Carpaccio di polpo

Il carpaccio di polpo è un piatto freddo a base di polpo bollito, pressato e poi tagliato a fette sottili e condito con una vinaigrette di olio, limone, sale e pepe.

Il polpo, spesso chiamato (erroneamente) anche polipo, è un mollusco magro e ipocalorico (circa 140 calorie per 100 g dopo essere stato bollito), quindi il carpaccio di polpo può tranquillamente essere considerato un piatto ipocalorico, adatto alla Cucina Sì.

Può essere servito come antipasto, come secondo piatto o come piatto unico se unito a delle verdure.

Le origini di questo piatto non sono note, probabilmente è un'invenzione degli ultimi decenni, che prende spunto dai carpacci di carne cruda, ideati dallo chef Giuseppe Cipriani negli anni Cinquanta.

Recentemente, sulla scia della moda di fare salumi di mare, con tonno, pesce spada, ricciola o branzino, è nata anche l'abitudine di fare il carpaccio di polpo, un mollusco dalle carni sode e fibrose che bene si presta a questo tipo di lavorazione.

Il carpaccio di polpo è l'unico tra i carpacci ad essere preparato dopo cottura, gli altri sono generalmente crudi, poiché il polpo non è adatto ad essere mangiato crudo, data la durezza delle sue carni, ma solo previa lunga bollitura.

Ricetta del carpaccio di polpo

Carpaccio polpo

Spesso nelle pescherie o nelle gastronomie dei grandi supermercati si trovano dei carpacci di polpo già pronti, già affettati, a volte anche già conditi, oppure da condire in casa.

In questa ricetta, invece, spiego passo passo come preparare un carpaccio di polpo in casa, con l'aiuto di una bottiglia di plastica vuota, come quelle per l'acqua da 1,5 litri, che servirà a dare la forma cilindrica e compatta al carpaccio.

Al momento dell'acquisto consiglio di comprare un polpo fresco, non decongelato, di quelli con una doppia fila di tentacoli.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 polpo fresco (circa 800 g-1 kg)
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 l d'acqua
  • il succo di 1 limone
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b
  • 1 bottiglia di plastica vuota da 1,5 l
  • qualche rametto di prezzemolo o timo

Procedimento

 

 

Se non è stato già fatto dal pescivendolo, per prima cosa occorre sbattere il polpo su un tagliere più volte per fare in modo che le sue carni si ammorbidiscano.

Quindi privarlo degli occhi e del becco centrale che si trova all'attaccatura dei tentacoli, incidere la sacca e svuotarla.

Lavare bene il polpo e immergerlo in una pentola capiente assieme ad un litro d'acqua, la carota pelata, la costa di sedano e la cipolla intera senza buccia.

Portare ad ebollizione e cuocere per circa un'ora, o il tempo necessario perchè il polpo sia cotto, si può fare la prova incidendolo con uno stuzzicadenti, se affonda nelle carni senza difficoltà allora il polpo è pronto.

Tenere da parte le verdure che possono essere tagliate e servite assieme al carpaccio, scolare il polpo e lasciarlo raffreddare.

Prendere la bottiglia di plastica, tagliare la sommità dove c'è il tappo fino a 3/4, e praticare dei piccoli fori sulla base.

Tagliare il polpo a metà, o in 3-4 pezzi se è molto grande e non entra nella bottiglia e inserirlo all'interno della bottiglia facendo pressione. L'acqua in eccesso uscirà dai fori in basso.

Richiudere la parte alta della bottiglia praticando delle incisioni nei bordi e poi avvolgere tutto il cilindro nella carta trasparente, quindi metterlo in frigorifero nella parte più bassa per circa 24 ore per dargli modo di compattatarsi bene.

Una volta tirato fuori, va tagliato con un'affettatrice a fettine sottili e disposto su un piatto da portata.

Preparare la vinaigrette emulsionando l'olio, il limone, il sale e il pepe, condire il carpaccio e guarnire con le foglioline di prezzemolo o di timo, quindi affiancarlo con le verdure bollite in precedenza o con altre verdure, come lattuga, zucchine, patate o cetrioli.

 

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