Ricci di mare

I ricci di mare sono piccoli animali marini dalla forma globulare ricoperti di aculei (da qui il nome), che costituiscono la classe Echinoidea. Esistono circa 950 specie di ricci di mare che vivono sia nelle acque meno profonde sia fino a 5000 metri di profondità come organismi bentonici, cioè attaccati al fondo marino o comunque ad un substrato solido come gli scogli.

I ricci di mare sono diffusi in tutti i Mari e gli Oceani del mondo, anche se non dappertutto vengono considerati un alimento.

I Paesi dove si riscontra un ampio consumo di ricci di mare sono quelli del bacino Mediterraneo (Italia e Francia in primis), il Giappone (dove sono chiamati "uni" e utilizzati sia crudi sia per produrre una pregiatissima bottarga), l'Alaska (consumati per lo più dalle popolazioni native), il Cile (abbinati al succo di limone e alla cipolla cruda) e la Nuova Zelanda (qui si chiama "kina" ed è una tradizione gastronomica dei Maori).

Caratteristiche dei ricci di mare   

I ricci di mare hanno una forma rotonda, con un diametro che va generalmente dai 3 ai 12 cm (i più grandi rinvenuti hanno un diametro che arriva a 36 cm). Le spine hanno una lunghezza di circa 1-3 cm e possono essere più o meno pericolose: alcuni esemplari nei mari tropicali hanno spine velenose e il più pericoloso di tutti è il Toxopneustes pileolus (detto riccio di fiori), il cui veleno è letale per l'uomo. Ma la maggior parte dei ricci di mare colpisce l'uomo solo pungendolo, tagliandolo o lasciando incastrate le sue spine nella pelle che andranno prontamente rimosse, senza particolari conseguenze.

La colorazione è molto variabile, dai più comuni neri o verde oliva, ai marroni, rossi, rosa, violacei o blu. Si spostano attraverso una serie di centinaia di minuscoli piedini a forma di tubo, trasparenti e adesivi come ventose, che sfruttano la pressione dell'acqua per muoversi.

 

I ricci di mane commestibili

Ricci Mare

Non tutti i ricci di mare sono commestibili, come abbiamo visto ce ne sono alcuni velenosi se non addirittura letali per l'uomo. Una delle specie più conosciuta e consumata da noi in Italia è la Paracentrotus lividus, definita comunemente (ma impropriamente) riccio femmina.

Comune soprattutto nel Mar Tirreno, è talmente diffusa da essere diventata un vero e proprio problema per i bagnanti che rischiano di pungersi nell'appoggiare i piedi sugli scogli.

Le regioni dove vi è maggiore richiesta sono quelle del Sud e le isole, dove si organizzano anche sagre e manifestazioni in onore di questo animale. Ricordo ad esempio la Sagra del riccio di mare Bogamarì di Alghero (in marzo-aprile).

 

La parte commestibile dei ricci di mare sono le gonadi, le uova, filamenti gialli/arancioni disposti a stella all'interno del guscio che, per via dell'apetto, viene chiamata anche corallo.

Il periodo migliore per consumare i ricci di mare è la primavera.

I ricci di mare in cucina

Le uova dei ricci di mare vengono consumate per lo più crude. I ricci pescati freschissimi vengono aperti e usati a mo' di ciotola per fare la scarpetta con il pane all'interno, portando via le uova. Oppure, le uova possono essere tolte e mangiate crude condite con olio e limone.
Una delle ricette più diffuse nella tradizione gastronomica del Sud Italia è quella degli spaghetti con i ricci di mare (anche in questo caso crudi).

In Francia esistono svariate ricette con i ricci di mare, vengono usati come ripieno delle omelette e anche come insaporitore di alcune salse come la maionese o la salsa olandese.

Come sempre, quando ci troviamo di fronte al pesce consumato crudo, occorre tener presente i rischi: alcuni virus e batteri presenti nelle acque della fascia costiera possono essere resi inattivi solo tramite la cottura.

Sono poche, ma esistono anche ricette che prevedono la cottura dei ricci di mare, come quella che appare nel film "Amore, cucina e curry", la zuppa di ricci di mare.

 

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