Anolini

Gli anolini sono un tipo di pasta fresca ripiena tipici della zona compresa tra le province di Parma, Piacenza e Cremona. In base alle zone gli anolini vengono chiamati anvén in dialetto piacentino, anolén in parmigiano e marubén in cremonese. In entrambe le regioni, sia la Lombardia che l'Emilia Romagna, gli anolini fanno parte dell'elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).

Il primo cenno storico agli anolini si ha nel Cinquecento nel libro di ricette del cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi e sono menzionati anche da Pellegrino Artusi nel suo famosissimo La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene.

Gli anolini sono meno famosi dei tortellini o dei cappelletti ma sono comunque un primo piatto che viene cucinato nel brodo di carne e servito tradizionalmente durante il pranzo di Natale.

Gli anolini hanno la forma di un disco, con o senza frangia, di circa 2,8 cm di diametro. 

Varianti degli anolini

Esistono almeno 3 diverse varianti che riguardano il ripieno degli anolini (anche se ufficiosamente ne esisteranno anche di più, se teniamo conto di tutte le versioni casalinghe e familiari).

 

Anolini piacentini: il ripieno è costituito dallo stracotto di manzo, fatto prima rosolare in padella con un classico soffritto di carote, sedano e cipolla, poi stracotto con del vino rosso locale, solitamente Gutturnio. Allo stracotto sminuzzato si aggiungono poi Parmigiano Stravecchio grattugiato e noce moscata. Una curiosità: nell'Ottocento si usava carne di cavallo per fare lo stracotto.

Anolini parmensi: a Parma, il ripieno è invece composto da Parmigiano Reggiano grattugiato, pan grattato, uova, noce moscata, mescolati insieme e bagnati nel brodo a formare un composto denso e omogeneo.

Anolini della Val d'Arda: questa è la versione più semplice e veloce che prevede solo l'utilizzo di Parmigiano e pan grattato nel ripieno.

Ricetta degli anolini in brodo alla parmigiana

Anolini

Una cosa di cui bisogna assolutamente tenere conto quando si prepararano gli anolini alla parmigiana è la qualità del formaggio, che deve essere Parmigiano Reggiano di 3 diverse stagionature (dal più fresco allo Stravecchio).
Per preparare il brodo di carne consiglio questa ricetta

Ingredienti per 4 persone:

Per la sfoglia

  • 400 g di farina
  • 4 uova

Per il ripieno

  • 300 g di Parmigiano Reggiano grattugiato di tre diverse stagionature
  • 100 g di pangrattato
  • 1 uovo
  • una spolverata di noce moscata
  • sale e pepe q.b.
  • 1,5 l di brodo di carne

 

Preparazione: preparare la sfoglia facendo una fontana sul piano di lavoro con la farina, aggiungere nel mezzo le uova e mescolare bene con la forchetta incorporando a poco a poco la farina dai bordi, piano piano aggiungerla tutta e continuare a mescolare con le meni, impastando bene e a lungo la sfoglia, Formare una pallina di impasto e metterla a riposare coperta da carta trasparente e da un telo per almeno mezz'ora (se si ha tempo 2 ore vanno benissimo).
Preparare il ripieno degli anolini facendo scottare in un po' di brodo il parmigiano con il pangrattato e l'uovo, sistemando di sale, pepe e noce moscata.

Stendere la sfoglia e formare dei cerchietti di circa 2,8 cm di diametro (se non si ha lo stampo si può usare un bicchierino da liquore), farcirne uno con il ripieno e chiudere appoggiando l'altro disco sopra premendo bene alle estremità.
Cuocere gli anolini nel brodo di carne in ebollizione per pochi minuti, quindi servire.

 

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