Calamarata

Con il termine calamarata si indica sia un formato di pasta (una via di mezzo tra i mezzi paccheri e le mezze maniche, di forma cilindrica e stretta, liscia e senza rigatura), sia un primo piatto tipico della cucina partenopea e campana a base di calamarata, pomodorini e calamaritotani.

Il nome calamarata deriva, infatti, dalla somiglianza che questo formato di pasta ha con gli anelli di calamari con i quali viene condita, tanto che quando il piatto viene servito in tavola risulta difficile distinguere la pasta dal pesce.

La calamarata viene preparata secondo tradizione durante i pranzi o le cene delle grandi occasioni, come il Natale, il Capodanno o la Pasqua, un po' in tutta la regione.

Fa parte dei formati tipici della pasta di Gragnano

Le varianti della calamarata sono tante: può essere accompagnata da un ragù di pesce (pesce spada, coda di rospo, baccalà, gallinella di mare...), oppure da un sugo di crostacei e molluschi.
Anche se generalmente nella cucina campana si predilige abbinarla al pesce, non mancano versioni di calamarata con un sugo di verdure e formaggio (zucchine e ricotta, carciofi, melanzane e provola...).  

 

Ricetta della calamarata al ragù di coda di rospo

Calamarata

Non me ne vogliano i puristi della ricetta campana, ma in questo articolo propongo una variante della classica ricetta con calamari di tradizione partenopea, quella condita con un ragù di coda di rospo.
Ma, volendo, basta sostituire la coda di rospo con i calamari od i totani, e la tradizione è rispettata!
Consiglio sempre di usare un po' di finocchio selvatico in questa ricetta che si sposa molto bene. 

La calamarata non è facilissima da reperire al di fuori del Meridione, però tendenzialmente quasi tutti i grandi supermercati hanno quella della Garofalo. Altrimenti nei negozi di delicatessen si possono trovare altri pastifici artigianali sempre della zona di Gragnano.

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 g di calamarata
  • 300 g di coda di rospo
  • 250 g di pomodorini tipo Pachino IGP
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • un rametto di erbe aromatiche (finocchietto selvatico, timo, prezzemolo, basilico)
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.
  • peperoncino (facoltativo)

Procedimento:

Lavare e pulire la coda di rospo, privarla della lisca centrale e tagliarla a cubetti di circa 1 cm di spessore.
Far rosolare i cubetti di coda di rospo in una padella antiaderente per pochi secondi, sfumando con il vino bianco e poi scolarli e tenerli da parte.

In una pentola far rosolare lo spicchio d'aglio (intero o tritato a seconda dei gusti), aggiungere i pomodorini tagliati a metà, cuocere per 5 minuti e unire la coda di rospo, il sale, il pepe e le erbe aromatiche e continuare la cottura per altri 5-10 minuti.

Cuocere la pasta in 4 litri di acqua bollente salata secondo le indicazioni riportate sulla confezione, scolarla e unirla al ragù.

Servire calda con del prezzemolo tritato fresco.

 

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