Teoria del gusto: l'analisi sensoriale dei cibi

Articoli del sito sull'argomento teoria del gusto, analisi sensoriale dei cibi e corsi di degustazione per appassionati e professionisti.

Il gusto: piccante, astringente, fresco...

Concludiamo il nostro breve viaggio nel gusto con due aspetti molto importanti e poco noti: il tatto e le cosiddette sensazioni chimiche indifferenziate, responsabili del sapore piccante, astringente, fresco, ecc. Il tatto non è solamente inteso come la sensazione che proviamo quando tocchiamo con mano un alimento, ma anche la sensazione tattile ...

 

Corso ONAV per assaggiatore di vino

Tutti conoscono la figura del sommelier, l'esperto di vino che spesso vediamo in televisione decantare le qualità di un bianco o di un rosso. Forse non tutti sanno, tuttavia, che in Italia esiste una sola figura di assaggiatore di vino riconosciuta dallo stato italiano, di cui esiste un albo nazionale. L'associazione di cui fanno parte questi...

 

Corso AIS per diventare sommelier

L'AIS (Associazione Italiana Sommelier) è stata fondata a Milano il 7 luglio 1965 da Gianfranco Botti, Jean Valenti,  Leonardo Guerra ed Ernesto Rossi; oggi ha ancora sede a Milano, ma con delegazioni in ogni provincia italiana. Il 6 aprile 1973 ha ottenuto il riconoscimento giuridico dello Stato, inoltre l'AIS è socio Fondatore...

 

Corso ONAF per assaggiatore di formaggio

L'ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) è un'associazione nata a Cuneo nel 1989 con lo scopo di promuovere e valorizzare la qualità dei formaggi italiani tramite l'utilizzo dell'analisi sensoriale e dell'educazione riguardo i metodi di produzione dei formaggi. La principale attività dell'ONAF è la formazione degli assaggiatori...

 

Corso di analisi sensoriale del miele

Il miele in Italia è un alimento poco conosciuto, soprattutto a causa del consumo pro capite, che si attesta intorno ai 400 g, tra i più bassi d'Europa. Questo è certamente un peccato perché l'Italia ha senz'ombra di dubbio la più ricca produzione di mieli monoflora (prodotti cioè da api che bottinano in prevalenza i fiori di una sola specie...

 

Gusti innati

Non è buono ciò che è buono, è buono ciò che piace, si dice. I gusti sono soggettivi. Nel caso dell'alimentazione, questo non è vero al 100%: esitono cibi che piacciono praticamente a tutti, e cibi che piacciono solo a pochi. Esistono due fattori che influiscono sul gradimento di un cibo: uno ormonale, svincolato ...

 

I gusti acquisiti

I gusti acquisiti o "gusti in senso stretto" sono quelli percepiti dagli organi di gusto, e quindi sono dovuti all'insieme delle percezioni sapidiche, olfattive, tattili e chimiche indifferenziate che un alimento è in grado di suscitare. I gusti acquisiti hanno due caratteristiche: Prima di esaminare queste due caratteristiche, consideriamo ...

 

Il gusto: sapore, profumo e aroma

Nel linguaggio comune il gusto è l'insieme delle sensazioni di bocca. Tuttavia queste sensazioni non sono le sole con le quali giudichiamo un cibo: usiamo anche l'olfatto, la vista, il tatto, l'udito. In accordo con Hervé This, chimico fisico francese esperto di gastronomia molecolare, il gusto va considerato come una percezione globale, ...

 

Vista e udito come organi di gusto

La vista è il senso che domina l'universo sensoriale dell'uomo: un handicap che colpisca questo senso è ritenuto il più invalidante tra i difetti degli organi di senso. Quando giudichiamo un alimento la vista rappresenta un aspetto fondamentale, spesso il più importante (se non altro perché spesso il consumatore può ...

 

L'analisi sensoriale

L'analisi sensoriale è lo strumento che ognuno di noi utilizza quotidianamente per giudicare e scegliere cibi, vestiti, strumenti di lavoro, persone. Ogni volta che i nostri organi di senso vengono stimolati, il cervello fornisce una elaborazione dello stimolo: questa elaborazione rappresenta l'analisi sensoriale dello stimolo, e quindi dell'oggetto ...

 

Indice di appetibilità

A differenza della sazietà, l'appetibilità è fortemente dipendente dai gusti personali e può variare moltissimo da un soggetto all'altro. Definire un indice di appetibilità che consideri semplicemente il gradimento di un soggetto verso un determinato cibo non ha alcun interesse al lato pratico proprio perché ...

 

 

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