La freschezza del pesce è un fattore particolarmente critico. Uno dei problemi principali della commercializzazione del pesce è la facilità con la quale i prodotti ittici vanno incontro a deterioramento. Dopo la morte, il pesce sia altera molto facilmente a causa della delicata struttura dei suoi tessuti, e di alcune particolari sostanze chimiche.
I fenomeni che avvengono dopo la morte dell'animale sono simili a quelli descritti per la carne: esaurimento delle riserve di ATP del muscolo, formazione di legami irreversibili tra le proteine del tessuto muscolare (actina e miosina), aumento dell'acidità, liberazione degli enzimi che danno inizio alle reazioni di degradazione.
Le differenze che si riscontrano sono responsabili della minor durata di conservazione del pesce, infatti:
Il cattivo odore del pesce marino non più fresco è causato da un composto chimico chiamato TMA (trimetilammina), che si genera dal rispettivo ossido (TMAO) accumulato nei tessuti.
Il pesce di acqua dolce non accumula l'ossido di TMA ma lo espelle all'esterno: il cattivo odore sembra sia causato da un derivato dell'amminoacido lisina, la piperidina.
Anche altri composti derivati dalla degradazione delle proteine, delle sostanze azotate, del lattato e dei grassi, tutte sostanze che nel pesce sono attaccabili più facilmente rispetto alla carne degli animali terrestri, concorrono alla formazione del cattivo odore.
I pesci cartilaginei come palombo e smeriglio contengono una notevole quantità di urea nel sangue, che viene trasformata in ammoniaca e anidride carbonica. Questi pesci, anche freschi, emanano un tenue odore di ammoniaca, che aumenta con l'invecchiare.
Tra i componenti più importanti rientrano le vitamine del gruppo B: vediamo in quali alimenti si trovano e quando integrarle.
La B12 è una vitamina che insieme a tiamina, riboflavina, niacina, acido pantotenico, piridossina, biotina e acido folico fa parte delle vitamine del gruppo B.
Per contrastare la comparsa dei malanni di stagione, è fondamentale aiutare il sistema immunitario debole attraverso uno stile di vita più sano, l'assunzione di integratori e un'alimentazione equilibrata.
Il pangasio è un pesce che a oggi non è particolarmente conosciuto, tuttavia si sta sempre più ritagliando un ruolo di spicco sulle tavole di molte famiglie italiane.
Con l’arrivo dell’autunno è normale avere voglia di cibi più calorici per contrastare l’abbassamento delle temperature, nonché rinforzare l’organismo per evitare i malanni di stagione.
I fichi non hanno 50 kcal/hg come riportato in molti siti: ne hanno molte di più, e per questo non possono essere consumati in grande quantità.
I fichi e il fico, le varietà, la stagionalità, i fichi secchi, canditi o caramellati.
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