Lettere S e T - Glossario di cucina

In questa sezione trovi un elenco dei termini usati in cucina con relativa spiegazione.

Un vero e proprio glossario dei termini di cucina, per sapere sempre di cosa si sta parlando!

Per cercare il termine che desideri, vai alla pagina relativa alla sua iniziale.

Una volta nella pagina, scorri per cercare il termine (la lista è in ordine alfabetico) oppure utilizza il "find" del tuo browser (Ctrl+F con Firefox e Internet Explorer).

A - B - C - D, E - F, G - I, L - N, M - O, P - Q, R - S, T - U, V, Z

S

Glossario S T

Salamoia - soluzione di acqua e sale nella quale si immergono le verdure per migliorarne la conservazione. Spesso anche i formaggi durante la produzione vengono immersi in salamoia per far acquisire loro un aroma saporito.

Saltare - rosolare i cibi in padella con olio o burro a fiamma vivace facendoli girare con l'aiuto di un mestolo o con un deciso movimento del polso sul manico.

Sbollentare - immergere un cibo crudo in acqua bollente per pochi secondi in modo da renderlo più tenero oppure da renderlo più facile da spellare.

Scaloppare - tagliare la carne in fettine sottili tutte dello stesso spessore. Per i pesci si usa più propriamente "sfilettare".

 

Scalzo - la superficie laterale dei formaggi con crosta che ne rappresenta lo spessore.

Schiumare - eliminare dal brodo la parte schiumosa che si forma in superficie usando un attrezzo apposito, la schiumarola, una sorta di mestolo forato fatto di acciaio o alluminio.

Sciroppare - cuocere un alimento in acqua e zucchero, solitamente si usa la frutta pelata e tagliata a pezzi per migliorarne la conservabilità.

Scavino - attrezzo da cucina usato per svuotare gli ortaggi dalla polpa interna oppure per denocciolare alcuni tipi di frutta.

Sfilettare - separare i filetti di pesce dalla lisca centrale con l'ausilio di un coltello apposito con lama flessibile e sottile.

Sfumare - bagnare durante la cottura una pietanza con un liquido, generalmente il vino, a fiamma vivace così da farlo evaporare quasi subito.

Sgrassare - eliminare la parte grassa da sughi, brodo, salse o fondi di cottura.

Siringa - utensile da cucina del tutto simile ad una siringa per iniezioni dotata di vari beccucci e usata in pasticceria per decorare le torte.

Sobbollire - cuocere un cibo ad una temperatura vicina a quella dell'ebollizione senza però mai raggiungerla.

Soffriggere - tecnica di cottura dei cibi in olio o burro in modo da farli lievemente imbiondire.

Spelucchino - piccolo coltello con lama ricurva usato per pelare le verdure.

Spianatoia - tagliere di legno liscio e piano indicato per fare la pasta sfoglia, dal momento dell'impasto al momento sella stesa.

Spiedo - lungo ferro sottile di metallo in cui si infilzano polli o altre carni per farli cuocere nel girarrosto.

 

Spolverizzare - cospargere una pietanza di un ingrediente in polvere come zucchero a velo o cacao amaro.

Spuntare - togliere il picciolo, le punte o altre estremità non commestibili alla frutta e alla verdura come per esempio i fagiolini.

Spurgare - tenere a bagno gli alimenti in acqua prima della cottura per fargli perdere le impurità e per poter eliminare più facilmente le parti non commestibili.

Stagionatura - maturazione di alcuni alimenti a condizioni di temperatura e umidità pressochè costanti ma che variano da prodotto a prodotto. I più diffusi alimenti stagionati sono i formaggi e i salumi.

Stampo - contenitore di varie dimensioni, forme e materiale usato per dare la forma richiesta all'impasto durante la cottura.

Steccare - sinonimo di lardellare.

Stemperare - sciogliere una sostanza densa come la farina in un liquido come freddo come il latte mescolando accuratamente per evitare che si formino grumi.

Stendere - allungare, allargare e appiattire l'impasto sul piano da lavoro.

Strinare - sinonimo di fiammeggiare.

Stufare - tecnica di cottura che prevede di rosolare prima un cibo, quindi di cuocerlo in un tegame con un liquido a fiamma bassa e molto a lungo; solitamente è usata per tagli di carne o di pesce con molto tessuto connettivo che si ammorbidisce lentamente durante la cottura.

Surgelazione - trattamento industriale che porta i cibi a bassissime temperature, inferiori ai -18°C, in modo da permetterne la conservazione a lungo termine.

T

Tagliere - tavoletta di legno o altro materiale, spessa, usata per tagliare e tritare i vari alimenti.

Temperaggio - si usa solitamente per indicare la partica di manipolare il cioccolato per fare in modo di renderlo lucido e brillante.

Temperare - mescolare nelle giuste proporzioni gli ingredienti.

Tempura - pastella per friggere usata nella cucina giapponese, è fatta di farina di riso, acqua frizzante e cubetti di ghiaccio.

Terrina - contenitore di varie dimensioni, forme e materiali utilizzato per mescolare gli ingredienti di una preparazione. Esiste anche la terrina da forno con fondo piatto e pareti alte.

Tian - in Francia indica un tegame basso di terracotta, ma anche l'alimento che dentro vi viene cucinato.

Tirare - restringere il fondo di cottura lasciandolo sul fuoco basso e facendolo evaporare.

Tortiera - contenitore di forma circolare, di vari diametri, utilizzato per la cottura in forno di torte o crostate.

Trancio - grossa fetta tagliata nel senso trasversale di grossi pesci come il tonno, il salmone o il pesce spada.

Trifolare - rosolare i cibi in padella con un fondo di aglio, olio e prezzemolo; è una preparazione particolarmente adatta ai funghi o ai rognoni.

Trinciare - tagliare a pezzi un alimento, come ad esempio il pollo con l'ausilio di un trinciapollo, grosse forbici munite di una molla a pressione.

Tritare - ridurre un alimenti in pezzetti piccolissimi. Sinonimo di sminuzzare o triturare.

Torrefazione - laboratorio dove si tosta il caffè, lo si vende e lo si degusta. Indica anche la pratica di riscaldamento lento di una sostanza per disidratarla e abbrustolirla.

Tostare - abbrustolire i semi oleosi, i chicchi di caffè, i cereali, il pane e così via per renderli più croccanti. Si usa anche come sinonimo di torrefazione.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Cucina


Baccalà alla portoghese (ricette)

Il baccalà alla portoghese: alcune ricette tipiche tra cui quella del bacalhau a bras.


Uovo poché

L'uovo poché: la versione francese dell'uovo in camicia, identico in tutto e per tutto.


Pane con il lievito madre

Fare il pane in casa con il lievito madre non è difficile, basta avere tanta pazienza e un buon lievito madre.


Agnello al forno con patate

Agnello al forno con patate (o senza patate): la ricetta e i segreti per prepararlo, dalla scelta della carne alla temperatura al cuore.

 


Cottura del riso basmati

Come cuocere il riso basmati in modo corretto, senza che diventi troppo appiccicoso.


Friggere: la temperatura ideale

Per capire come scegliere la temperatura di frittura, bisogna innanzitutto capire cosa avviene durante la frittura di un alimento.


Salsa rossa o Bagnetto rosso

La salsa rossa, sorella della salsa verde, è un condimento a base di pomodoro tradizionalmente abbinato al bollito misto.


La cioccolata calda (o cioccolata in tazza)

La cioccolata calda, o cioccolata in tazza, è una preparazione molto consumata nei mesi invernali, ritenuta a torto una bomba calorica.

Accedi ai servizi gratuiti

Per utilizzare i servizi gratuiti della sezione alimentazione devi registrarti gratuitamente.