Zucchero invertito

Lo zucchero invertito è ottenuto dalla parziale o totale trasformazione del saccarosio nei suoi costituenti, glucosio e fruttosio.

Il saccarosio (il comune zucchero da cucina) è infatti un disaccaride, cioè uno zucchero composto da due molecole, una di glucosio e una di fruttosio, legate tra loro a formare un'unica molecola da un legame glicosidico.

Lo zucchero invertito prende il nome dalle sue proprietà ottiche. Una luce polarizzata che passa attraverso una soluzione di saccarosio viene deviata a destra. Se si procede alla scissione del saccarosio in glucosio e fruttosio, la luce viene deviata sempre meno verso destra, fino al punto in cui avviene l'inversione (la luce è deviata a sinistra). Per questo il saccarosio idrolizzato in glucosio e fruttosio prende il nome di zucchero invertito.

Come si ottiene lo zucchero invertito?

Zucchero invertito

Lo zucchero invertito si ottiene per idrolisi acida del saccarosio. In pratica, aggiungendo un acido ad una soluzione di acqua e zucchero, e portando questa soluzione ad alta temperatura, inizia il processo di scissione del saccarosio nei suoi due componenti. Tale reazione si può anche ottenere nella propria cucina, anche se ovviamente l'acido che aggiungiamo alla soluzione (per esempio succo di limone) influenzerà il gusto dello zucchero invertito prodotto.

A livello industriale la reazione viene bloccata al raggiungimento del grado di idrolisi desiderato (non sempre è necessario ottenere uno zucchero invertito al 100%) tramite neutralizzazione dell'acido, che poi viene eliminato.

Una parziale inversione dello zucchero si ottiene durante la cottura delle marmellate, a causa dell'acidità della frutta e dell'elevata temperatura di cottura.

 

A cosa serve lo zucchero invertito?

Lo zucchero invertito ha caratteristiche molto simili agli sciroppi di glucosio-fruttosio, composti anch'essi in prevalenza dai due costituenti del saccarosio, dunque viene utilizzato per gli stessi scopi in gelateria, in pasticceria e dall'industria alimentare: la capacità di legare acqua, che mantiene l'umidità all'interno dei prodotti e agisce come conservante; e le sue proprietà anticristallizzanti, importanti nella produzione del gelato e in alcune preparazioni di pasticceria (glasse, pasta di zucchero, coperture, ecc).

Lo zucchero invertito ha un potere dolcificante (a freddo) superiore a quello del saccarosio ed ha un potere anticongelante superiore (per questo viene utilizzato in gelateria).

Il miele è molto simile allo zucchero invertito, in quanto le api, grazie agli enzimi presenti nella loro saliva, scindono gli zuccheri presenti nel nettare dei fiori (o nella melata) producendo i monosaccaridi glucosio e fruttosio.

Lo zucchero invertito viene utilizzato per migliorare il sapore di diverse bevande alcoliche (gin, whisky, ecc) e anche in alcune birre in stile belga (come le dubbel e le tripel) per aumentare il tenore alcolico senza aumentarne eccessivamente la corposità.

Lo zucchero invertito è utilizzato anche per migliorare il gusto di alcune sigarette.

 

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