Agnolotti

Gli agnolotti sono un tipo di pasta fresca ripiena di carne, originari del Piemonte e diffusi soprattutto in questa regione fino alla Liguria, all'Emilia e all'Oltrepò Pavese. Gli agnolotti rappresentano il piatto principe della cucina piemontese, quello che per tradizione viene servito durante il pranzo natalizio, per intenderci, amato e venerato dai locali più del bollito o dei tajarin, perchè "L'Agnolotto è RE" cita un documento dell'Accademia Italiana di Cucina. Ma gli agnolotti sono molto conosciuti anche nel resto d'Italia, dove non di rado capita di vederli esposti nei negozi di pasta fresca. Gli agnolotti non vanno confusi con i ravioli, anche se hanno una forma molto simile, quadrata e seghettata ai bordi, che si differenzia per un motivo: un lato dell'agnolotto rimane lineare e corrisponde al lato dove si appoggia il ripieno, mentre i bordi del raviolo sono tutti e 4 seghettati e il ripieno viene posto al centro. Inoltre, la differenza principale sta proprio nel ripieno: il raviolo è per lo più riempito di ricotta ed erbe, invece l'agnolotto di carne mista cotta (bovina e suina) e, volendo, da verdure a foglia larga (verza, scarola, spinaci), cervella o tartufo. Gli agnolotti possono essere serviti in svariate maniere, in brodo come i tortellini, con il ragù, con il sugo dello stufato o del brasato di cui vengono riempiti, oppure più semplicemente con burro e salvia o con una passata di pomodoro.

Origini e varianti degli agnolotti

Anche se non mancano testimonianze che attestano la presenza di una forma rudimentale di ravioli fin dalla tarda  epoca romana, gli agnolotti così come li conosciamo oggi si sono diffusi nel Monferrato piemontese nell'epoca a cavallo tra il Basso Medioevo e il Rinascimento, ad opera di un cuoco chiamato Angiolino, ma soprannominato Angelotu, da cui deriverebbe il nome agnelotto e poi agnolotto. Secondo un'altra versione storica, invece, il termine agnelotti deriverebbe dalla tradizione piemontese di riempire i ravioli con carne di agnello, versione che condivido meno visto che questa tradizione non è sopravvissuta fino ai nostri giorni, le ricette attuali, infatti, non prevedono la carne di agnello, ma un misto di manzo e salsiccia o prosciutto. Sempre in Piemonte gli agnolotti vengono anche chiamati "gobbi", per via della forma panciuta.

 

Ricetta degli agnolotti

Agnolotti

Tradizionalmente gli agnolotti venivano riempiti con carne che aveva subito lunghe cotture e conditi con il sugo restante da tali cotture, arrosto o brasato. In questa ricetta, però, propongo una versione light degli agnolotti, con carne cotta al momento e brevemente e un classico condimento al burro e salvia, meno pesante e più adatto ai nostri giorni. Se avete degli avanzi di carne arrosto o bollita, comunque, nulla vieta di utilizzare quella!

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia:

  • 400 g di farina
  • 4 uova intere oppure 5 tuorli

Per il ripieno

  • 150 g di carne bovina macinata
  • 150 g di carne suina macinata (mortadella, salsiccia, prosciutto) 
  • 50 g di cervella di vitello (se le trovate fresche!)
  • 50 g di scarola (o verza, spinaci, bietola, borragine, secondo i gusti)
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • noce moscata
  • sale e pepe q.b

 

Per il condimento:

  • 50 g di burro
  • 50 g di parmigiano reggiano
  • qualche fogliolina di salvia e/o aromi vari tipo rosmarino o timo

Procedimento

Per prima cosa preparare la sfoglia iniziando facendo la fontana con la farina e aggiungendo le uova, poi impastando bene fino ad ottenere una palla omogenea ed elastica. Lasciare riposare la pasta avvolta nella pellicola trasparente in frigorifero per circa 20-30 minuti. Nel frattempo lessare la scarola, o la verdura scelta e preparare l'impasto mettendo a cuocere in un tegame con un filo d'olio la carne macinata, le cervella, la verdura lessata e aggiungendo il sale, il pepe e la noce moscata. Stendere la sfoglia con il mattarello e ricavarne due sfoglie cercando di renderle speculari. Quindi con un cucchiaio mettere i pugnetti di impasto ben distanziati sopra una delle due sfoglia, regolandosi ad occhio, di solito un agnolotto misura 2x2cm o 3x3 cm, e poi coprire la prima sfoglia con la seconda facendo aderire bene i bordi. Con l'apposita rotellina seghettata tagliare gli agnolotti in quadrati e stenderli su un panno di lino bianco, o un vassoio da pasticceria, magari spolverato di farina per fare in modo che non si attacchino. Se questo procedimento risulta un poò complicato si può procedere facendone uno alla volta e tagliando prima ogni quadratino. In una padella antiaderente far sciogliere il burro con gli aromi, lessare gli agnolotti in acqua salata bollente per pochi minuti (quando vengono a galla sono pronti), rovesciarli nella padella con il burro e servirli nei piatti spolverati di parmigiano e, volendo, di pepe.

 

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