Baccalà mantecato

Il baccalà mantecato è un piatto di origine veneta, originario della città di Venezia e nato durante l'epoca della Serenissima (XVIII secolo), ma oggi conosciuto e diffuso in tutta Italia.

A Venezia è stata istituita anche una Confraternita per la tutela e la diffusione del baccalà mantecato nel 2001, ed è indicativo di quanto questo piatto rappresenti motivo di vanto e orgoglio per i veneti.

Si tratta basicamente di una crema di merluzzo atlantico essiccato, prima ammollato e dissalato e poi cotto a lungo con il latte, che viene abbinata o ai crostini di pane tostato oppure alla polenta fresca o grigliata.

Ma c'è da fare una disambiguazione: il nome della ricetta "baccalà mantecato" può essere fuorviante, dal momento che il baccalà in gergo comune indica quello conservato sotto sale, ma nella ricetta originale veneta, invece, si usa principalmente lo stoccafisso, quello essiccato. La ricetta si può tranquillamente fare anche con il baccalà.

I veneti lo chiamano baccalà per assonanza con i termini spagnoli e portoghesi che indicano lo stoccafisso (bacalao e bacalhau), in quanto durante i secoli passati la Repubblica di Venezia, la Spagna e il Portogallo erano i principali importatori di stoccafisso norvegese (ed anche oggi le cose non sono molto cambiate, Italia, Portogallo e Spagna  sono i principali consumatori di stoccafisso nel mondo).

 

Ricetta del baccalà mantecato

Baccala mantecato

Consiglio di comprare dal proprio pescivendolo di fiducia il baccalà già ammollato, per velocizzare la preparazione, oppure di tenerlo in ammollo per circa 3 giorni, cambiando spesso l'acqua.

Lo stoccafisso, invece, è bene acquistarlo già ammollato, perché l'operazione di ammollo non è semplice.

Anticamente tutti i passaggi venivano fatti a mano e la preparazione del baccalà mantecato era molto lunga e laboriosa, ma oggi, grazie ai moderni robot da cucina, questa ricetta può essere molto velocizzata.

Ingredienti per circa 4 persone

  • 500 g di stoccafisso o baccalà già ammollato
  • 100 ml di latte
  • 170 ml di olio extra vergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • un ciuffo di prezzemolo fresco
  • 1 limone
  • 2 foglie di alloro
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

Mettere una parte dell'olio (un terzo) in una ciotolina insieme all'aglio tagliato a pezzetti.

Cuocere il pesce in acqua bollente con il limone tagliato a metà e l'alloro per 20 minuti. Quindi scolarlo, farlo raffreddare e privarlo di pelle e lische.

Ridurlo a piccoli pezzettini schiacciandolo tra le dita e metterlo in ciotola.

Lavorarlo con la frusta mentre si versa a filo prima il latte e poi l'olio agliato (filtrato dall'aglio), quindi il resto dell'olio, fermarsi quando si ottiene una consistenza densa ma morbida. Questa operazione può essere effettuata con una planetaria (con la frusta) o con un montapanna elettrico.

Unire il prezzemolo tritato, il pepe, mescolare bene, assaggiare e regolare di sale se occorre, mescolare l'ultima volta.

Servire sia caldo che freddo con polenta grigliata o crostini di pane tostato.

 

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