Gli amaretti

Gli amaretti sono biscotti a base di mandorle, dolci e amare (armelline), albumi e zucchero diffusi soprattutto in Italia, Francia e Spagna.

Sono stati introdotti dagli arabi dopo il XIII secolo e si diffusero, probabilmente a partire dalla Sicilia, in tutta Europa.

Attualmente gli amaretti sono diventati un prodotto tipico in molte regioni d'Italia, tuttavia in alcune zone gli amaretti hanno acquisito una particolare fama.

Vediamo quali sono gli amaretti più famosi in Italia e in quali varianti vengono preparati.

Gli amaretti in Italia

Le regioni in cui si concentra la produzione di amaretti, nelle quali questi biscotti sono diventati veri e propri prodotti tipici sono il Piemonte, la Lombardia e l'Emilia Romagna. Escludiamo da questa rassegna i tanti prodotti fatti con gli stessi ingredienti (ricciarelli toscani, paste di Fiuggi, e i tanti biscotti sardi e siciliani) perché mancano del classico aroma intenso e del sapore amaro degli amaretti, dovuto alle armelline che negli amaretti vengono utilizzate in quantità tali da essere avvertite distintamente.

La tradizione piemontese degli amaretti

Amaretti di Sassello

In Piemonte la produzione di amaretti è concentrata a sud, in provincia di Asti e Cuneo. Qui troviamo tante aziende che producono amaretti e nocciolini, la variante gustosissima fatta con le nocciole a posto delle mandorle. Gli amaretti piemontesi sono principalmente morbidi, mentre i nocciolini sono duri e croccanti.

La tradizione ligure degli amaretti

In Liguria sono diventati famosi gli amaretti di Sassello, un comune in provincia di Savona. Si tratta di amaretti morbidi, preparati in questa zona fin dal 1800.

La tradizione emiliana degli amaretti

Gli amaretti di Modena sono prodotti tipici certificati dalla Camera di Commercio che gli ha riconosciuto il marchio "Tradizione e sapori di Modena".

Si tratta di amaretti morbidi che vengono preparati nel modenese dall'inizio del 1900.

 

Amaretti di Modena

La tradizione lombarda degli amaretti

In Lombardia gli amaretti più famosi sono quelli di Saronno, duri e croccanti, mentre i cugini "poveri" sono gli amaretti di Gallarate, che al contrario sono morbidi.

Entrambi sono prodotti inseriti nel PAT (prodotti agroalimentari tradizionali).

Sempre il Lombardia troviamo i nocciolini di Canzo, prodotti con le nocciole al posto delle mandorle.

Amaretti di Saronno

La ricetta degli amaretti

Gli amaretti sono prodotti con mandorle frullate insieme allo zucchero, e albumi d'uovo. Gli albumi possono essere montati più o meno a neve ferma ottenendo amaretti più o meno ricchi di aria e quindi con una densità più o meno grande. L'altra variabile è la cottura: cuocendo gli amaretti a bassa temperatura (circa 100 gradi) per un tempo lungo (1 ora o più) si ottengono gli amaretti duri e croccanti, al contrario cuocendoli per breve tempo (10-15 min) a temperatura elevata (180-200 gradi) si otterrano gli amaretti morbidi.

La proporzione tra mandorle e zucchero può variare a seconda dei gusti: per 1 kg di mandorle lo zucchero può variare da 1 kg a 1,3 kg. Le mandorle devono contenere una certa percentuale di mandorle amare che varia dal 15 al 25%, in media. Se non si trovano le mandorle amare si possono preparare gli amaretti con del liquore di mandorla amara.

Per quanto riguarda gli albumi, ne occorrono circa 40 g (l'albume di un uovo grande) per ogni 250 g di impasto di zucchero e mandorle.

Preparazione degli amaretti: si frullano le mandorle dolci e amare con lo zucchero, si incorporano gli albumi montati a neve e si cuociono in forno come indicato in precedenza.

Alcuni consigliano di far riposare gli amaretti a temperatura ambiente, o in luogo caldo e asciutto, per qualche ora, per farli asciugare prima della cottura.

Calorie per 100 g degli amaretti: 450

 

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