Certosino (dolce bolognese)

Il certosino o pan speziale è un dolce tipico della città di Bologna che viene preparato e consumato durante le festività natalizie, anche se alcune panetterie e pasticcerie lo preparano tutto l'anno. In dialetto il certosino viene detto panspziel ed è un dolce natalizio poco conosciuto al di fuori della provincia di Bologna. 

Molto probabilmente il nome "speziale" gli deriva dal fatto che tra i suoi ingredienti compaiono molte spezie quali cannella, chiodi di garofano, anice, frutta candita, mentre altri credono, invece, che derivi dal fatto che durante il Medioevo veniva preparato dai farmacisti, chiamati all'epoca "speziali" dato che curavano principalmente con spezie ed erbe aromatiche. Altri ancora sostengono che sia stato inventato per la prima volta dai monaci certosini e da qui derivi il nome "certosino".

Quale che sia la sua vera origine, oggi la ricetta tradizionale del certosino è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna ed è protetta dal marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita).

La particolarità del certosino è quella di non essere un dolce lievitato, è più simile ad un panforte o ad un panpepato che ad un panettone, per intenderci, basso e compatto, dalla consistenza dura, non soffice.

 

La ricetta del certosino bolognese

Certosino bolognese

La ricetta del pan speziale non è particolarmente laboriosa però è piuttosto lunga, ma c'è di buono che una volta pronto si conserva per molte settimane, dato che non ci sono le uova né il burro (alcuni dicono anche un paio di mesi, ma io consiglio di non esagerare!).

Ingredienti:

  • 300 g di farina
  • 50 g di zucchero
  • 30 g di cacao amaro in polvere
  • 300 g di miele
  • 50 g di pinoli
  • 50 g di cedro candito a dadini
  • 100 g di mandorle
  • 50 g di cioccolato fondente
  • 5 chiodi di garofano
  • 1 stecca di cannella
  • 5 semi di anice
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • frutta candita per la decorazione 

Procedimento: il giorno precedente lasciare in infusione per almeno una notte le spezie (anice, cannella e chiodi di garofano) nel vino rosso.

In una ciotola mescolare farina, cacao amaro, cioccolato fondente sminuzzato, pinoli, mandorle, cedro candito, zucchero, quindi unire il miele sciolto a bagnomaria e il vino rosso filtrato.

Amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e versarlo in una teglia da forno di 22 cm di diametro foderata con carta da forno. Coprire con pellicola trasparente e con un canovaccio e lasciare in luogo fresco e asciutto per circa 7 giorni.

Trascorso il tempo necessario affinché il certosino si compatti, decorare la superficie con la frutta candita che più si preferisce quindi cuocere in forno già caldo a 180° per circa 40-50 minuti.

Volendo, una volta raffreddato, si può lucidare la superficie del certosino spennellandolo con del miele sciolto a bagnomaria.

 

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