Origano

L'origano è una pianta della famiglia delle Laminaceae, come la salvia, la menta, il timo e la maggiorana.

Quest'ultima ha caratteristiche organolettiche molto simili all'origano, infatti appartiene allo stesso genere, ma di specie diversa (Origanum vulgare l'origano; Origanum majorana la maggiorana).

Gli oli essenziali maggiormente contenuti nelle foglie dell'origano sono gli stessi che troviamo nel timo (carvacrolo and timolo), gli altri terpeni contenuti in minor quantità ne determinano le differenze aromatiche.

Come accade per il timo, l'origano essicato aumenta la sua intensità organolettica, che viene anche leggermente modificata. Se a questo aggiungiamo il fatto che per esprimere appieno tutte le sue caratteristiche organolettiche necessita di un clima molto caldo, presente solo nel sud dell'Italia, possiamo concludere che chi vive al nord farebbe bene a non coltivare l'origano ma ad acquistarlo secco.

Coltivazione dell'origano

Origano

Come ho già accennato, la coltivazione dell'origano è consigliabile solo a coloro che vivono da Roma in giù, in quanto solo in queste condizioni climatiche si possono ottenere caratteristiche organolettiche soddisfacenti.
A seconda della specie di appartenenza della pianta, l'origano ha carattere erbaceo, perenne, oppure arbustivo sempreverde o a foglie semi-permanenti.

I fiori sono generati da tubolari a forma di imbuto e generalmente sono riuniti a piccoli mazzetti, formando delle spighe; la fioritura avviene in Estate ed in Autunno.

Le foglie sono quasi per tutte le specie di forma ovale. L'altezza della pianta varia a seconda della specie; in generale le specie arbustive possono raggiungere anche gli 80 cm di altezza, quelle erbacee, invece, sono alte generalmente circa dai 25 ai 50 cm. L'Origanum Vulgare Album, il "classico" origano, si caratterizza per il portamento arbustivo, per i fiori tubolari, bilabiali di colore bianco e le brattee di colore verde che nascono in prossimità dei fiori.

 

L'origano ama il caldo e soprattutto l'asciutto. Per questo ad un'esposizione al sole deve accompagnarsi un'annaffiatura abbastanza regolare, ma mai eccessiva. Il terreno deve quindi essere ben drenato, da neutro ad alcalino, povero o leggermente fertile.
La raccolta delle foglie deve avvenire durante il periodo vegetativo della pianta, poco prima della fioritura. Si possono essicare al sole e si conservano molto bene per mesi, chiuse in barattoli di vetro.
Pur amando le posizioni esposte al sole spesso il fogliame può essere danneggiato proprio dalle scottature causate dai raggi del sole, soprattutto nei climi caldi del meridione.

Uso in cucina

L'origano è considerata dagli stranieri l'erba aromatica principe della cucina italiana, ma in realtà non è molto utilizzata al di fuori di alcune regioni del meridione, Puglia e Campania in testa. L'abbinamento principe con la pizza, per esempio, non è adottato in nessuna pizzeria del nord Italia.

L'origano secco, come già accennato, ha una intensità aromatica superiore a quella dell'origano secco e quindi è preferibile acquistarlo secco e conservarlo in vasetti di vetro. Per acquistarlo di buona qualità bisogna recarsi in un fruttivendolo specializzato oppure presso qualche negozio di alimenti tipici pugliesi, solitamente viene venduto in grandi mazzi essicati molto profumati. Meglio acquistarli confezionati, non sfusi: stando all'aria aperta ovviamente l'aroma si disperde nell'ambiente e cala di intensità.

In cucina l'origano va sempre aggiunto alla fine delle preparazioni, si sposa bene con il pomodoro e le verdure estive (zucchine, peperoni, melanzane), nei piatti a base di formaggio, nei piatti freddi a base di verdure, formaggio, carne e pesce.

Ottimi anche gli spunti che arrivano da Messico, dove una loro varietà di origano, simile alla nostra, è molto utilizzata nei piatti di carne e di legumi, insieme ad altre spezie piccanti come come la paprica e il cumino.

Dalla Grecia troviamo l'ultimo spunto interessante per abbinare l'origano, quello con il limone, soprattutto per condire piatti a base di pesce.

 

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