Pesce

Il pesce è un alimento utilizzato da sempre nell'alimentazione umana, soprattutto dagli abitanti delle zone costiere. Tutt'ora la dieta di intere popolazioni è basata sui prodotti della pesca.

Tuttavia le risorse degli oceani, che rappresentano il 70% della superficie del pianeta, sono malsfruttate. La quantità totale di pescato non è eccessiva, bensì troppo selettiva. Si consumano poche varietà, mentre moltissime altre sono ignorate: per queste varietà l'attività di pesca è spesso maggiore di quanto l'ambiente riesce a offrire.

Il consumo di pesce in Italia è molto variabile in funzione della regione e della vicinanza dal mare, e ammonta mediamente a 18 kg pro capite all'anno. Il mercato italiano non riesce a soddisfare interamente la domanda, i paesi da cui importiamo le maggiori quantità di pesce sono la Grecia, la Turchia, l'USA, il Marocco, l'Argentina.

Classificazione del pesce

Pesce

In tutto il mondo si consumano oltre 1000 varietà di pesce, di cui 250 circa in Europa. Essi possono essere classificati in vari modi: secondo la classificazione ISSCAP (international standard statistical classification of acquatic animals and plants) i prodotti ittici si suddividono in:

 

 

Articoli sul pesce

Abalone

L'abalone, conosciuto anche come orecchia di mare, orecchia di Venere o aliotide, è un mollusco gasteropode appartenente alla famiglia delle Haliotidae e al genere Haliotis. Nonostante abbia una conchiglia simile ad una valva non è un bivalve, come le cozze, le ostriche o le vongole per intenderci, perché ha una sola valva...

 

Acquacoltura: pesce d'allevamento

Il pesce d'allevamento è quello che viene nutrito e coltivato in ambienti circoscritti controllati dall'intervento dell'uomo, questa pratica prende il nome di acquacoltura. L'acquacoltura, detta fish farming o fishfarm in inglese, è un settore fiorente diffuso in tutto il mondo, che costituisce circa il 31% del mercato mondiale di pesce pescato...

 

Acciughe e alici

Le acciughe o alici sono piccoli pesci pelagici (15-18 cm) che si muovono in branchi molto numerosi. Le acciughe sono tra i rappresentanti più importanti del cosiddetto pesce azzurro, grazie al pigmento che ricopre il corpo, che fa assumere al branco una luce azzurra con riflessi argentei. Le acciughe vivono in profondità per la maggior ...

 

Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP

Le acciughe sotto sale del Mar Ligure che possono entrar a far parte della denominazione IGP sono solo quelle del genere Engraulis encrasicolus, pescate tassativamente nel periodo che va dal 1 aprile al 15 ottobre, quando le alici hanno raggiunto la maturità. Ad ogni kg di prodotto deve corrispondere un numero di esemplari che va da 35 a 50 acciughe...

 

Aguglia

L'aguglia, o belone belone, è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia delle Belonidae. Ha una forma affusolata, molto simile a quella dell'anguilla, di una lunghezza che varia da un minimo di 30 cm ad un massimo di 90 cm. L'aguglia possiede un becco molto lungo e caratteristico ed ha denti molto robusti tipici dei pesci predatori. ...

 

Alborella

Le alborelle (o arborelle) sono piccoli pesci ossei della famiglia delle Ciprinidae, il cui nome scientifico è Alburnus arborella. Le arborelle sono pesci di acqua dolce diffusi prevalentemente nei laghi, nei fiumi e nei canali dell'Italia centro settentrionale, in particolar modo nel lago Maggiore, nel lago di Lugano, nel ...

 

Anemonia

Esistono tantissime specie di anemonia tra le quali quella che ci interessa in questa sede è l'Anemonia sulcata, conosciuta comunemente come "capelli di Venere", una delle poche specie commestibili e ritrovabili nel mar Mediterraneo, in particolare nel Tirreno. Non sono piante bensì animali acquatici....

 

Anguilla e capitone

Valori nutrizionali dell'anguilla di fiume Valori nutrizionali dell'anguilla di mare Valori nutrizionali dell'anguilla marinata L'anguilla è un pesce teleosteo, possiede cioè uno scheletro osseo vero e proprio a differenza degli altri pesci selaci che sono formati da uno scheletro di sola cartilagine, appartenente alla famiglia delle ...

 

Aragosta - Cucinare l'aragosta

L'aragosta (Palinurus elephas) è probabilmente il prodotto della pesca più famoso ed apprezzato dal punto di vista alimentare, se non altro perché uno dei più costosi sul mercato. L'aragosta è un crostaceo che può raggiungere dimensioni attorno ai 50 cm ed un peso di 8 kg. Possiede tredici paia di appendici ...

 

Aringa

Valori nutrizionali delle aringhe fresche Valori nutrizionali delle aringhe marinate Valori nutrizionali delle aringhe affumicate L'aringa un pesce d'acqua salata il cui nome scientifico Clupea Arengus, diffuso prevalentemente nell'oceano Atlantico settentrionale. Vive nei mari freddi dell'Europa settentrionale, della Groenlandia, del Canada ...

 

Astice

L'astice (Homarus gammarus) è il crostaceo più grosso presente nel mediterraneo e, dopo l'aragosta, il più pregiato e costoso sul mercato. Caratteristica peculiare, che lo differenzia nettamente dall'aragosta, sono le due grosse chele anteriori, di dimensioni diverse fra loro, che vengono usate soprattutto per difesa e per la cattura ...

 

Baccalà

Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale. Il nome pare derivi dal fiammingo kabeljaw, che significa bastone di pesce. Il merluzzo ha rappresentato per secoli una importante risorsa per i popoli del Nord: economico e abbondante (ogni femmina depone tre milioni di uova per volta), nutriente, non deperibile, facilmente trasportabile. ...

 

Barbo (pesce d'acqua dolce)

Il barbo o barbus è un pesce d'acqua dolce appartenente alla famiglia dei Ciprinidi come la carpa, in Italia diffuso soprattutto nelle zone settentrionali. La fama del barbo in Italia è oscurata dalla più conosciuta carpa, ma anche questo pesce si presta bene ad alcune preparazioni culinarie, soprattutto alle cotture al forno o al cartoccio...

 

Barracuda

Il barracuda o grande barracuda è un pesce d'acqua salata della famiglia degli Sphyraenidae, famiglia che comprende ben 26 specie di pesci carnivori, comunemente conosciuti come barracuda. Ha un corpo fusiforme e sottile, molto allungato, con dorso e ventre orizzontali e pinne corte ma appuntite. La caratteristica più peculiare del barracuda ...

 

Black cod

Uno dei pesci che sta arrivando sui banconi delle pescherie italiane in questi ultimi anni è il merluzzo carbonaro, detto anche in inglese black cod o sablefish o merluzzo nero o pesce burro. Di che si tratta? Bisogna fare un po' di ordine. Da un lato abbiamo il merluzzo nero carbonaro appartenente alla stessa famiglia...

 

Boga

La boga o boba è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia delle Sparidae, come i saraghi e il dentice. Il suo nome etimologicamente significa "occhio di bue", dato il suo occhio molto grande rispetto al muso, ed il termine scientifico usato per indicarla è boops boops. La boga ha un corpo allungato e una colorazione che va dal ...

 

Bottarga di muggine

La bottarga di muggine (Mugil cephalus) viene soprannominata il "caviale del Mediterraneo", proprio per il suo sapore elegante e delicato e per le modiche quantità in cui viene prodotta. La terra d'elezione della bottarga di muggine è la Sardegna e più precisamente le zone di Cagliari, Terralba, Tortolì, Sant'Antioco e Cabras...

 

Bottarga di tonno

La bottarga è un alimento costituito dalle uova di pesce salate ed essiccate. La bottarga di tonno viene commercializzata sottoforma di "baffe" intere, costituite dalle sacche ovariche integre, oppure in polvere. La bottarga ha un sapore intenso e dal retrogusto amarognolo, quasi di mandorla. È un ingrediente particolarmente apprezzato in quanto...

 

Buzzonaglia

La buzzonaglia di tonno, di ricciola o di altri pesci, è la parte di carne più scura e molto saporita situata vicino alle lische. La buzzonaglia viene generalmente confezionata in scatolette sottolio, come si fa per il tonno, e consumata da sola oppure usata per condire la pasta, o nella classica ricetta abbinata ai fagioli...

 

Calamaro e calamaro gigante

Il calamaro (Loligo vulgaris) è un mollusco cefalopode molto diffuso nel Mediterraneo, soprattutto in Alto Adriatico, e molto apprezzato dal mercato. Il calamaro ha il corpo allungato, a forma di cono, sul dorso in posizione laterale si trovano due grandi pinne, mentre la testa sporge dal mantello e gli occhi sono in posizione laterale. Attorno ...

 

Canestrelli (molluschi)

I canestrelli sono dei molluschi bivalvi simili alle capesante ma più piccoli e più piatti. I canestrelli, nome scientifico Chlamys opercularis, appartengono alla famiglia dei Pettini di mare (Pettinidi). I canestrelli arrivano a misurare circa 7 cm e la loro conchiglia è molto colorata...

 

Cannolicchi (cannelli)

I cannolicchi, chimati anche cannelli o cappelunghe, sono dei molluschi bivalvi della famiglia delle Solenidae (nome scientifico Solen ensis). La conchiglia dei cannolicchi ha forma rettangolare, lunga e stretta, in genere di circa 12-15 cm per 2 cm. Il cannello è provvisto di un piede che gli consente di scavare gallerie nella sabbia...

 

Canocchia o cicala di mare

La canocchia, chiamata anche cicala di mare, è un crostaceo della famiglia degli Squillidae, il cui nome scientifico è Squilla mantis. La canocchia è conosciuta in Italia con tanti nomi dialettali: panocchia e pannocchia in Abruzzo, canocia e canoccia in Veneto e Friuli, sparnocchia nel Lazio, cigara in Liguria...

 

Capesante

Il Pecten jacobaeus, comunemente chiamato capasanta, cappasanta, conchiglia di San Giacomo (coquille Saint Jacques in francese), o conchiglia del pellegrino, e per finire "scallop" in inglese, è un mollusco bivalve appartenente alla famiglia delle Pectinidae. Le due valve della capasanta hanno una struttura differente: quella inferiore, con ...

 

Carne salada, fumada e salmistrata

La carne salada, così come le sue varianti, la carne fumada e la carne salmistrata, è un prodotto, solitamente a base di manzo, tipico del Trentino Alto Adige, in particolare della parte meridionale, Alto Garda, Tennese e Basso Sarca...

 

Carpa

Valori nutrizionali della carpa La carpa è un pesce d'acqua dolce appartenente alla famiglia dei Ciprinidi. È un pesce di media grandezza che si riconosce per la sua bocca molto particolare, caratterizzata da grosse labbra fornite di quattro barbigli. Ha una lunghezza variabile tra i 30 e i 60 cm e il suo peso solitamente varia tra i ...

 

Caviale

Il caviale è un prodotto alimentare che si ottiene dalle uova di pesci appartenenti alla famiglia delle Acipenseridae, cioè degli storioni. Lo storione è il più grande pesce di acqua dolce e salmastra diffuso in tutta Europa, specialmente nel Mar Caspio, nel Mar Nero e nel Mar Mediterraneo. Esistono una trentina di specie ...

 

Cefalo o muggine

Il cefalo o muggine (Mugil cephalus) è uno dei pesci che gode, a torto o a ragione, della peggior reputazione tra i consumatori. Il cefalo è un pesce dal corpo fusiforme, il dorso è di colore grigio scuro, a volte tendente all'azzurro o al verde, con strisce longitudinali dello stessa colore che decorrono spesso sui fianchi di ...

 

Cernia

La cernia è un pesce di acqua salata appartenente alla famiglia delle Serranidee, sottofamiglia Epinephelinae. La cernia è un pesce che vive ad elevate profondità (dai 10 ai 400 metri), preferisce le scogliere, ha grandi dimensioni (può arrivare a più di un metro di lunghezza e a 100 kg di peso) ed è considerato uno dei più pregiati del Mediterraneo...

 

Composizione chimica del pesce

La composizione del pesce è abbastanza simile a quella della carne, soprattutto per quanto riguarda la ripartizione dei macronutrienti. Le principali differenze riguardano: - le caratteristiche delle proteine, responsabili della diversa consistenza delle carni; - la diversa qualità dei grassi, in particolare la presenza degli acidi grassi ...

 

Conservazione del pesce

Il pesce fresco che acquistiamo al mercato o al supermercato è dato soprattutto da pesce conservato per refrigerazione. Il pesce freschissimo, appena pescato, si trova solo nelle città di mare. Il pesce mantenuto ad una temperatura di 0 gradi si mantiene bene per 4-5 giorni, fino a un massimo di 10-15. A queste temperature la moltiplicazione ...

 

Cozze - Ricette

La cozza è un mollusco lamellibranco filtratore, cioè possiede branchie a lamelle che utilizza per la respirazione e per trattenere il cibo, costituito da plancton e da particelle organiche. Le cozze sono composte da una valva di colore nero o violacea, composta da carbonato di calcio, il colore interno è madreperla ed è ...

 

Cozze pelose

Le cozze pelose o modiole, dal nome scientifico Modiolus barbatus, sono un mollusco bivalve appartenente alla famiglia dei Mitili, così come le classiche cozze. Le pelose si differenziano dalle altre cozze per avere una conchiglia esterna di colore bruno-giallastro, anziché nera, e interamente ricoperta di peluria...

 

Datteri di mare

I datteri di mare (Litophaga litophaga) sono molluschi bivalve appartenenti alla famiglia delle Mytilidae, la stessa delle cozze. Ma la loro pesca è vietata in molte zone del mondo, tra cui l'Italia e l'Europa. L'Italia è stata tra i primi Paesi ad emettere la legge di divieto della pesca nel 1998...

 

Dentice

Il dentice è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia degli Sparidae. È un pesce conosciuto fin dall'antichità e deve il suo nome al latino dentex dentex, dovuto per i suoi quattro grossi denti canini ben evidenti e sporgenti. Le sue pinne sono di colore rosato e la livrea cambia di colore, dal rosa dei giovani esemplari ...

 

Fasolari

I fasolari sono dei molluschi bivalve appartenenti alla famiglia delle Veneridae, la stessa delle vongole. Al singolare possono essere chiamati indifferentemente fasolara o fasolaro e il loro nome scientifico è Callista chione. I fasolari sono formati da una conchiglia grande e ovale, composta da due valve di dimensioni identiche, interamente ...

 

Fermo pesca

Il fermo pesca è un provvedimento istituito dal governo italiano che regola la pesca durante i periodi riproduttivi dei principali organismi marini oggetto di commercializzazione. Il fermo pesca si concentra principalmente sui sistemi di pesca invasivi (reti a strascico, reti a divergenti e reti volanti)...

 

Fitoplancton

Negli ultimi anni si sta assistendo ad una nuova tendenza in cucina: il fitoplancton marino come cibo del futuro. Prima utilizzato prevalentemente come alimento vivo nell'allevamento di pesci e molluschi, oggi il fitoplancton sta entrando anche nei menù dei grandi chef stellati sempre alla ricerca di nuovi ingredienti...

 

Freschezza del pesce

La freschezza del pesce è un fattore particolarmente critico. Uno dei problemi principali della commercializzazione del pesce è la facilità con la quale i prodotti ittici vanno incontro a deterioramento. Dopo la morte, il pesce sia altera molto facilmente a causa della delicata struttura dei suoi tessuti, e di alcune particolari ...

 

Gallinella di mare

Sono tanti i nomi volgari per indicare il Chelidonichthys lucernus: gallinella, coccio, gavotta, lucerna, mazzola ed anche "cappone di mare", nome che gli deriva dal verso simile ad un grugnito che emette quando viene catturato. In questa sede ci limiteremo a chiamarlo gallinella, riferendoci a quel pesce teleosteo della famiglia delle Triglidae, che ...

 

Gambero di allevamento

La gambericoltura (allevamento del gambero) è una pratica che negli anni ha avuto una forte espansione, nel 2009 il volume mondiale della produzione ha toccato circa 3'500'000 tonnellate (dato FAO 2011). I maggiori produttori mondiali sono: la Cina, il Vietnam, la Thailandia, l'India, il Brasile e l'Ecuador che...

 

Gambero e gambero rosso

Gamberi e aragoste appartengono al tipo dei crostacei, classe malacostraci, ordine decapodi. Come tutti gli animali del genere i gamberi hanno una corazza rigida detta esoscheletro che ricopre tutto il corpo, e 5 paia principali di arti, di cui 4 usati per la deambulazione e uno, di solito il primo, trasformato in chele utili per afferrare, tagliare, ...

 

Granchi e moleche

Il granchio è uno dei crostacei più diffusi al mondo, vive sia in acqua dolce che salata (oceani, mari e fiumi) che sulla terra, ed esistono anche specie semiterresti. Basti pensare che da soli i granchi costituiscono il 20% di tutti i crostacei consumati al mondo, sia d'allevamento che pescati, per un totale...

 

Granseola o grancevola

La grancevola (maja squinado) è un crostaceo decapode della famiglia dei Majidae, e viene comunemente chiamata granseola, nome che deriva dall'unione dei due termini di lingua veneta "granso" (granchio) e "seola" (cipolla), per la forma del suo carapace simile ad una cipolla o ad un cuore rovesciato. Tutto il dorso è ricoperto di spini ...

 

Grongo

Il grongo (nome scientifico conger conger) è un pesce osseo di mare appartenente alla famiglia delle Congridae. Ha l'aspetto simile a quello dell'anguilla, ma più massiccio e dalla quale si distingue per avere un muso molto più grande, una mascella inferiore non protratta in avanti e per l'assenza di scaglie. La sua pelle è ...

 

Halibut

Halibut è il nome anglosassone di alcune specie di pesci d'acqua salata appartenenti alle famiglie Paralichthyidae, Pleuronectidae e Psettodidae. Il più conosciuto comunemente come halibut è l'Hippoglossus hippoglossus, o halibut atlantico, ma esistono altre specie sotto lo stesso nome: halibut nano, halibut lingua di freccia, ...

 

La stagionalità del pesce

Si può parlare di stagionalità quando ci si riferisce al pesce? Quando ci si riferisce alla stagionalità del pesce si vuole tener conto di alcuni parametri imprescindibili: il pesce di stagione è quello locale, pescato nei nostri mari, Adriatico e Tirreno in primis, la filiera del pescato è tutta italiana...

 

Trota

La trota è un pesce di acqu dolce molto comune in Italia. Esistono molte specie di trota. Purtroppo quelle autoctone europee, il cui habitat sono i torrenti di montagna con acque correnti, sono state soppiantate nell'allevamento, ma ormai anche negli stessi torrenti, dalla più adattabili trota di origine americana, la trota iridea. La ...

 

Leccia

La leccia (lichia amia) è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia delle Carangidae. Ha un corpo allungato, ovaliforme e appiattito, tanto che visto lateralmente sembra molto più grande. Il suo muso è appuntito con una bocca ampia ed occhi piccoli. La sua caratteristica più peculiare è la pinna caudale biforcuta ...

 

Luccio

Il luccio (esox lucius) è un pesce di acqua dolce appartenente alla famiglia delle Esocidae. È un pesce di grandi dimensioni, può raggiungere 1,30 m di lunghezza e superare i 20 kg di peso, gli esemplari più grandi di solito sono le femmine. Le sue particolarità sono una bocca a forma di becco, in Italia per questo ...

 

Lumachine di mare e Raguse

Le lumachine di mare sono dei molluschi gasteropodi particolarmente diffusi nel mare Adriatico e nel mar Tirreno, il cui nome scientifico è Nassarium mutabilis. Molto simili alle lumachine di mare, oltre che per l'aspetto anche per i modi tradizionali di cucinarle, sono le raguse, anche dette murici o garusoli...

 

Mazzancolla

Le mazzancolle sono crostacei decapodi della famiglia delle Penaeidi il cui nome scientifico è Penaeus kerathurus. Le mazzancolle sono molto simili ai gamberi, con i quali vengono spesso confuse, anche se hanno dimensioni più grandi (più o meno 20 cm di lunghezza per 100 grammi di peso), una coppia di...

 

Merluzzo

Valori nutrizionali del merluzzo Dato che il termine merluzzo è molto generico e comunemente con esso si indicano diverse specie di pesci, occorre fare una premessa. Il merluzzo di cui parlerò in questa sezione è il comune merluzzo bianco, quello appartenente alla famiglia dei Gadidae (Gadus morhua), un pesce d'acqua salata che ...

 

Mormora o marmora

Il lithognathus mormyrus, conosciuto comunemente come mormora o marmora, è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia delle Sparidae, come il dentice ed il sarago. Ha un corpo ovale ed il muso allungato con labbra spesse che usa come aspirapolvere per cibarsi degli invertebrati sui fondali. La livrea della mormora è argentea con ...

 

Moscardino

Il moscardino (Eledone moschata) è un mollusco cefalopode che appartiene agli ottopodi, possiede cioè otto tentacoli muniti di ventose, che utilizza per cacciare e per riprodursi, uno di questi tentacoli, infatti, svolge nel maschio la funzione di organo copulatore e viene chiamato ectocotile. Il moscardino ha un corpo ovale a forma di ...

 

Murena

Lamurena appartiene alla famiglia delle Muraenidae, che comprende svariate specie di pesci conosciuti in italiano con il nome di murene e appartenenti all'ordine degli anguilliformi. Le caratteristiche che accomunano tutti i tipi di murena sono un corpo serpentiforme e robusto, una pelle liscia non ricoperta da scaglie, l'assenza di pinne pettorali ...

 

Nero di seppia

Il nero di seppia è da sempre stato sfruttato dall'uomo, si hanno testimonianze del suo uso già in epoca greco-romana. E non solo in gastronomia, in passato, infatti, veniva usato come inchiostro per scrivere e come tinta per dipingere. Oggi il suo uso è limitato alla cucina, ed è un ingrediente molto considerato...

 

Occhiata

L'occhiata (Oblada melanura) è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia degli Sparidi, molto simile al sarago, dal quale si distingue per l'evidente macchia nera bordata di bianco all'attaccatura della pinna caudale e per l'occhio di grandi dimensioni, circa la met dell'intero muso, al quale deve il suo nome. La sua forma è ...

 

Ombrina

L'ombrina (umbrina cirrosa) è un pesce d'acqua salata della famiglia Sciaenidae. Ha il ventre piatto e il dorso arcuato in una specie di gobba, la testa massiccia, la bocca piccola con il labbro superiore sporgente ed un caratteristico barbiglio sotto il mento. La livrea dell'ombrina è argentea con striature blu e gialle e le pinne sono ...

 

Orata

L’orata (Sparus aurata) è uno sparide che si distingue per la fascia dorata che presenta sul capo, da cui prende il nome. Altra caratteristica peculiare è la grande macchia bruna che l'orata ha sul mergine superiore dell’opercolo. L’orata vive isolata o in branchi non molto numerosi, in particolare i giovani vivono in ...

 

Ostriche

Le ostriche, dette oysters in inglese o huitres in francese, sono dei molluschi bivalvi racchiusi dentro una conchiglia di forma ovale dalla superficie rugosa, di colore grigio-argentato. Misurano all'incirca 7-10 cm, ma possono raggiungere anche i 15 cm. L'animale, l'ostrica vera e propria, è di colore grigio, con i bordi scuri ed ha una consistenza viscida e molle...

 

Pagello o pagello fragolino

I pagellus sono dei pesci di mare appartenenti alla famiglia degli Sparidi. Ne esistono numerose specie (pagellus acarne, pagellus affinis, pagellus bellottii, pagellus bogaraveo o besugo, pagellus natalensis e pagellus erythrinus). La specie di cui andrò a trattare in questo articolo è l'ultima, il pagellus erythrinus, chiamato comunemente ...

 

Palamita

La palamita (Sarda sarda) è un pesce di mare appartenente alla famiglia delle Scombridae, la stessa del tonno, con il quale viene spesso confusa per via dell'aspetto, anche se ha dimensioni minori e, infatti, viene detta comunemente anche tonnetto. La palamita è diffusa prevalentemente nel Mediterraneo, nel...

 

Pesce azzurro

La definizione di "pesce azzurro" non è scientifica, ma piuttosto generica e non risponde in pieno nemmeno ad una caratterizzazione del colore delle specie normalmente accomunate sotto questo nome. In linea di massima con il termine pesce azzurro vengono indicati quei pesci che (salvo alcune eccezioni) presentano una colorazione dorsale ...

 

Pesce persico

Il pesce persico o persico reale è un pesce d'acqua dolce originario dell'Europa centro-settentrionale e diffuso anche in Asia del Nord, in Siberia, in Australia e in Sudafrica. In Italia lo si incontra soprattutto nelle zone del centro-sud, nei laghi di Bolsena, di Vico e di Bracciano, ma la sua presenza è ormai consolidata anche nei ...

 

Pesce san pietro o sampietro

Il pesce San Pietro ( nome scientifico Zeus faber) è un pesce d'acqua salata, appartenente alla famiglia delle Zeidae. È un pesce dalle sembianze molto bizzarre, ha un corpo ovale, con una pinna dorsale formata da lunghi filamenti simili ad aculei, una pinna caudale ampia e trasparente con raggi bianchi, e le pinne ventrali molto grandi ...

 

Pesce spada

Il pesce spada è una specie pelagica che compie grandi migrazioni in mare aperto; è diffuso in tutti i mari temperato-caldi, in tutto il Mediterraneo, l'Adriatico e il Mar Nero. In Italia il pesce spada è diffuso in Sicilia, in Calabria e nello Stretto di Messina, zone che costituiscono anche le principali aree di riproduzione. ...

 

Platessa

La pleuronectes platessa è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia delle Pleuronectidae conosciuto comunemente come platessa. Come la sogliola, ha un corpo di forma romboidale e vive sdraiata su un fianco mimetizzata tra la sabbia, con entrambi gli occhi sullo stesso lato, quello rivolto verso l'alto. La parte rivolta verso il fondale ...

 

Polpo (non polipo!)

Il polpo (Octopus vulgaris) è un mollusco cefalopode, che appartiene agli ottopodi, cioè possiede otto appendici chiamate tentacoli, muniti di ventose, che utilizza per predare e per riprodursi (una di queste braccia assolve alla funzione di organo copulatore nel maschio e viene chiamata ectocotile). Il polpo è una specie bentonica, ...

 

Rana pescatrice o coda di rospo

Il Lofio, (dal greco lòphion = piccola cresta), fa parte del genere degli Osteitti Loliformi, ascritto alla famiglia Lofidi e diffuso con diverse specie in quasi tutti i mari. Nel mar Mediterraneo, comprese le acque italiane, sono presenti 2 specie, delle quali la più nota è la rana pescatrice (L. piscatorius). È un pesce ...

 

Razza

La razza appartiene alla classe dei pesci cartilaginei, così come gli squali, le pastinache, le mante e i pesci sega. Le cosiddette razze elettriche, invece, formano un ordine a parte, quello dei Torpediniformi. La razza, più nello specifico, appartiene alla famiglia dei Raiformi, la quale comprende circa 600 specie di razze diverse, ...

 

Ricci di mare

I Paesi dove si riscontra un ampio consumo di ricci di mare sono quelli del bacino Mediterraneo (Italia e Francia in primis), il Giappone (dove sono chiamati "uni" e utilizzati sia crudi sia per produrre una pregiatissima bottarga), l'Alaska (consumati per lo più dalle popolazioni native), il Cile ...

 

Ricciola

La Seriola dumerili, conosciuta comunemente come ricciola, è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia delle Carangidae. È il più grande pesce di questa famiglia visto che può raggiungere una lunghezza massima di due metri e mezzo e un peso di 50-60 chili, anche se nei nostri mari è più comune dai ...

 

Rombo

Il nome comune di rombo viene dato, nel parlato quotidiano italiano, ad alcune specie di pesci piatti, appartenenti ad alcune famiglie dell'ordine Pleuronectiformes, quali: rombo quattrocchi, rombo giallo, rombo peloso, rombo liscio, rombo chiodato, rombo camaso. Le due specie più comuni e più pregiate a livello commerciale in Italia ...

 

Salmerino

Il salmerino è un pesce di lago originario del Nord America e del Canada che vive anche in Europa in tutte le zone montane, dalla Norvegia all'Appennino. Vive bene nei fiumi e nei laghi d'alta quota poichè si adatta bene al freddo. Si differenzia in due specie: salvelinus fontinalis (salmerino di fonte) e salvelinus alpinus (salmerino alpino)...

 

Salmone

Il salmone è tra i pesci più consumati, fresco, in scatola, affumicato a caldo o a freddo. Con il nome salmone vengono indicate diverse specie della famiglia dei salmonidi, diffusi in tutto il mondo. Di questi, il più diffuso e consumato è il Salmo salar o salmone atlantico. Il salmone atlantico (Salmo salar) vive solo nei ...

 

Salmone di allevamento

Il salmone è una delle specie ittiche più importanti per l'acquacoltura a livello mondiale, seconda solo alla carpa, con circa 1,433,708 di tonnellate rilevate nel 2007, più della metà del totale dei salmoni presenti sul mercato con un 69% contro il 31% dei salmoni selvaggi pescati all'amo con tecniche di pesca commerciale...

 

Salmone selvaggio

Il salmone selvaggio è quel salmone che viene pescato all'amo o con le reti, non di allevamento. Si trova in commercio anche con la dicitura inglese "wild salmon". Le specie di salmone selvaggio sono le stesse di quello allevato: il più diffuso, il Salmo Salar nell'Oceano Atlantico e l'Oncorhynchus nell'Oceano pacifico...

 

Salpa o sarpa

La sarpa salpa, più comunemente conosciuta come salpa, è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia delle Sparidae, come il sarago o il dentice. Ha il corpo e la forma tipica degli sparidi: allungato, ovale, con dorso e ventre convessi, peduncolo caudale sottile, coda bilobata e livrea argentata. Le sue particolarità sono ...

 

Sarago

I saraghi sono un genere di pesci di acqua salata appartenenti alla famiglia delle Sparidae, racchiusi sotto il nome scientifico di Diplodus, categoria che comprende 13 specie e 11 sottospecie di saraghi tra cui le più conosciute sono il sarago sparaglione, il sarago faraone, il sarago pizzuto, il sarago reale e il sarago testanera. Tutti gli ...

 

Sardina o sarda

La sardina (Sardina pilchardus) è un pesce di mare della famiglia dei Clupeidi, la stessa dell'aringa, fra i più diffusi nel mar Mediterraneo. La sardina ha un corpo ovale e affusolato ricoperto di squame ventrali appuntite, una bocca rivolta verso l'alto, una mascella inferiore leggermente più sporgente di quella superiore e un ...

 

Scampo

Il Nephrops norvegicus, conosciuto come scampo, è un crostaceo decapode della famiglia delle Nephropidae, molto simile all'astice, anche se di dimensioni notevolmente inferiori e di diverso colore. Ha un corpo allungato e tubolare ricoperto da una robusta corazza calcificata, il carapace. Ha 13 appendici che utilizza per camminare sul fondale ...

 

Scorfano

La Scorpaena scrofa, o più volgarmente scorfano rosso, è un pesce di mare appartenente alla famiglia delle Scorpaenidae, famiglia che comprende circa 200 specie di pesci, tra i quali lo scorfano rosso è la specie sicuramente più grande e commercialmente più pregiata. Lo scorfano rosso si distingue dallo scorfanotto ...

 

Seppia

La seppia (Sepia officinalis) è un mollusco cefalopode (dotato solo di testa e piedi) con il corpo è ovale, schiacciato circondato da una pinna; e da un capo con dieci braccia. Di queste, due sono più lunghe, retrattili e con la parte terminale ricca di ventose, e sono dette tentacoli. La seppia è dotata di eccezionali capacità ...

 

Sgombro

Lo sgombro è un pesce azzurro, appartiene di diritto a questa categoria per via del suo dorso bluastro. Lo sgombro, il cui nome scientifico è Scomber scombrus, viene chiamato anche maccarello, scombro, agerto o lacerto a seconda delle zone d'Italia. Lo sgombro è una delle specie ittiche più diffusa nei mari...

 

Smeriglio

Lo smeriglio, scientificamente conosciuto come Lamna nasus, è uno dei pesci più piccoli della famiglia dei Lamnidi, un ordine di squali, molto simile allo squalo bianco. Ha un corpo fusiforme più ingrossato al centro e molto massiccio tanto che viene anche chiamato "vitello di mare", un muso appuntito e una grande bocca posizionata ...

 

Sogliola

La solea solea, conosciuta comunemente come sogliola comune, è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia delle Soleidae. La sogliola è un pesce piatto dal corpo ovale, con una piccola pinna pettorale, che ha vissuto un'evidente evoluzione dovuta alla necessità di mimetizzarsi sul fondale dove rimane infossata per tutto ...

 

Spigola o branzino

La spigola, anche detta branzino, (Dicentrarchus labrax), è uno dei pesci più apprezzati dal mercato e uno dei più allevati, insieme all'orata. Molti sono i termini dialettali (oltre a branzino) che si utilizzano nelle varie regioni d'Italia: pesce lupo, loasso, baicolo, ragno, spinola, spinarolo, lupo, lupu, sperittu, serra, varolo, ...

 

Stoccafisso

Lo stoccafisso (dal tedesco Stock fisch - pesce bastone) è merluzzo essicato, il fratello del baccalà, che invece è conservato sotto sale. L'essicazione naturale è uno dei metodi di conservazione del cibo più antichi, in uso soprattutto presso i paesi dei mari del Nord. Il pesce secco ottenuto in questo modo può ...

 

Storione

Gli storioni sono pesci molto antichi, il cui aspetto deve essere molto simile a quello dei primi pesci ossei primitivi, attualmente sono talmente rari da essere considerati dei veri e propri fossili viventi. Esistono numerose specie di storione: lo storione beluga, lo storione bianco, lo storione cobice, lo storione pallido, lo storione russo, lo ...

 

Surimi

Il surimi è un prodotto di origine giapponese, derivato dalla tradizione di questo popolo nella conservazione dei prodotti ittici. Il pesce fresco, soprattutto della specie Alaska pollack e merluzzo del Pacifico, viene pulito, lavato, triturato, addizionato con sostanze quali stabilizzanti, polifosfati e zuccheri e congelato a -20 gradi. Il ...

 

Tartufi di mare

I tartufi di mare sono molluschi bivalve appartenenti alla famiglia delle Veneridae, molto simili alle vongole. I tartufi di mare sono diffusi in tutto il bacino Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico Orientale. In Italia la loro pesca è diffusa soprattutto in Puglia e in Campania dove sono considerati una prelibatezza ...

 

Tossicità del pesce: mercurio e altre sostanze tossiche

I prodotti ittici vanno incontro più di altri alimenti allo sviluppo di microorganismi e quindi possono costituire un veicolo di malattie infettive, parassitosi, intossicazioni. La presenza di sostanze tossiche può avere diverse origini: Il mercurio è un metallo che si presenta allo stato liquido a temperatura ambiente. In tale ...

 

Totano o todaro

Il totano o todaro è un mollusco cefalopode della famiglia delle Ommastrephidae, conosciuto scientificamente con il nome di Todarodes sagittatus. Assomiglia molto al calamaro, con il quale spesso viene confuso, ma molte sono le differenze tra i due molluschi: il totano è caratterizzato da un corpo allungato con pinne laterali più ...

 

Triglia

La famiglia dei Mullidae comprende numerose specie di pesci di mare diffusi in tutti gli oceani nelle acque calde e temperate, che in italiano prendono il nome di triglie. La triglia ha un aspetto caratteristico: un corpo allungato ed affusolato, una fronte ripida, gli occhi grandi, due pinne dorsali ben separate e pinna caudale forcuta e soprattutto ...

 

Trippa o trippe di baccalà

La trippa di baccalà, detta spesso anche al plurale, trippe di baccalà, è un ingrediente povero della cucina marinara che ultimamente sta conoscendo una nuova valorizzazione e una nuova vita nei menù dei grandi chef dopo essere caduto quasi nel dimenticatoio. Il nome potrebbe trarre in inganno dato che...

 

Valutare la freschezza del pesce

La freschezza del pesce può essere valutata con analisi chimiche e batteriologiche, ma il metodo più immediato e di più facile esecuzione è l'analisi sensoriale. Essendo un criterio soggettivo, esistono delle tabelle di valutazione che vengono utilizzate per determinare il grado di freschezza del pesce e quindi il suo valore ...

 

Verdesca

La Prionace glauca, volgarmente chiamata verdesca o squalo blu, è un grosso squalo appartenente alla famiglia delle Carcharhinidae, praticamente il più diffuso e il più cacciato in tutto il mondo. La verdesca ha un corpo allungato, idrodinamico, con testa appuntita e muso aguzzo, la bocca è grande e provvista di denti robusti ...

 

Magnosa (cicala di mare)

La seppia (Sepia officinalis) è un mollusco cefalopode (dotato solo di testa e piedi) con il corpo è ovale, schiacciato circondato da una pinna; e da un capo con dieci braccia. Di queste, due sono più lunghe, retrattili e con la parte terminale ricca di ventose, e sono dette tentacoli. La seppia è dotata di eccezionali capacità ...

 

Molo (moletto)

Il pesce molo, o moletto o merlango, nome scientifico Merlangius merlangus, è un pesce osseo della famiglia delle Ganidae. Il molo è diffuso prinicpalmente nell'Oceano Atlantico settentrionale, nell'Alto Adriatico, nel Mar Nero e nel Mar Baltico. Il pesce molo può raggiungere una lunghezza massima di 70 cm...

 

Nasello

Valori nutrizionali del nasello Il nasello è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia delle Merlucciidae, il cui nome scientifico è Merluccius merluccius. Quest'assonanza di nomi ha portato spesso, erroneamente, a confondere il nasello con il merluzzo, ma si tratta di due pesci diversi. Il merluzzo, infatti, appartiene alla ...

 

Oloturia - Cetriolo di mare

L'oloturia o cetriolo di mare è un echinoderma diffuso nei fondali marini di tutto il mondo. I cetrioli di mare appartengono alla stessa famiglia delle stelle e dei ricci di mare, assomigliano a dei grossi bruchi, dal corpo bitorzoluto e ruvido (per questo gli è stato dato il nome dell'ortaggio)...

 

Paganello o ghiozzo

Il paganello o ghiozzo, nome scientifico Gobius paganellus, è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia delle Gobiidae, considerato uno dei pesci poveri per eccellenza per via della sua abbondanza e della facilità con cui lo si può pescare. Il paganello vive vicino alle coste ed è comunemente diffuso in tutto il Mar...

 

Palombo

Valori nutrizionali del palombo Il palombo è un pesce d'acqua salata che appartiene alla famiglia dei Triachidi, il cui nome scientifico è Mustelus mustelus. Il palombo assomiglia ad uno squalo, anche se di dimensioni molto inferiori, può raggiungere, infatti, una lunghezza massima di 160 cm, mentre lo squalo raggiunge anche i ...

 

Pangasio

Il pangasio è un pesce d'acqua dolce originario dei fiumi del Sud Est asiatico, fortemente oggetto di allevamento in Oriente dove viene commercializzato con il nome swai. Viene molto esportato in Europa, soprattutto in Spagna), in Russia e negli Stati Uniti per via del suo prezzo molto economico...

 

Percebes (crostacei)

I percebes in italiano sono chiamati peduncolata e fanno parte dell'ordine dei crostacei maxillopodi, anche se nei mari italiani sono introvabili. I percebes sono diffusi nelle coste orientali dell'Oceano Atlantico, in particolar modo in Galizia, in Portogallo e in Marocco. Vivono attaccati alle rocce...

 

Pesce castagna

Il pesce castagna, nome scientifico Brama brama, è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia dei Bramidi. Deve il suo nome alla forma del corpo che assomiglia ad una castagna, ovale, alta e compressa, che lo fa somigliare ad una grossa orata tanto che in alcune regioni d'Italia è conosciuto come "orata bastarda"...

 

Pesce crudo: il rischio anisakis

Il consumo di pesce crudo è una pratica non molto diffusa nella cultura italiana (i frutti di mare, abitualmente mangiati crudi dagli abitanti dell'Adriatico meridionale, non sono pesci ma molluschi), ma in forte crescita grazie al fatto che la cucina giapponese è sempre più di moda. Mangiare pesce crudo comporta sicuramente un ...

 

Pesce da allevamento biologico

Tutti quanti almeno una volta abbiamo provato un prodotto biologico, dalla carne alle verdure e questa scelta l’abbiamo fatta in virtù di diverse ragioni: sostenibilità, benessere animale, curiosità o per ritrovare il gusto autentico del cibo. Su alimenti come carne, frutta e verdura forse...

 

Pesce gatto

Il pesce gatto (Ictalurus melas) è un pesce d'acqua dolce appartenente alla famiglia degli Ictaluroidei, ordine Siluriformi. Il pesce gatto è originario dei Grandi Laghi degli USA, ma è stato introdotto in Italia come specie alloctona durante gli anni Settanta del Novecento sia per la pesca sportiva, sia come specie commestibile allevata...

 

Pesce palla

La famiglia Tetraodontidae comprende 185 specie di pesci d'acqua dolce e salata, appartenenti all'ordine Tetraodontiformes, conosciuti comunemente come pesci palla. Il pesce palla vive prevalentemente in acqua marine, in acque poco profonde (salvo alcune specie più piccole che si possono trovare nelle acque dolci o salmastri di fiumi), è ...

 

Pesce serra

Il pesce serra (Pomatomus Saltatrix) è un pesce predatore di medie dimensioni (da 1 a 10 kg, con lunghezza che spesso supera il metro), di forma allungata e colore grigio-verde, con viso color oro, pinne scure e una macchia argentea sul ventre. È un pesce che fino a qualche anno fa si poteva trovare...

 

Salmone affumicato

Il salmone affumicato è un prodotto ittico che deriva da una tecnica di affumicatura del pesce tipico dell'Oceano Atlantico, il Salmo Salar, o salmone atlantico. Il Salmo Salar vive nelle zone del Nord America, del Canada, del Nord Europa (Irlanda, Scozia, Norvegia e Francia) che sono anche i principali paesi produttori di salmone affumicato, e...

 

Salmone OGM

Il salmone ogm o transgenico (in inglese AquAdvantege salmon) è un ibrido ottenuto dall'incrocio di due specie diverse di salmoni, una proveniente dall'Oceano Atlantico e una dal Pacifico.  Il 19 novembre 2015 è arrivata la notizia da parte della FDA (Food and Drugs Administration) dell'approvazione...

 

Siluro (pesce d'acqua dolce)

Il siluro (Silurus glanis) è un pesce d'acqua dolce appartenente alla famiglia delle Siluridae, ordine Siluriformi. Può raggiungere dimensioni enormi (fino a 3 metri di lunghezza e un quaintale di peso) e dare grandi soddisfazioni ai pescatori sportivi. L'introduzione nei fiumi italiani è avvenuta negli anni Cinquanta del Novecento...

 

Spigola, branzino e orata di allevamento

La maggior parte delle spigole (o branzini) e delle orate che troviamo in vendita nei mercati o nei supermercati italiani proviene da allevamenti, anche se spesso non è indicato. Così avviene per quelle che mangiamo al ristorante. Non è obbligatorio specificare nel menù se siano orate o spigole pescate in mare aperto o d'allevamento, ma è buona consuetudine chiederlo...

 

Spinarolo

Lo spinarolo (Squalus acanthias) è uno degli squali più conosciuti e diffusi nel Mediterraneo assieme al palombo e alla verdesca. Lo spinarolo abita un po' tutti i mari temperati del pianeta, prediligendo le zone costiere, superando solo raramente i 200 metri di profondità. Viene considerato una specie in stato vulnerabile...

 

Tinca (pesce d'acqua dolce)

La tinca (Tinca tinca) è uno dei pesci d'acqua dolce più diffusi e conosciuti in Italia, appartenente alla famiglia dei Ciprinidi come la carpa, ed è comunque comune un po' in tutto il mondo euroasiatico. Viene preparata in carpione, in umido, con o senza piselli, al forno, al cartoccio e nella cucina piemontese viene usata anche nei risotti...

 

Tonno

Il tonno è un pesce della famiglia Scombridae , genere Thunnus, conosciuto comunemente come Tonno, si suddivide ulteriormente in 8 specie (alalunga, albacares, atlanticus, maccoyii, obesus, orientalis, thynnus, tonggol). Il tonno è un pesce pelagico predatore con caratteristiche uniche, tra cui quella di essere l'unico pesce a sangue ...

 

Tonno in scatola

Il tonno in scatola è un prodotto comodo e di facile reperibilità: in questo articolo ne sveleremo tutti i segreti per capire quale sia la reale valenza nutrizionale di questo prodotto e le differenze tra i vari prodotti sul mercato. Il tonno è un pesce di notevoli dimensioni e quindi presenta tagli anatomici ben definiti con differenti ...

 

Uovo di mare o limone di mare

L'uovo di mare o limone di mare ed è uno dei frutti di mare meno conosciuti e meno commercializzati in Italia, ma chi l'ha assaggiato sostiene sia una delizia. Dell'uovo di mare si mangia la sacca gialla dove sono contenuti i visceri ed ha un sapore decisamente asprigno. Scientificamente è chiamato Microcosmus sulcatus ...

 

Vongola

La vongola è un mollusco bivalve, cioè costituito da due valve identiche a forma di ventaglio, della famiglia dei Veneridae. Il nome è di origine latina e significa semplicemente «conchiglia». La vongola è un mollusco filtratore, dunque si nutre di tutto ciò che è presente nell'acqua dove vive (piccoli ...

 

Vongola filippina

La vongola filippina è conosciuta anche come falsa vongola verace per via dell'estrema somiglianza tra le due specie di vongole entrambe appartenenti alla famiglia delle Veneridae. La Tapes decussatus, la vongola verace nostrana, autoctona, si riconosce per i due sifoni disgiunti, mentre la Tapes philippinarum...

 

Zanchetta o suacia

La zanchetta, chiamata anche pataraccia o suacia, nome scientifico Arnoglossus laterna, è un piccolo pesce di acqua salata con abitudini bentoniche simile in tutto e per tutto ad una piccola sogliola. La zanchetta appartiene alla famiglia delle Bothidae. Predilige fondali sabbiosi o fangosi...

 

 

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