Bottarga di tonno

La bottarga è un alimento costituito dalle uova di pesce salate ed essiccate.

Quelle più pregiate si producono con le uova di cefalo, o muggine, e di tonno: le prime sono le più apprezzate e costose e vengono prodotte per lo più in Sardegna, mentre la bottarga di tonno viene ottenuta per lo più da tonni della varietà a pinna gialla o rosso dell'Atlantico, pescati in Sicilia, in Calabria e a Carloforte in Sardegna. Nello specifico, le zone della Sicilia dove viene prodotta la bottarga di tonno sono: l'isola di Favignana e tutta la provincia di Trapani, Marzamemi e Portopalo.

Per maggiori approfondimenti sulla bottarga di muggine rimandiamo all'altro articolo, in questa sede tratteremo più specificatamente della bottarga di tonno.

La bottarga di tonno fa parte dell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali siciliani con il nome "uova di tonno".

Origine e diffusione della bottarga di tonno

La bottarga di tonno è un alimento molto antico, ci sono testimonianze del suo utilizzo da parte dei Fenici, i primi a salare e stagionare le sacche ovariche dei pesci, poi anche da parte dei Cartaginesi e dei Romani.

Le origini del nome non sono chiare: inizialmente si pensava che il termine "bottarga" derivasse dall'arabo "butarhah", ossia "uova di pesce salate", ma recentemente altri studiosi propendono per la derivazione dal greco oiotarikhon (salamoia di pesce).
Resta di fatto che il termine italiano la fa da padrone un po' in tutto il mondo, dove la bottarga è conosciuta come bottarga in inglese e in spagnolo, butarga in portoghese, boutargue in francese, butarda in croato e batarekh in arabo. 
Solo in Asia il nome cambia, dato che si prende come riferimento un tipo di bottarga prodotta in Giappone e detta karasumi, ma ottenuta da uova di triglie

 

 

Bottarga

La bottarga è stato per secoli un alimento molto costoso, che si potevano permettere solo i ricchi, era considerata un dono pregiato e una merce di scambio molto importante.
Fino agli anni Settanta è rimasto un alimento d'élite, riservato agli addetti ai lavori delle tonnare e ai danarosi. Oggi è reperibile molto facilmente, sia nei negozi specializzati che nella grande distribuzione, ed il suo costo non è proibitivo (circa 20-30€ al pezzo).

Caratteristiche della bottarga di tonno

La bottarga di tonno viene commercializzata sottoforma di "baffe" intere, costituite dalle sacche ovariche integre, massaggiate a mano per eliminare le bolle d'aria, messe in salamoia con sale marino per poche settimane e poi fatte essiccare. A volte le baffe vengono ricoperte con cera d'api affinchè si mantengano più a lungo. Il risultato è una coppia di lastre legate all'estremità da uno spago di colore rosa più o meno scuro.
Oppure, la bottarga può anche essere trovata in vendita già grattugiata, in polvere, in vasetti, ma in questo caso avrà già perso molto del suo aroma tipico.

La bottarga di tonno ha un sapore intenso (più di quella di muggine) e un retrogusto amarognolo, quasi di mandorla. 

È un ingrediente particolarmente apprezzato nella cucina Sì, in quanto è in grado di insaporire con poche calorie.

In cucina viene usata tagliata a fettine sottili, come fosse carpaccio, condita solo con olio e limone, oppure grattugiata, specialmente sopra un piatto di pasta (vedi ricetta degli spaghetti alla bottarga).

 

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