Sardina o sarda

La sardina (Sardina pilchardus) è un pesce di mare della famiglia dei Clupeidi, la stessa dell'aringa, fra i più diffusi nel mar Mediterraneo. La sardina ha un corpo ovale e affusolato ricoperto di squame ventrali appuntite, una bocca rivolta verso l'alto, una mascella inferiore leggermente più sporgente di quella superiore e un occhio grande. Le pinne ventrali sono inserite molto indietro, ben oltre la pinna dorsale, mentre le pinne pettorali sono posizionate in basso sul ventre. La pinna caudale, invece, è appiattita ed ha una biforcazione molto pronunciata.

La livrea della sardina è di colore verde-azzurro sul dorso, e argentea sui fianchi e sul ventre. Sui fianchi sono presenti, inoltre, delle piccole macchie scure ma poco visibili. Raggiunge una lunghezza massima di 20-25 cm. La sardina è un pesce molto abbondante nei nostri mari, basti pensare che la sua riproduzione avviene durante tutto l'anno e che la femmina depone fino a 80 mila uova ogni volta.

Zone di diffusione della sardina

Sardina

La sardina è presente nell'Oceano Atlantico orientale tra l'Islanda ed il Senegal, nel mar Mediterraneo (soprattutto nell'Adriatico) e nel mar Nero. Si può trovare tanto lontano dalle coste quanto in pochi centimetri d'acqua soprattutto durante la buona stagione, visto che d'inverno la sardina si allontana per rifugiarsi in acque più profonde. Vive fino a 180 m di profondità, tra i 25 e i 35 metri di giorno, e a pochi centimetri dalla superficie di notte. La sardina vive in banchi molto fitti e disciplinati, composti da centinaia o anche migliaia di individui.

La pesca della sardina

 

La sardina è un pesce azzurro di estremo interesse per la pesca professionale, viene catturata in grande quantità nei paesi del mar Mediterraneo, in Spagna, Portogallo, Marocco, prevalentemente con reti da circuizione, con reti a strascico e reti pelagiche e soprattutto con le lampare. Non viene pescata con le lenze perché non abbocca mai agli ami. In Italia le sardine vengono pescate principalmente nell'Adriatico e nelle coste attorno alla Sicilia.

Le sardine pescate in primavera sono quelle più apprezzate, ma la sua pesca è praticata tutti i mesi dell'anno.

La sardina in cucina: bianchetti, sarde e sardoni

Le carni della sardina sono ottime, saporite e gustose, a patto che siano consumate freschissime, perché è un pesce facilmente deperibile. Inoltre sono ricche di acidi grassi omega 3 e di sali minerali come il potassio. Al momento dell'acquisto, la sardina si deve presentare ben rigida al tatto. Di solito sul bancone del pesce la si trova fresca già squamata e a dei prezzi più che convenienti, ma viene commercializzata anche surgelata, inscatolata, o confezionata sott'olio.

Il sapore delle sardine cambia a seconda del mare dove vengono pescate: in Adriatico le sardine hanno un colore più verdastro sul dorso e sono più grasse perché hanno a disposizione maggiori quantità di cibo, mentre quelle tirreniche sono più azzurre e più magre.

Le sardine dell'Adriatico, quindi, si presteranno meglio a cotture alla griglia, alla brace, fritte, in salamoia, in tortiera etc... Molto diffusi nella nostra gastronomia sono anche i piccoli esemplari, i cosiddetti "bianchetti", lunghi meno di 5 cm e ideali per la frittura, così come i "sardoni", gli esemplari adulti che raggiungono anche i 60 cm adatti invece per cotture alla brace o al forno.

Alcune ricette famose che vedono protagonista la sardina sono la pasta con le sarde alla palermitana, la sarda a beccafico alla catanese, e le sarde in saor alla veneziana, l'analogo delle sarde in savor friulane, cioè cotte con cipolle, aceto e uvetta.

Curiosità sulla sardina

In provincia di Treviso si svolge ogni anno la sagra della sardina: la festa dea sardea.

 

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