Baccalà alla portoghese (ricette)

Parlare di baccalà alla portoghese è un po' come parlare di pasta per noi italiani. Sono tantissime le ricette che vedono protagonista il baccalà in Portogallo, una per ogni giorno dell'anno, dicono, tanto che uno dei suoi epiteti è "fiel amigo" (fedele amico).

Il merluzzo è uno degli alimenti base della cucina portoghese fin dall'epoca dei Lusitani, il popolo indoeuropeo che per primo colonizzò questa parte della penisola iberica.

Il consumo annuo procapite di bacalhau (come viene chiamato in portoghese) si aggira tra i 5 e i 7 chili. In tutto fanno oltre 62 mila tonnellate di baccalà consumato annualmente.

Il Portogallo vanta un'incredibile varietà di ricette, alcune appartenenti alla tradizione, altre più moderne e innovative: in umido, al forno, fritto, mantecato, abbinato alle patate, ai ceci, al pomodoro, a pinoli e uvetta, al purè di melanzane, ai capperi, alle nocciole, insaporito con coriandolo, noce moscata, peperoncino e così via.

 

Tra le ricette più conosciute troviamo:

  • Bacalhau a Trasmontana: cotto in umido con vino bianco, vino Porto, prosciutto e pomodoro,
  • Bacalhau de Pascoa: prima bollito e poi gratinato in forno con broccoli e peperoni,
  • Bacalhau asado: cotto in forno o alla brace con le patate e il burro (questa ricetta è stata persino celebrata in un francobollo nel 2005),
  • Bacalhau a Gomez de Sà: saltato in padella con patate, olive, cipolle e uova sode,
  • Bacalhau a Zé do Pipo: infarinato e messo in forno con maionese e patate,
  • Bacalhau a Lagareiro: arrostito e conservato sott'olio con aglio ed erbe aromatiche,
  • Bacalhau cum broa: gratinato in forno con pane di mais grattato, prosciutto e cipolle.

Di seguito vediamo nel dettaglio quella che forse è la ricetta più conosciuta e tradizionale, quella del bacalhau a bras (o braz).

Ricetta del Bacalhau a bras (baccalà alla portoghese)

Baccala portoghese bras

Bras è il nome dell'inventore di questa ricetta, un oste di un ristorante di Bairro Alto di Lisbona, detto anche Braz (letteralmente "bronzo"). La sua fama ha solcato i confini portoghesi tanto che, ormai, in tutto il mondo questa ricetta viene definita comunemente "baccalà alla portoghese".

Ingredienti per circa 4 persone

  • 400 g di baccalà già ammollato
  • 400 g di patate a pasta gialla
  • 4 uova
  • 3 cipolle
  • 1 spicchio d'aglio
  • 20 olive nere
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • un ciuffo di prezzemolo
  • sale e pepe q.b.

Procedimento: se il baccalà non è già ammollato metterlo in ammollo per circa 48 ore cambiando l'acqua almeno tre volte. Una volta ammollato, asciugarlo e quindi sfilacciarlo con le mani. Sbucciare cipolle e patate e tagliarle a bastoncini sottili. Tritare l'aglio e farlo rosolare in un a padella capiente, aggiungere le patate e quindi la cipolla, poi unire anche il baccalà mescolando spesso, cuocere per circa 30 minuti. Sbattere le uova in una ciotola e aggiungerle alla padella, come per fare una frittata, ma mantenendo una consistenza cremosa. A cottura ultimata sistemare di sale e pepe, spolverare con il prezzemolo tritato e servire nei piatti decorando con le olive nere.

 

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