Olio di mandorle

L'olio di mandorle è l'olio vegetale ottenuto dall'estrazione dei noccioli delle mandorle e può essere di due tipi: amaro o dolce.

L'olio di mandorle amare è quello usato solo ed esclusivamente nella cosmesi, non in cucina, poiché viene ottenuto dalle mandorle amare che contengono l'amigdalina, una sostanza tossica se ingerita, ed il suo uso consigliato è sempre esterno (creme emollienti, shampoo etc...).

L'olio di mandorle dolci, invece, è quello che ha impiego anche in cucina poiché proviene esclusivamente da mandorle commestibili della pianta Prunus amygdalus var. Dulcis.

L'olio di madorle dolci viene ottenuto per raffinazione, oppure tramite spremitura meccanica a freddo delle mandorle stesse. La resa produttiva varia dal 40% al 60%. Il colore di quest'olio è un giallo tenue e l'aspetto è limpido e brillante. Attualmente il maggior produttore di olio di mandorle dolci sono gli Stati Uniti, in particolare la California.

Uno degli altri usi dell'olio di mandorle dolci è anche quello per la cute del bambino, dato che è un olio molto delicato e ipoallergenico. Viene usato anche per i massaggi.

Olio mandorle

Gli acidi grassi dell'olio di mandorle

L'olio di mandorle contiene prevalentemente grassi monoinsaturi (il 70%), e una percentuale molto bassa di grassi saturi (meno del 10%). Non rappresenta una fonte importante di omega 3, perché contiene pochi grassi polinsaturi (il 17% circa), di cui la pressoché totalità sono omega 6 (acido linoleico).

Acidi grassi Quantità (g)
Grassi saturi totali 8.20
C4:0\÷C10:0 (laurico) 0.00
C12:0 (laurico) 0.00
C14:0 (miristico) 0.00
C16:0 (palmitico) 6.50
C18:0 (stearico) 1.70
C20:0 (arachidico)  
C22:0 (beenico)  
Grassi monoinsaturi totali 69.90
C14:1 (miristoleico)  
C16:1 (palmitoleico) 0.60
C18:1 (oleico) 69.40
C20:1 (eicosaenoico) 0.00
C22:1 (erucico) 0.00
Grassi polinsaturi totali 17.40
C18:2 W6 (linoleico) 17.40
C18:3 W3 (linolenico) 0.00
C20:4 W6 (arachidonico) 0.00
C20:5 W3
(eicosapentaenoico - EPA)
0.00
C22:6 W3
(docosaesaenoico - DHA)
0.00
Rapporto Polinsaturi/Saturi 2.10

L'olio di mandorle in cucina

 

L'olio di mandorle è conosciuto soprattutto per gli utilizzi extra alimentari (e in particolare per la cura della pelle).

L'olio di mandorle spremuto meccanicamente costa molto (arriva vicino ai 100 euro al kg), è sicuramente un olio con interessanti caratteristiche organolettiche (conserva l'aroma di mandorle dolci, dalle quali viene ottenuto), ma non è semplice da utilizzare in cucina, perché comunque il suo aroma è abbastanza delicato (le mandorle assumono un aroma intenso solo quando sono tostate) e tende un po' a perdersi se viene utilizzato in abbinamento ad altri cibi.

Per questo motivo, l'olio di mandorle si trova raramente indicato come ingrediente di ricette. Potrebbe avere un utilizzo in alcuni dolci, al posto di altri oli vegetali, ma il costo sarebbe senz'altro proibitivo.

 

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