Latte di vacca

Il latte alimentare è il prodotto ottenuto dalla "mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione".

Il latte prodotto dalle mucche può essere chiamato semplicemente "latte", se proviene da altri animali va specificato.

Il periodo di lattazione della vacca dura 200-220 giorni. Ogni giorno ogni vacca ne produce da 10 a 40 litri. Solitamente, minore è la quantità di latte e maggiore è il contenuto in nutrienti.

Composizione chimica del latte

Il latte è uno dei pochi alimenti completi, ovvero che contengono una quantità significativa di tutti i macronutrienti: 30% carboidrati, 20% proteine, 50% grassi.

I nutrienti presenti nel latte variano molto a seconda della razza dell'animale, del periodo dell'anno, dello stadio di lattazione, dell'alimentazione.

Latte

Valori nutrizionali latte intero - Parzialmente scremato - Totalmente scremato

Ricette Sì a base di latte parzialmente scremato

Acqua

Le percentuali di acqua nel latte variano molto a seconda dell'animale: si va dal 32% delle foche all'89% del cavallo. Nel latte di mucca l'acqua è mediamente l'87.5%.

Proteine

La quantità di proteine e di calcio nel latte (entrambe sostanze con funzione plastica) dipendono dalla velocità di crescita dei neonati.

 

 

Il latte di coniglia contiene il 14% di proteine (i neonati raddoppiano il loro peso in 6 giorni), il latte umano solo l'1-2% (raddoppio del peso in 180 giorni).

Il latte di vacca contiene il 3.3% circa di proteine, delle quali:

  • l'80% è costituito da caseina, una famiglia di proteine molto particolari. Si organizzano in aggregati di grandi dimensioni che inglobano calcio e magnesio. Facendo precipitare la caseina si ottiene la cagliata, la base per produrre qualunque formaggio. La caseina è in grado di assorbire acqua e di gonfiarsi, producendo un elevato senso di sazietà. Ha un valore biologico mediamente alto, pari a 68.
  • il 20% è costituito da proteine del siero, molto più piccole e finemente disperse. Hanno un valore biologico (91) molto maggiore rispetto alla caseina, e sono più digeribili. Si separano dal siero (coagulano) con la temperatura: in questo modo si ottengono la ricotta e il quark.

Lipidi

La percentuale di lipidi del latte vaccino varia dal 3.5% al 5.5% a seconda delle razze: quelle comunemente allevate per produrre latte contengono il 3.5-4% di lipidi. Il grasso è presente in emulsione (piccole particelle che "navigano" in un liquido) sottoforma di globuli che hanno un peso specifico inferiore all'acqua e che quindi tendono a risalire in superficie come palline di polistirolo in acqua, formando uno strato di crema.

 

Il grasso del latte è il più complesso presente in natura: è composto da centinaia di grassi diversi. Gli acidi grassi più rappresentati nel latte di tutti i ruminanti sono l'acido butirrico, capronico, caprilico e caprinico: questi composti volatili conferiscono l'aroma particolare ai formaggi, in seguito ai processi di lipolisi che avvengono durante la maturazione.

Il grasso del latte è prevalentemente saturo, a causa dei batteri presenti nel rumine che idrogenano i grassi alimentari trasformandoli in grassi saturi.

Glucidi

Il lattosio è uno zucchero esclusivo delle ghiandole mammarie: il latte vaccino ne contiene il 4.5% circa. Il lattosio contiene galattosio, indispensabile al neonato per costruire le strutture nervose.

Vitamine

Il latte contiene quantità significative di vitamina A, B1, B2, B5 e B12, che vengono in parte distrutte nei trattamenti termici che subisce prima di essere commercializzato.

Sali minerali

L'elemento più importante del latte è il calcio: il latte e soprattutto i suoi derivati rappresentano una fonte indispensabile per coprire il fabbisogno giornaliero di questo minerale.

Il latte contiene anche discrete quantità di potassio e fosforo.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Emulsionanti

Gli emulsionanti sono additivi utilizzati principalmente per stabilizzare nel tempo alimenti che contengono grassi, e prodotti da forno come colombe e panettoni.


Additivi miglioratori della farina

Gli additivi o miglioratori della farina sono sostanze in grado di accelerare la maturazione della farina al fine di renderla maggiormente adatta alla panificazione.


Polifosfati

I polifosfati sono additivi utilizzati in svariati alimenti, spesso a sproposito, e hanno una certa criticità dal punto di vista degli effetti sulla salute.


Addensanti (additivi alimentari)

Gli addensanti sono additivi alimentari utilizzati per assicurare agli alimenti determinate caratteristiche fisiche, come aspetto, consistenza, stabilità nel tempo.

 


Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA)

Gli Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA) sono sostanze cancerogene che si sviluppano a causa delle alte temperature e quindi anche nella preparazione di svariati alimenti.


Valeriana o songino

Valeriana: un tipo di lattuga da non confondersi con la valeriana officinalis. Scopriamo le sue proprietà e come utilizzarla in cucina.


Diossine e PCB: cosa sono e come difendersi dai rischi alimentari

Le Diossone e i PCB sono tra i contaminanti ambientali e alimentari più pericolosi: ecco come arrivano nel cibo e come evitarli.


Vini Supertuscan

Supertuscans: i grandi vini rossi toscani che hanno deciso di fare a meno delle denominazioni Doc e Docg.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.