Biscotti di castagne

I biscotti di castagne vengono prodotti a partire dalla farina di castagne, nel periodo autunnale e per tutto l'inverno, che sostituisce del tutto o in parte la farina bianca comune.

A volte i biscotti di castagne hanno anche un ripieno di castagne, di marmellata o crema di marroni oppure di una purea di castagne secche, fatte rinvenire nell'acqua e poi schiacciate. Le ricette dei biscotti di castagne sono molte, gli accostamenti che si possono fare sono molteplici: castagne con ricotta, con cioccolato, con mele, con yogurt, con zucca, con frutta secca, con miele etc...

In questo articolo ne segnalo tre: due ricette della tradizione emiliana, i mistocchi e le raviole di marroni e una ricetta più semplice e più "moderna" di biscotti di castagne e nocciole.

Ricetta dei mistocchi con farina di castagne

Biscotti di castagne

I mistocchi o mistocchine sono dei biscotti di forma rotonda a base di farina di castagne tipici dell'Appenino Emiliano dalla provincia di Bologna fino alla provincia di Piacenza. In passato venivano cotti sopra le braci di un barbecue ambulante e poi venduti per strada ai viandanti, stando bene attenti a mantenerli caldi, venivano chiamati anche "scaldacuore" proprio per la loro funzione di riscaldare gli stomaci dei passanti infreddoliti. Oggi questa tradizione si è persa, magari esistono sì dei ristoranti montanari o delle nonne che li ripropongono, ma difficilmente troveremo dei venditori ambulanti di mistocchi per strada, se non durante fiere o sagre di paese, per esempio durante la Fiera di San Biagio a Cento (FE) che si svolge in febbraio. Però questa che propongo è la ricetta tradizionale quindi si possono riprodurre tranquillamente a casa. Sono semplicissimi, la difficoltà sta solo nel tipo di cottura, tradizionalmente, infatti, usavano delle lastre che appoggiate sulle braci diventavano roventi e cuocevano i mistocchi in pochi minuti. Oggi, in mancanza di lastre e braci, ci si dovrà accontentare di un classico forno ben caldo.

Ingredienti

  • 300 g di farina di castagne
  • acqua tiepida q.b.
  • anice (qualche seme o qualche goccia se si usa il liquore)
  • un pizzico di sale

Procedimento

 

Impastare la farina di castagne con l'acqua fino a che non si ottiene un impasto sodo e compatto. La dose dell'acqua varia in base al tipo di farina, occorre regolarsi ad occhio, di solito ne basta la metà, in questo caso quindi 150 grammi. Aggiungere il pizzico di sale e i semi di anice o qualche goccia di liquore all'anice, giusto per dare il profumo. Stendere l'impasto con un mattarello su un piano da lavoro di legno fino ad ottenere una sfoglia di circa 1 cm di spessore. A questo punto con degli stampi circolari o con un bicchiere rovesciato produrre dei cerchi di impasto. In caso non si avesse un mattarello e un piano da lavoro in legno basta prelevare piccole palline dall'impasto e poi lavorarle a mano schiacciandole con il palmo della mano fino ad ottenere dei cerchi di 1 cm di spessore. Il forno deve essere ben caldo, anche 200°C, consiglio di riscaldare un po' anche la teglia imburrata prima di appoggiarci i mistocchi. Farli cuocere in forno per pochi minuti, 2 o 3, e consumarli ancora caldi.

Ricetta delle raviole di marroni

Le raviole di San Giuseppe sono dei biscotti tipici dell'Appennino bolognese, prodotti tutto l'anno con farina bianca e ripieni di marmellata di prugne. Hanno una forma simile ai ravioli, la pasta fresca, come mezzelune bombate, da cui il nome. In autunno, però, la ricetta tradizionale viene rivisitata in onore della castagna e vengono preparate le raviole di marroni, con farina di castagne e ripieno di crema di marroni. 

Ingredienti per le raviole

  • 500 g di farina di castagne
  • 250 g di zucchero
  • 50 g di burro
  • 3 uova
  • la buccia grattugiata di un limone
  • un cucchiaino di lievito per dolci
  • un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno

  • 150 g di castagne secche o fresche
  • una foglia di alloro
  • qualche cucchiaio di marmellata di prugne 

Procedimento

 

Lasciare le castagne secche in ammollo per una notte intera con acqua salata e una foglia di alloro. Se si acquistano castagne fresche non c'è bisogno dell'ammollo. Il giorno seguente scolarle e lessarle per circa 40 minuti o comunque fino a che non diventeranno morbide, poi schiacciarle con una forchetta o passarle al setaccio per ottenerne una purea. Preparare la pasta delle raviole facendo una fontana con la farina di castagne, aggiungendo al centro le uova, il burro fuso e lo zucchero ed iniziando ad impastare bene con le mani. Unire a mano a mano anche la buccia grattugiata del limone, il lievito ed il pizzico di sale. Una volta ottenuto un impasto compatto ed elastico lasciarlo riposare per circa mezz'ora avvolto in un telo di stoffa. Stendere l'impasto con un mattarello su un piano da lavoro in legno fino ad ottenere una sfoglia sottile. Con un bicchiere o uno stampino produrre dei cerchi di impasto, riempire ad uno ad uno i cerchi con un cucchiaino di marmellata ed un cucchiaino di purea di castagne, quindi richiuderli piegandoli a metà e stringendo bene i due lembi della pasta di modo che durante la cottura non si aprano. Volendo si possono appoggiare le punte della forchetta sul bordo più piatto per dare un effetto decorativo. Infine infornare a forno già caldo a 180°C per 10 minuti. Servire con una spolverata di zucchero a velo.

Ricetta dei biscotti di castagne e nocciole

Ingredienti 

  • 200 g di farina di castagne
  • 120 g di burro
  • 120 g di zucchero
  • 3 rossi d'uovo
  • un pizzico di sale
  • 5 cucchiai di granella di nocciole

Procedimento

In una ciotola o in una spianatoia mettere la farina, poi aggiungere il burro fuso a bagnomaria ed impastare bene. Unire quindi i tuorli d'uovo, continuando ad impastare, lo zucchero, il pizzico di sale ed infine la granella di nocciole. Quando l'impasto sarà ben sodo ed elastico avvolgerlo con la pellicola trasparente o con uno strofinaccio e lasciarlo riposare in frigorifero per mezz'ora. A questo punto stendere una sfoglia con il mattarello oppure prelevare di volta in volta pezzettini di impasto con le mani e dare la forma preferita ai biscotti, magari con degli stampini a forma di castagne.
Distendere i biscotti in una teglia imburrata o ricoperta di carta da forno e poi infornare a forno ben caldo a 180°C per circa 10 minuti.

 

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