Il castagnaccio

Il castagnaccio è un dolce a base di farina di castagne e frutta secca tipico della Toscana. In realtà la ricetta del castagnaccio è conosciuta in tutte le zone montane di Piemonte, Liguria, Emilia-Romagna e Toscana, in quanto in passato era considerato il piatto principe delle famiglie povere e veniva consumato come piatto unico in autunno e per tutto l'inverno.

Oggi il castagnaccio viene classificato tra i dessert e la sua ricetta viene spesso modificata e rielaborata per renderlo più dolce e accattivante rispetto a quello della ricetta tradizionale dove si prevedeva l'uso esclusivo di castagne, pinoli, acqua, sale e rosmarino. A volte si aggiungono anche canditi, vin santo, uova, miele, vaniglia, semi di finocchio, in Piemonte per esempio si uniscono gli amaretti, e così via, tutti ingredienti, però, che non erano previsti dalla versione povera tradizionale.

Ricetta tradizionale del castagnaccio toscano

In Toscana esistono tre tipi diversi di castagnaccio, a seconda dello spessore finale della torta: il vero classico castagnaccio è quello alto 2 cm e largo 30 cm di forma circolare. Se dovesse uscire fuori più alto allora viene chiamato toppone, se, al contrario viene fatto sottile come una piadina allora si chiama pattona, ma in questo caso si realizza con un impasto di sola acqua e farina di castagne.

 

Castagnaccio

Ingredienti

  • 400 g di farina di castagne (non esiste distinzione tra 0 e 00)
  • 200 cl di acqua
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 100 g di pinoli sgusciati
  • 4 gherigli di noce sgusciati (facoltativi come decorazione)
  • 20 g di uva sultanina
  • un cucchiaio di aghi di rosmarino
  • un pizzico di sale
  • munirsi di una teglia circolare di 30 cm di diametro e dal bordo basso (max 2,5 cm)

Procedimento

Iniziare lavorando la farina di castagne con l'acqua in una ciotola capiente, aggiungendo l'acqua a poco a poco e mescolando con una frusta stando bene attenti a non formare grumi. La dose dell'acqua è indicativa, dovrebbe bastare più o meno un quantitativo corrispondente alla metà del peso della farina, ma ogni farina è diversa e molto dipende dalla sua capacità specifica di assorbimento. Ci si rende meglio conto mentre si sta lavorando di quanta acqua è necessaria, l'importante è che il risultato finale sia una pastella non troppo densa, fluida, che si possa livellare dentro la teglia. Aggiungere il sale e l'olio continuando a mescolare e prestando sempre attenzione a che non si formino grumi, poi il rosmarino, i pinoli e l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida per 10 minuti e strizzata. A questo punto oleare o imburrare la teglia oppure foderarla di carta da forno e versarci dentro il composto, infornare a 200°C per circa un'ora. Prima di ultimare la cottura, dopo circa 40 minuti, tirare fuori il castagnaccio, spennellare la superficie di olio d'oliva e inserire i gherigli di noce come decorazioni, poi infornare di nuovo per gli ultimi 15-20 minuti. Per capire quando il castagnaccio è cotto, basta osservare i suoi bordi, che devono imbrunirsi, ma non troppo, oppure adoperare la classica tecnica dello stuzzicadenti che una volta immerso nel dolce deve tornare fuori completamente asciutto, senza residui di impasto. Lasciar raffreddare il castagnaccio dentro il forno e servire accompagnato da formaggi e salumi, oppure da solo come dolce, caldo o freddo, magari accompagnato da un buon vino rosso.

 

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