Carpione

Il carpione, oltre che un pesce di lago molto simile al salmone, è anche una tecnica di marinatura, quella di cui ci occupiamo in questo articolo. Il carpione sta al Nord Italia un po' come la scapece sta al Meridione.

Il carpione viene utilizzato sia per le carni, che per le verdure, le uova o il pesce, che di regola vengono preventivamente fritti e poi messi a marinare in una soluzione di aceto e verdure soffritte (cipolle, carote e sedano).

Le origini del carpione non sono chiare, sicuramente è una preparazione molto antica che risale a quando non si disponeva ancora dei moderni metodi di conservazione e si usavano prevalentemente il sale o l'aceto, come nel caso del carpione, per fare in modo che i cibi si mantenessero il più a lungo possibile.

La paternità del carpione se la contengono il Piemonte (dove viene chiamato anche "brusc" per via del sapore acidulo e brusco) e la Lombardia, ma è una ricetta nota e diffusa in tutta Italia.

Tra gli ingredienti che più si prestano alla preparazione in carpione troviamo il pollo, le zucchine, le coste, gli asparagi, le uova (fatte in camicia), la trota, il salmerino, la carpa o altri pesci prevalentemente di lago, dato che il Nord Italia, zona di origine del carpione, è una terra molto ricca di laghi e non confina con il mare.

 

 

Il sapore del carpione è sicuramente dominato dall'aceto, ma è al tempo stesso delicato, ingentilito dalla presenza delle verdure e, volendo, di qualche erba aromatica (alloro o salvia) o di qualche spezia (ginepro o pepe in grani). Si sposa bene con i pesci di lago proprio perché questi hanno un sapore dolciastro e molto delicato. 

Carpione

Ricetta della trota in carpione

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g di trota (4 trote di circa 200 g l'una)
  • 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • qualche fogliolina di salvia e di alloro
  • qualche bacca di ginepro
  • farina q.b. per l'impanatura
  • sale e pepe q.b.
  • olio di semi di arachide q.b. per friggere

Preparazione

Pulire e lavare le trote, asciugarle e passarle nella farina, quindi friggerle assieme alle foglie di salvia, scolarle e salarle.
Tagliare le verdure (cipolla, carota e sedano) a julienne e soffriggerle in un cucchiaio d'olio per pochi minuti facendo in modo che rimangano croccanti.
Mettere in una casseruola l’aceto diluito con un po' d'acqua, unire l’alloro, le bacche di ginepro e le verdure.
Mettere le trote in un contenitore con chiusura ermetica e coprirle con il liquido ottenuto. Chiudere e lasciarle marinare per almeno 24 ore in un luogo fresco e asciutto.
Può essere servito sia come antipasto che come secondo piatto.

 

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