La cassata siciliana

La cassata è uno dei dolci siciliani di origine araba più famosi, probabilmente il più conosciuto di tutti.

Il suo nome deriva dall'arabo "Quas'at", che significa "ciotola rotonda" per alcuni autori , "torta di cacio" per altri.

La dominazione araba in Sicilia ebbe il suo culmine intorno all'anno mille. Nel palazzo dell'Emiro, alla Kalsa di Palermo, i cuochi di corte si sbizzarrivano ad unire sapori e colori ed è proprio qui che nasce la cassata, un accostamento di gusti in contrasto tra loro che richiama le caratteristiche della cucina saracena.

Dopo la dominazione araba la cassata era talmente diffusa da essere ormai diventata patrimonio culturale dei siciliani, tanto che fu definito un dolce "indispensabile nelle feste pasquali", in un documento approvato durante il Sinodo di Mazara del 1575.

Custodi del segreto della cassata furono le suore dei monasteri e i cuochi dei nobili casati per interi secoli. Alcuni monasteri, come quello di Valverde, erano famosi per la qualità e la delicatezza della loro cassata.

La cassata siciliana è un dolce molto calorico a causa della ipercaloricità degli ingredienti (soprattutto della pasta di mandorle), e della densità del dolce (una piccola fetta pesa moltissimo). Il segreto della cassata sta nel dosare in modo sapiente gli ingredienti in modo tale da ottenere un dolce non stucchevole e con un gusto bilanciato.

Sì o No?

La cassata è una ricetta No per almeno 2 motivi: ha una quantità di calorie per 100 g superiore a 400 (un dolce Sì ne deve avere al massimo 250) ed è molto densa, cioè una piccola fetta supera facilmente i 100 g. Inoltre, per un soggetto che ha un gusto per il dolce tarato correttamente, in genere le cassate in commecio dovrebbero risultare troppo dolci e questo tutto sommato è un vantaggio, visto che di fronte a un alimento così calorico spesso l'unico modo per salvarsi è quello di considerarlo sgradevole.

 

 

La ricetta della cassata siciliana

Cassata siciliana

Ingredienti per 10 porzioni:

  • un pan di spagna da 26 cm di diametro
  • 400 g di pasta di mandorle, di cui i 2/3 colorata con colorante per alimenti
  • farcia:
  • 300 g di ricotta di pecora
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di cioccolato fondente
  • copertura:
  • 350 gr di zucchero a velo
  • 1 albume
  • 3 cucchiai di succo di limone
  • una stecca di vaniglia
  • poche gocce di colorante alimentare
  • 100 g di frutta candita
  • bagna:
  • 2 cucchiai colmi di zucchero
  • scorza di limone grattugiata

Preparazione: Passare al setaccio la ricotta (o frullarla) e aggiungere lo zucchero a velo e i pezzetti di cioccolato. Mescolare bene in modo da ottenere un composto omogeneo. Preparare la bagna facendo ridurre della metà 2 cucchiai colmi di zucchero e 200 g di acqua, insieme alla scorza di limone grattugiata, quando si è raffreddata aggiungere 2 cucchiai di maraschino. Preparare la glassa a freddo di copertura per la cassata mescolando con un frullino elettrico l'albume, lo zucchero a velo e il succo di limone, fino ad ottenere un composto omogeneo. Rivestire uno stampo per da 24 cm con la pellicola trasparente, e stendere la pasta di mandorle colorata (che costituirà la sommità della cassata), in modo da ottenere un disco di un paio di centimetri più largo del fondo dello stampo, e posizionarlo sul fondo dello stampo stesso. Spianare col mattarello la pasta di mandorle colorata a fogli dello spessore di circa mezzo centimetro e tagliarle a rettangoli dell'altezza dello stampo e di 4 cm di larghezza. Fare lo stesso con quella non colorata. Foderare i bordi dello stampo alternando la pasta di mandorle colorata con quella bianca. Tagliare a pezzi irregolari il pan di spagna e bagnarlo con la bagna, disporlo dentro lo stampo, quindi riempire con la crema di ricotta, coprire il tutto con la pellicola e far riposare una notte. Girare lo stampo e sformare la cassata, coprire infine la cassata con glassa di zucchero e disporvi sopra la frutta candita come decorazione.

Calorie per porzione: 530

 

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