Cioccolato bianco

Il cioccolato bianco è un prodotto derivato dalla lavorazione del cioccolato, composto da burro di cacao, latte o prodotti derivati dal latte e zuccheri

Secondo il disciplinare (direttiva 2000/36/CE) si identifica con cioccolato bianco: "il prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti a base di latte e zuccheri, e che contiene non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale del latte intero, del latte parzialmente o totalmente scremato, di panna, di panna parzialmente o totalmente disidratata, di burro o di grassi del latte; questi ultimi devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5 %".

Negli Stati Uniti il disciplinare rispetta gli stessi paramatri e aggiunge un limite alla quantità di zuccheri o altri dolcificanti aggiunti fissato al 55%

Quello che salta subito all'occhio è che il cioccolato bianco non contiene cacao in polvere, per questo ha il caratteristico colore bianco crema, avorio, e per questo non dovrebbe essere chiamato cioccolato in senso stretto.

Una curiosità: la prima barretta di cioccolato bianco è stata creata nel 1930 dalla Nestlè ed è tuttora in commercio, il Galak.

Lavorazione del cioccolato bianco

Cioccolato bianco

Durante la lavorazione del cioccolato bianco la parte solida di colore scuro (il cosiddetto "pannello") viene separata dai grassi e successivamente non viene reintegrata nell'impasto, questa è la differenza fondamentale nella produzione del cioccolato bianco rispetto a quello fondente o al latte, responsabile anche del suo colore.

Inoltre, il burro di cacao viene spesso de-odorato per evitare che abbia un sapore troppo intenso e non stupisce che il cioccolato bianco sia un ingrediente amato soprattutto dai bambini, proprio perché ha un odore delicato di latte, senza il profumo pungente e il gusto amaro del cioccolato fondente.

 

Il cioccolato bianco contiene solo tracce di sostanze stimolanti (teobromina e caffeina) e durante la lavorazione perde anche molti altri micronutrienti, presenti nel cioccolato grezzo.

Caratteristiche del cioccolato bianco

Il cioccolato bianco contiene più grassi del cioccolato fondente, ma non in quantità significativamente più alta, inoltre ha una consistenza più burrosa e cremosa. 

Viene commercializzato in tavolette e può essere mangiato da solo oppure utilizzato in cucina per creare salse, ganache, mousse per decorare e farcire vari dolci.

Ricette con il cioccolato bianco

 

Di seguito propongo un elenco di alcune ricette dolci con cioccolato bianco dal nostro database:

Torta caprese al limone

Mousse tricolore con cioccolato bianco, pistacchio e lampone

Tortino alle pere con formaggio di capra e salsa al cioccolato bianco

Pandoro con mousse al cioccolato bianco e cocco

Torta di ricotta con cioccolato bianco e mirtilli

Torta di banane con cioccolato bianco

Crema di ricotta e banane con cioccolato bianco

Mousse di banane al cioccolato bianco

Tortini di limone e cocco con mousse al cioccolato bianco

Ed anche un paio di ricette salate molto interesanti:

Risotto alle pere mantecato con cioccolato bianco

Gamberi al cioccolato bianco su purea di zucca

 

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