Olive

Le olive sono le drupe della pianta dell'olivo, dalla cui spremitura si ricava l'olio d'oliva.

Le olive sono i frutti commestibili di questo albero diffuso in tutta la zona mediterranea, in particolar modo in Italia, Spagna, Grecia, Francia e Portogallo, da dove provengono le qualità migliori, ma anche in altri Paesi come l'Australia o il Medio Oriente e recentemente Cina e Giappone.

Correttamente le olive sarebbero da considerarsi un frutto, ma in cucina vengono consumate per lo più come un ingrediente salato, per questo ho deciso di inserirle nella sezione verdura.

Il sapore delle olive varia molto a seconda della tipologia ma in generale tutte le olive hanno una tendenza amarognola, per questo è necessario trattarle preventivamente con acqua e sale per de-amarizzarle, vanno tenute in una salamoia per un periodo di tempo compreso tra 3 e 10 mesi.

Dopo questa trasformazione, le olive possono essere consumate al naturale oppure condite con olio ed erbe aromatiche (solitamente finocchietto selvatico, peperoncino, aglio, alloro, timo), sia con il nocciolo che snocciolate. Con le olive vengono preparati anche patè, come la tapenade.

In commercio le olive vengono venduta prevalentemente in salamoia, ma esistono anche sott'olio: le migliori sono quelle conservate sott'olio extravergine, delle quali si può utilizzare anche l'olio, che viene insaporito dalle olive. Le olive taggiasche spesso vengono conservate sott'olio extravergine.

Alcuni tipi di olive vengono, infine, cotte in forno, quando sono ancora acerbe o troppo acidule per essere apprezzate crude.

 

Varietà di olive

Olive

Le olive da tavola vengono classificate secondo il colore in 3 tipologie: verdi, cangianti (violacee) o nere.

Le olive verdi sono quelle raccolte premature, a fine estate o inizi autunno, quelle nere invece sono le olive lasciate maturare naturalmente sull'albero oppure le verdi che hanno subito un trattamento di annerimento in ambiente alcalino. Le cangianti sono una via di mezzo tra le due con una buccia che ha iniziato ad imbrunire ma una polpa che rimane ancora chiara.

Solo in Italia esistono circa una trentina di varietà di olive diverse, tra le quali ricordo le più rinomate e conosciute:

  • Olive Ascolane del Piceno DOP: sono un cultivar marchigiano peculiari per la morbidezza della polpa, vengono usate nella ricetta delle olive all'ascolana
  • Olive Taggiasche: liguri, prendono il nome dalla città di taggio, in provincia di Imperia, pesano circa 2-4 g a drupa e la superficie è variopinta (dal verde bruno al nero). Sono una delle poche varietà tardive, vengono raccolte a gennaio;
  • Olive Nocellara del Belice DOP: siciliane, della provincia di trapani, sono olive verdi dal colore brillante e molto grandi. Vengono usate per la produzione del fformaggio locale Belicino;
  • Olive Leccine: una delle tipologie più diffuse in Italia, sono olive piccoline (circa 2-3 g di peso) e di colore nero violaceo;
  • Olive Bella di Cerignola: un cultivar della provincia di Foggia, hanno un colore verde paglierino e una forma allungata simile ad una susina. Peso sui 10 g a drupa.

 

Straniere invece sono le altrettanto conosciute olive di Kalamata, cangianti provenienti da una piccola città del Pelopponeso, e le sevillanas e le manzanillas spagnole, e le olive francesi di Nyons.

Le olive in cucina

Le olive sono un ingrediente presente in tantissime ricette della cucina mediterranea, possono essere utilizzate per insaporire sughi (per esempio in quello alla puttanesca, abbinate ai capperi e alle acciughe), per arricchire secondi piatti come il baccalà al forno con patate, nelle insalate come in quella di arance e finocchi, da sole come aperitivo, sopra la pizza o nella focaccia pugliese, insomma sono un prodotto decisamente molto versatile.

Attenzione però all'apporto calorico (dalle 108 alle 268 kcal a seconda che siano al naturale o conservate), vanno dosate con moderazione!

 

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