Germogli di bambù

I germogli di bambù sono i germogli commestibili della pianta omonima, in particolare delle specie Bambusa vulgaris e Phyllostachys edulis, appartenente alla famiglia delle Graminacee (per cui faccia attenzione chi è allergico alle graminacee a mangiare germogli di bambù).

Sono famosi in tutto il mondo grazie alla loro presenza in tutti i menù dei ristoranti asiatici, soprattutto sono tipici della cucina cinese.

Qui in Italia i germogli di bambù non sono ancora reperibili nei supermercati italiani, ma solo nei negozi asiatici e in versione precotta, bolliti e inscatolati.

In Asia, invece, si possono trovare in varie tipologie: freschi, essiccati o in scatola.

Normalmente si consiglia di cuocere il bambù prima di mangiarlo poiché solo attraverso la cottura si blocca l'attività di alcune tossine in esso contenute (i glicosidi cianogenici, tossine naturali contenute anche nella manioca).

Il ciclo di vita dei germogli di bambù

Bambu

In tutta l'Asia e soprattutto in Giappone esistono delle vaste distese di boschi di bambù (bambuseti), una pianta sempreverde, dal fusto sottile e cilindrico, di colore chiaro, grigiastro, e dalle foglie lanceolate di un bel verde brillante.

I germogli di bambù vengono raccolti appena spuntano dal terreno, all'inizio della primavera, e si presentano di forma conica, di colore marrone con la base, attaccata alla radice, biancastra (vedi foto al lato). Potrebbero somigliare vagamente a dei grossi e tozzi asparagi, che ricordano anche per il sapore. La raccolta dei germogli di bambù è lenta laboriosa e va fatta rigorosamente a mano, per non staccare anche la radice, basti pensare che ogni germoglio impiega dai 3 ai 4 anni per ricrescere, assomiglia un po' all'andare a funghi.

 

La corteccia esterna, ricca di peluria, va tolta e al suo interno si ha il cuore del germoglio di bambù, di colore giallastro, simile a quello dello zenzero.

Una curiosità: esiste un tipo di bambù, detto bambù gigante o Moso, che produce germogli altrettanto giganti, del peso di circa 1 kg. 

I germogli di bambù in cucina

I germogli crudi hanno un sapore molto amaro, sono difficli da digerire e contengono tracce di tossine, per questo si consiglia sempre di cuocerli prima di consumarli.

La procedura standard è quella di bollirli per almeno 10 minuti ogni 100 g di prodotto, magari con amido di riso per addolcirne il gusto.

Anche se sottoposti a lunghe cotture, i germogli di bambù hanno la particolarità di rimanere sempre croccanti
Il sapore rimane molto delicato, neutro, un po' un mix tra il sapore della patata, dell'asparago, dei piselli e del carciofo.

 

Nelle cucine asiatiche vengono utilizzati soprattutto nelle zuppe, in abbinamento ai funghi o alle verdure saltate nel wok, abbinati anche alle carni bianchi o al pesce.

Vediamo alcuni piatti tipici con i germogli di bambù:

  • Tama: in Nepal si prepara un piatto con germogli di bambù fermentato, patate e fagioli;
  • Kanile o Kalale: un piatto tradizionale indiano che consiste in bambù in salamoia;
  • Gulai Rebung: una ricetta indonesiana che prevede di bollire il bambù con latte di cocco e spezie;
  • Labong: dalle Filippine viene questa pietanza composta di bambù, pesce, fagiolini e peperoncino;
  • Non Mai: è il nome che il bambù prende nella cucina thai, dove viene servito con il curry, nelle zuppe, nelle insalate o marinato;
  • Bun Mang Vit: è un famoso piatto tradizionale della cucina vietnamita che abbina i germogli di bambù tritati ai noodles e alla carne di anatra.

 

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