Brioche

La brioche è un dolce da forno lievitato di origine francese. Può essere di numerose forme e dimensioni: a forma di pagnotta, di panino, di girella, di torta e così via. Per molti in Italia brioche è il sinonimo di cornetto, detto in francese "croissant", che tuttavia viene prodotto con una tecnica completamente diversa: quella della sfogliatura.

La brioche è una preparazione di base della pasticceria detta "viennoiserie" (la cui tecnica di produzione è più simile a quella del pane che a quella della pasticceria vera e propria), proveniente dalla Francia, ma conosciuta in tutto il mondo e diffusa in mille varianti.

La brioche nasce originariamente come un pane arricchito con zucchero, uova e burro, due ingredienti che le conferiscono un sapore più complesso e una consistenza più soffice e morbida rispetto al pane comune, non a caso si parla spesso di pan brioche. La maggior parte delle ricette prevedono anche l'aggiunta di un liquido: latte, panna, acqua o un liquore.

Generalmente la brioche ha una crosta di colore bruno e croccante, mentre al suo interno è di color giallo chiaro e molto soffice.

La brioche di per sé ha un gusto abbastanza neutro e raramente viene consumata da sola. Per questo molte ricette di brioche prevedono una farcitura (marmellata, crema, cioccolata, gelato...). Inoltre si possono aggiungere nell'impasto, secondo i gusti, uva sultanina (pain aux raisins), gocce di cioccolata (pain au chocolat), frutti di bosco, frutta candita e non mancano le versioni salate della brioche: con foie gras, con salsiccia, con wurstel, con salmone, con formaggio, verdure etc...

 

 

 

Per esempio un piatto tipico della Russia è il coulibiac, una torta salata composta da pan brioche all'esterno e dentro farcita con salmone o storione, uova sode, riso, funghi e cipolle (o patate o cavoli). 

La brioche ha diversi usi in cucina: se dolce può essere abbinata insieme ad una tazza di caffè o di tè per colazione o per merenda, ma può anche essere utilizzata salata nei pasti principali, o come aperitivo.

Purtroppo in Italia la brioche è spesso prodotta con margarina, o con un mix di burro e margarina, prodotti assolutamente da evitare.

Storia ed etimologia della brioche

Brioche

Riguardo l'etimologia del nome "brioche" sono aperti molti dibattiti e la versione più accreditata sembra essere quella che vede il termine derivare da "brier", una parola dell'antico dialetto normanno che significa "impastare".

La prima volta che si usò la parola "brioche" in un testo francese fu nel Seicento in un dizionario dove il termine veniva spiegato come "un pane speziato di origine normanna". 

Molto famosa è la frase "S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche ! » (Se non hanno più pane, che mangino brioche!" attribuita (a quanto pare a torto) a Maria Antonietta d'Asburgo-Lorena, pronunciata riferendosi al popolo affamato, durante una rivolta causata dalla carenza di pane.

Nei secoli a seguire si diffuse in tutta la Francia e la ricetta cominciò a venire codificata secondo questa proporzione: 3 uova e 250 g di burro ogni kg di farina.

Ricetta della brioche

Esistono moltissime ricette per la brioche, che possiamo differenziare sostanzialmente in base alla percentuale di burro. La ricetta della brioche deve essere bilanciata, dunque deve prevedere un certo rapporto tra liquidi e farina, che deve essere necessariamente mantenuto. Quindi, aumentando il burro bisogna diminuire leggermente i liquidi, aumentando le uova bisogna diminuire il latte e viceversa.

Le brioche più magre (chiamate anche "pane al latte" o "pain au lait") prevedono l'utilizzo di circa 100-150 g di burro per kg di farina, quelle più ricche (come la brioche Nanterre) arrivano fino a 800 g di burro per kg di farina.

 

 

La farina per la brioche deve essere forte, con un W di circa 300, chi non può acquistare farine professionali potrà utilizzare farina manitoba.

La lievitazione della brioche è tradizionalmente lunga, con un riposo in frigorifero dell'impasto di circa 8-12 ore (una notte). Questa lievitazione consentirà alla brioche di sviluppare il tipico aroma di "fermentato" della brioche francese, che insieme agli aromi classicamente aggiunti, e cioè la vaniglia e la scorza di limone, vanno a formare il classico aroma della brioche francese. Si può anche preparare con lievito madre: vedi brioche con il lievito madre.

La ricetta che propongo è quella classica: la si può arricchire con uvetta o gocce di cioccolato, e consumare con il gelato o con una crema a piacere. Viene preparata con la tecnica del "lievitino", cioè un preimpasto di breve durata, di circa 45 minuti, per far sviluppare i lieviti.

Ingredienti:

  • 560 g farina W300 (oppure manitoba del supermercato)

  • 170 g burro

  • 250 g uova (5 uova medie, ma è meglio pesarle)

  • 85 g latte intero

  • 90 g zucchero

  • 8 g sale

  • 20 g lievito di birra fresco

  • la scorza di mezzo limone biologico

  • 1 bacca di vaniglia

  • albume e miele per pennellare la superficie

Procedimento

Bollire 100 g di latte con la scorza di un limone e la bacca di vaniglia, coprire e far insaporire 2 minuti, quindi filtrare e aggiungere latte per riportare al peso di 85 g.

Far ammorbidire il burro (al microonde o lasciandolo a temperatura ambiente un'ora), mescolarvi la scorza grattugiata di mezzo limone e la polpa della bacca di vaniglia per un'aromatizzazione più intensa (facoltativa).

Lievitino: 180 g farina, 85 g latte, 1 uovo, 20 g lievito. Sciogliere il lievito nel latte tiepido e unire il resto degli ingredienti, mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo, far lievitare per 45 minuti (finché non gonfia).

Impasto a macchina: unire al lievitino lo zucchero, un uovo e una parte di farina, avviare con la foglia a bassa velocità, aggiungere un uovo e una parte di farina alla volta, fino ad esaurimento, quindi aumentare la velocità e far incordare. Unire il burro un pezzetto alla volta per farlo assorbire dall'impasto, quindi far reincordare, aiutarsi fermando la macchina, togliendo l'impasto dalla foglia e ribaltandolo una o più volte. Montare il gancio e far reincordare, ribaltando l'impasto ogni 4-5 minuti, finché non si stacca dalla ciotola. Mettere il composto in un contenitore sigillato, far lievitare 30 minuti a temperatura ambiente, quindi mettere in frigorifero per minimo 4, massimo 16 ore (l'ideale è farlo riposare una notte). Il composto raddoppierà il suo volume dunque mettetelo in un contenitore grande. Dopo il riposo, tirar fuori l'impasto dal frigorifero e fargli riprendere la temperatura ambiente (circa 2 ore).

Impasto a mano: fare una fontana con la farina, versare al centro il latte insieme al lievitino e allo zucchero, incorporare la farina un poco alla volta usando la spatola, quando è incorporata aggiungere una ad una le uova, finire aggiungendo il sale, quindi iniziare ad impastare schiacciando l'impasto col palmo di una mano (tenere l'altra pulita) e imprimendo un movimento circolare per frizionare e fornire energia all'impasto, e staccarlo dalla spianatoia ogni volta, finché non inizia ad incordare, quindi iniziare a sbattere l'impasto sul tagliere tenendolo in mano, in modo tale da stirarlo, quindi piegarlo in due e ripetere l'operazione, continuare finché non diventa elastico e lucido.

Formatura: dividere l'impasto in due parti, modellare delicatamente facendogli assumere una forma sferica, metterlo nello stampo da brioche, pennellare la superficie con albume, e far lievitare in luogo caldo per 90 minuti circa, fino al raddoppio (deve deve arrivare sul bordo dello stampo). Pennellare nuovamente con albume e infornare a 170 gradi per 35 minuti nel forno statico.

Nello stampo da plum cake: formare un rotolo di impasto il più omogeneo possibile, metterlo nello stampo imburrato, pennellare la superficie con albume, farlo lievitare fino al raggiungimento del bordo, pennellare ancora con albume, e cuocere a 170 gradi per 40 minuti.

Pennellatura finale: mescolare il miele di acacia con poca acqua, pennellare le brioche per conferirgli una copertura dolce che esalterà l'aroma del burro.

 

 

 

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