Anatra alla pechinese

L'anatra alla pechinese è un secondo piatto tradizionale della cucina cinese, tipico della città di Pechino e dintorni. L'anatra alla pechinese è un piatto dalla storia secolare, che appare per la prima volta in un ricettario di cucina cinese nel 1330 durante la dinastia Yuan con il nome "shaoyazi".

Inizialmente, l'anatra alla pechinese non era come la conosciamo oggi, in base a quello che ci viene servito nei tanti ristoranti cinesi sparsi sul territorio italiano, ossia anatra arrosto tagliata a fette e servita su una piastra, bensì dell'anatra si mangiava solo la pelle, sottile e croccante.

Nel corso dei secoli questa ricetta si è andata via via occidentalizzando e oggi si mangia anche la carne dell'anatra, fermo restando che la pelle rimane la protagonista, cotta in forno e abbinata a varie salse (tra cui la Hoisin), cetrioli, scalogno o cipolle crudi, fagioli, ravanelli, verdure conservate sott'aceto, frittelle o comunque cibi aspri e aciduli in grado di smorzare il gusto grasso e forte dell'anatra.

La razza pechinese

L'anatra pechinese è proprio una specie di anatra allevata nella zona di Pechino: è piccola con piume bianche e viene alimentata forzatamente 4 volte al giorno con la conseguenza che quando arriva al macello un'anatra pesa dai 5 ai 7 kg. La sua vita media arriva fino a 9-12 anni (se non viene abbattuta prima).

Interessante notare come l'anatra pechinese sia stata importata negli Stati Uniti nel 1873 da James Palmer e oggi sia la specie più allevata e consumata negli USA (il 95%). Lo stesso Paperino (e tutta la famiglia di paperi Disney) è un esemplare di Pecking Duck (anatra pechinese). 

 

Preparazione dell'anatra alla pechinese

Anatra alla pechinese

L'anatra viene macellata con 24-48 ore di anticipo prima di cucinarla (ecco perchè spesso nei ristoranti cinesi viene richiesto di ordinarla con un preavviso di 24 ore). Viene spennata, eviscerata, lavata e poi le viene pompata aria dal collo per separare la pelle dal grasso, quindi viene bollita brevemente e appesa ad asciugare per un giorno intero. Mentre è appesa ad asciugare viene laccata, ossia spennellata con uno sciroppo di maltosio o con la salsa hoisin.

L'anatra viene poi cotta in forno, tradizionalmente veniva appesa intera all'interno di questi forni tradizionali cinesi di mattoni alimentati bruciando paglia. La cottura avviene molto lentamente a temperature molto alte (circa 270°C) per 40 minuti circa, fino a che la pelle esterna non diventa di un bel marrone lucido e croccante.

Una volta cotta, l'anatra alla pechinese viene portata al tavolo dei commensali intera e tagliata dal cuoco davanti a tutti: la pelle viene servita a parte con una salsa di aglio e zucchero, la carne, invece, viene tagliata a fettine sottili e consumata all'interno di alcune frittelle sottili simili a delle crepes con le verdure crude o sott'aceto come fossero panini. Le parti restanti (ossa, grasso, altra carne) possono essere portate a casa dai clienti per preparare il brodo o del macinato.

Avendo l'opportunità di andare a Pechino, due sono i ristoranti da non perdere per assaggiare un'ottima anatra alla pechinese: Quanjude e Bianyifang.

 

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