aggressiva, l'amido della farina si decompone in molecole più semplici, le destrine, e gli zuccheri si caramellizzano producendo così il tipico colore scuro.
Esistono anche il roux bianco (di colore bianco) e il roux biondo (di colore dorato) che si differenziano dal roux bruno per il tempo di cottura più breve. Il colore del roux, infatti, dipende da quando si fa caramellizzare la farina nel burro.

 

 

Ricetta della salsa demi-glace

salsa demi glace

La demi-glace può essere preparata a seconda del tipo di carne con la quale la si vuole abbinare. Nel caso in cui si scelga la selvaggina, dunque, è il caso di preparare il fondo bruno con le ossa dell'animale scelto (cervo, capriolo, lepre...).

Nella ricetta che propongo, invece, preparo un fondo bruno con ossa e carcasse di vitellone, così da abbinarla poi ad un filetto.

Consiglio sempre di preparare il fondo bruno con gli scarti dell'animale scelto per la preparazione del piatto (anatra con anatra, cinghiale con cinghiale e così via).

Ingredienti:

  • 1 l di fondo bruno 
  • 70 g di farina
  • 70 g di burro

Procedimento:

Procedere alla preparazione del fondo bruno come indicato in questo articolo. Filtrare il brodo e rimetterlo sul fuoco, aggiungere la farina setacciata e il burro, mescolando continuamente fino a che non si addensa (circa 1 ora e mezzo).

A cottura ultimata lasciare intiepidire la demi-glace prima di versarla sui piatti.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Additivi miglioratori della farina

Gli additivi o miglioratori della farina sono sostanze in grado di accelerare la maturazione della farina al fine di renderla maggiormente adatta alla panificazione.


Polifosfati

I polifosfati sono additivi utilizzati in svariati alimenti, spesso a sproposito, e hanno una certa criticità dal punto di vista degli effetti sulla salute.


Addensanti (additivi alimentari)

Gli addensanti sono additivi alimentari utilizzati per assicurare agli alimenti determinate caratteristiche fisiche, come aspetto, consistenza, stabilità nel tempo.


Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA)

Gli Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA) sono sostanze cancerogene che si sviluppano a causa delle alte temperature e quindi anche nella preparazione di svariati alimenti.

 


Valeriana o songino

Valeriana: un tipo di lattuga da non confondersi con la valeriana officinalis. Scopriamo le sue proprietà e come utilizzarla in cucina.


Diossine e PCB: cosa sono e come difendersi dai rischi alimentari

Le Diossone e i PCB sono tra i contaminanti ambientali e alimentari più pericolosi: ecco come arrivano nel cibo e come evitarli.


Vini Supertuscan

Supertuscans: i grandi vini rossi toscani che hanno deciso di fare a meno delle denominazioni Doc e Docg.


Vino rosé Pamplemousse

Vin de Pamplemousse, la bevanda a base di vino e succo di pompelmo che viene dalla Francia.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.