Bollito misto

Il bollito misto è un secondo piatto tradizionale italiano, tipico del Nord, in special modo delle regioni Piemonte ed Emilia, dove viene servito in tutti i ristoranti tradizionali con il nome di "carrello del bollito", ma è diffuso anche in altre zone limitrofe come la Lombardia o la Liguria.

Il bollito misto è composto da svariati tagli di diversi tipi di carne: manzo, vitello, suino, gallina o cappone, prima lessati con le verdure (carote, sedano e cipolle) come quando si fa il brodo, e poi serviti al naturale in un piatto assieme alle salse di accompagnamento (salsa verde, salsa rossa, mostarda e maionese tra le più diffuse).

Secondo la tradizione piemontese il bollito misto è strettamente legato al numero 7: 7 devono essere i tagli di carne di manzo, 7 gli intingoli o bagnetti, 7 le guarnizioni o ammennicoli e 7 i contorni.

I 7 tagli di manzo ideali per il bollito: scaramella (pancia e costata), cappello del prete (copertina di spalla), fiocco di punta, spalla, muscolo di coscia (campanello), muscolo di stinco (geretto posteriore), noce.

I 7 ammennicoli o guarnizioni: lingua e code di bue, cotechino o zampone, gallina, testina e zampetti di vitello, polpettone o tasca ripiena.

 

I 7 intingoli o salse: salsa verde (detta in piemontese bagnetto verde), salsa rossa (detta in piemontese bagnetto rosso), salsa al rafano o cren, salsa rustica, salsa al miele, cugnà e mostarda.

I 7 contorni di verdure in abbinamento: purè di patate, finocchi al forno, cipolline in agrodolce, funghi trifolati, spinaci al burro, zucchine e carote bollite.

Sempre secondo la tradizione storica, il bollito misto andava inframezzato da un'altra portata, la lonza di maiale arrosto.

Preparato così, il bollito misto diventa un pranzo imperiale, anche eccessivo, a meno che non si partecipi ad un pranzo con molti invitati o ad una grande abbuffata...i convitati dovrebbero essere almeno 10!
In effetti in realtà oggi giorno è rarissimo trovare dei ristoranti che servono così il bollito misto. Generalmente ci si limita a 4 o 5 pezzi di carne a testa (evitando magari i più calorici come il cotechino o il polpettone che andrebbero mangiati come piatti unici), a un paio di salsine e ad un paio di contorni.

Ricetta del bollito misto

Bollito misto

A seconda delle zone il nome dei tagli di carne possono cambiare, per esempio a Bologna la scaramella viene detta cartella, o il fiocco viene chiamato punta di petto e così via a seconda delle zone, quindi meglio rivolgersi al proprio macellaio e chiedergli alcuni tagli di manzo ideali per fare il bollito misto.

Ingredienti per 4 persone:

  • 200 g di scaramella o cartella di manzo
  • 200 g di tenerone o reale di manzo
  • 200 g di testina di vitello
  • 200 g di coda di bue
  • 200 g di lingua di vitello
  • 1/2 gallina o cappone
  • 4 carote
  • 4 cipolle
  • 4 coste di sedano
  • 40 g di erbe aromatiche (prezzemolo, rosmarino, salvia, alloro...)
  • 2 l d'acqua
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

In una pentola versare un litro di acqua fredda, aggiungere la cipolla, la carota e il sedano (puliti e lavati), il sale grosso e 10 g di erbe aromatiche. Portare l'acqua ad ebollizione e quindi unire la scaramella, il tenerone e la coda di bue. Cuocere per almeno 2 ore, fino a quando non saranno teneri.

Ripetere la stessa operazione per gli altri pezzi di carne che dovranno essere bolliti separatamente con le verdure e gli aromi: in una pentola la lingua, in un'altra la gallina (o il cappone) e in un'altra ancora la testina. La cottura è di 2 ore per ogni pezzo di carne, tranne che per la gallina che impiega meno tempo, circa un'ora e mezza.

Nel momento in cui un pezzo di carne sarà pronto tenerlo in caldo a bagnomaria, quando tutti i tagli saranno cotti metterli in un grande piatto da portata e servirli in tavola accompagnati dalle salse e dai contorni di verdura.

 

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